Paprika - Eine vitaminreiche Delikatesse

Paprika, Peperoni und Chili

Die Paprika (Gattung Capsicum) gehört zur Familie der Nachtschattengewächse. Meist meinen wir damit die Gemüsepaprika. Aus botanischer Sicht zählen zur Pflanzengattung der Paprika jedoch auch die Peperoni, die Chili und weitere Sorten.

Paprikas (auch einfach Schoten genannt) können daher so klein wie eine Erbse oder so gross wie eine Aubergine sein, von ihren zahlreichen Formen (rund, herzförmig, spitz zulaufend usw.), Farben und Geschmacksrichtungen einmal ganz abgesehen. So können sie mild, süss, herb und fruchtig schmecken oder natürlich auch extrem scharf.

Leckere Rezepte mit Paprika

In der Küche beweist die Paprika Vielfalt, denn sie eignet sich für die unterschiedlichsten Gerichte. Alle unsere Rezepte mit Paprika finden Sie unter vorigem Link in unserem ZDG-Kochstudio - ob in Form von Rohkost, in herzhaften Eintöpfen, heissen und kalten Suppen, im Curry und im Risotto, auf der Pizza oder in einladenden Saucen.

Die Schoten harmonieren bestens mit anderen Gemüsearten wie Blattsalaten, Tomaten, Auberginen, Zucchini sowie Kartoffeln und vertragen sich ideal mit Pilzen, Couscous und Hirse.

Bei Lust auf mehr Rezepte besuchen Sie uns gerne einmal auf unserem Kochkanal auf YouTube, wo Ihnen unser Koch Ben zeigt, wie einfach es ist, gesund und gleichzeitig köstlich zu kochen.

Paprikas gehen mit allerlei Gewürzen und Kräutern wie Basilikum, Rosmarin, Salbei, aber auch mit Chili und Knoblauch eine spannende Liaison ein.

Der Unterschied zwischen Peperoni, Pfefferoni und Chili

Der Unterschied zwischen Peperoni, Pfefferoni und Chili ist nicht wirklich eindeutig. Kleine und meist scharfe Paprikas werden in Deutschland als Chili, Pfefferoni oder Peperoni bezeichnet und die grossen milden Früchte als Gemüsepaprika. In Italien oder in der Schweiz heisst hingegen die Gemüsepaprika Peperoni, während die kleinen feurigen Varianten Peperoncini genannt werden.

Im englischen Sprachraum wird unterschieden zwischen dem Sweet bzw. Bell Pepper und dem Hot bzw. Chile Pepper. Der Begriff Peperoni bezeichnet hingegen eine mit Paprikapulver gewürzte Wurst. Ausser dem ursprünglichen Begriff Chili, der übrigens von den Azteken geprägt wurde, sind die meisten Bezeichnungen mit der Schärfe bzw. mit dem lateinischen Wort Piper (Pfeffer) verknüpft.

Herkunft: Mittel- und Südamerika

Die Paprika stammt ursprünglich aus Südamerika bzw. aus dem mittel- und südamerikanischen Raum. Anhand von archäologischen Funden in einem Tal bei Tehuacán in Mexiko konnte nachgewiesen werden, dass die Pflanze und ihre Früchte schon um 7.000 v. Chr. als Gewürz, Färbemittel, Zahlungs- und Heilmittel Verwendung fand. Es handelte sich damals allerdings noch um Wildpflanzen wie die sog. Chiltepin.

Die Chiltepin gilt als die Urmutter aller Chilis und ihre Früchte zählen heute aufgrund der aufwendigen Ernte zu den teuersten Gewürzen auf der Welt. Chiltepin schmecken besonders scharf und dienen vielen Indianerstämmen laut einer mexikanischen Studie noch heute als eine heilige Medizin. Zu den Anwendungsbereichen zählen z. B. Zahnschmerzen und Arthrose. ( 5 )

Diese Arten gibt es

Heute gibt es insgesamt bis zu 33 Paprikaarten, mehr als 1.000 Sorten und rund 50.000 Varietäten! Aus den wilden Chilipflanzen wurden bereits um 5.000 v. Chr. zahlreiche Arten gezüchtet. Zu den wichtigsten kultivierten Arten zählen die folgenden fünf:

1. Capsicum annuum: Die am weitesten verbreitete Art wird auch Spanischer Pfeffer genannt und umfasst die meisten Kultursorten. Dazu gehören z. B. die sehr milden Gemüsepaprikas mit Sorten wie Sommergold oder Roter Augsburger, aber auch die scharfen Jalapeño - und Cayenne-Chilis.
2. Capsicum baccatum: Die besonders schmackhaften Sorten dieser Art wie etwa Lemon Drop – so benannt wegen ihres verführerischen Zitrusaromas – sind in Mittel- und Südamerika sehr begehrt, in Europa aber selten anzutreffen.
3. Capsicum chinense: Hierzu zählen die feurigsten Chilis, darunter die weltbekannten und gnadenlos scharfen Habaneros.
4. Capsicum frutescens: Diese Art umfasst ebenfalls vorwiegend scharfe Sorten, die bekannteste heisst Tabasco, woraus die nach ihr benannte Tabascosauce hergestellt wird.
5. Capsicum pubescens: Ist insbesondere in Peru und Bolivien verbreitet und wurde bereits vor 5.000 Jahren angebaut. Das Besondere an den dazugehörigen Sorten wie etwa Rocoto ist, dass sie sehr kälteresistent sind und auf einer Höhe von bis zu 3.000 Metern gedeihen.

Die schärfste Paprika der Welt

Es gibt verschiedenste Verfahren und auch Skalen, um den Schärfegrad von Paprikas zu messen und darzustellen. Am gebräuchlichsten ist die Scoville-Skala. Der Scoville-Wert aller Paprikasorten reicht von 0 bis etwa 2.200.000.

Die allerschärfste Chilisorte zu züchten, ist mittlerweile ein wahrer Hype, dem sich Menschen auf der ganzen Welt verschrieben haben. Viele Rekordmessungen werden angezweifelt und gelten als Internetphänomen. Seit dem Jahr 2013 gilt die Carolina Reaper – eine Zuchtform der Art Capsicum chinense – aufgrund des gemessenen Spitzenwertes von 2,2 Millionen Scoville als die schärfste Chilisorte der Welt. Die Carolina Reaper schaffte es deshalb auch ins Guinness-Buch der Rekorde.

Wie scharf eine Paprika ist, hängt aber nicht nur von der Sorte, sondern von vielen weiteren Faktoren wie dem Licht, Boden, Wasser und Erntezeitpunkt ab. So können normalerweise extrem scharfe Sorten gar keine wahrnehmbare Schärfe mehr aufweisen, wenn sie im Gewächshaus angebaut werden. ( 3 )

Die Reise nach Europa

Als Christoph Kolumbus im 16. Jahrhundert nach Indien aufbrach und irrtümlich in Amerika landete, wollte er das Monopol der florierenden Stadt Venedig in Bezug auf den Gewürz- und Pfefferhandel brechen. In der "Neuen Welt" kam er mit zahlreichen Früchten in Berührung, so auch mit den Chilis. Da sie ähnlich wie Pfeffer schmeckten, sahen die Spanier darin ein grosses Potenzial, um so richtig abzukassieren. Denn 1 kg Pfeffer wurde zu jener Zeit für bis zu 30 g Silber verkauft. Doch das Geschäft mit den Chilis lief viel schlechter als erwartet. ( 2 )

Da sich die neumodischen Früchte im Süden Europas aufgrund des dort vorherrschenden Klimas aber so richtig wohlfühlten, wurden sie bald vielerorts fleissig angebaut. Insbesondere jene Menschen, die sich den Pfeffer nicht leisten konnten, verliebten sich schnell in die feurige Würze. Auch stellten sie fest, dass man mit den scharfen Schötchen den Verderb von Lebensmitteln hinauszögern konnte.

Durch die Portugiesen gelangten die Chilis nach Afrika, in den Nahen Osten und nach Südostasien. In Indien und Thailand stiessen die Früchte auf helle Begeisterung und wurden dort bald zu einem festen Bestandteil der Küche.

Der Unterschied zwischen Paprika und Chili

Da wir bereits in einigen Artikeln (wie z. B. im Artikel über Chili ) über die medizinische Wirkung von Chilis berichtet haben, möchten wir uns hier insbesondere der süssen Gemüsepaprika zuwenden. Diese wurde erst Anfang des 20. Jahrhunderts in Ungarn gezüchtet. Sie unterscheidet sich von den scharfen Chilis vordergründig durch ihren milden Geschmack. Dies ist darauf zurückzuführen, dass sie praktisch frei von Scharfstoffen wie dem Hauptwirkstoff Capsaicin sind – demzufolge liegt ihr Scoville-Grad auch bei 0. Unter Stress wie Trockenheit und hohen Temperaturen können aber selbst ansonsten unscharfe Früchte Capsaicin bilden und auf diese Weise plötzlich wieder scharf schmecken.

Die Heilwirkung der Paprika

Da Gemüsepaprikas normalerweise kein Capsaicin enthalten, gelten sie nicht als Heilpflanzen und doch haben sie einen grossen gesundheitlichen Wert. Denn die milden Schoten enthalten zwar keine Scharfstoffe, aber sehr wohl andere Capsaicinoide, die durchaus ebenfalls von medizinischer Bedeutung sind. ( 32 )

Denn so wie die Scharfstoffe aktivieren auch die nicht scharfen Capsaicinoide die sogenannten Schmerzrezeptoren, die für die Schmerzwahrnehmung mitverantwortlich sind. Auf diese Weise wird Schmerzen entgegengewirkt. Anders als Capsaicin haben nicht-scharfe Capsaicinoide wie z. B. Capsiat auf die Mundhöhlenrezeptoren zwar keinen Einfluss, dafür aber auf Rezeptoren im Darm. ( 17 ) Eine Studie an der University of Bologna mit 50 Probanden hat beispielsweise gezeigt, dass rote Schoten dem Reizdarmsyndrom entgegenwirken. ( 24 )

Fettverbrennung steigt und Appetit sinkt

Eine japanische Studie mit 44 Probanden hat bereits im Jahr 2007 gezeigt, dass nicht-scharfe Capsaicinoide gleich wie Capsaicin bei Übergewichtigen für einen gesteigerten Energieverbrauch sorgen und die Fettverbrennung ankurbeln. ( 18 )

Auch chinesische Forscher von der Central South University haben im Jahr 2015 anhand von Laborstudien festgestellt, dass Capsaicinoide sich bei einer Kur gegen Übergewicht positiv erweisen, da sie den Fettstoffwechsel anregen und somit der Fettansammlung im Körper entgegenwirken. ( 2 )

Einem an der Purdue University durchgeführten kritischen Review zufolge zügeln Capsiat sowie Capsaicin überdies den Appetit, weshalb entsprechende Lebensmittel und Gewürze wunderbar zur Gewichtskontrolle beitragen können. Die Forscher gaben zu bedenken, dass Gemüsepaprikas, die reichlich Capsiat enthalten, eine prima Alternative zu Chilis darstellen, da sie auch von all jenen Menschen gegessen werden können, denen scharfe Speisen nicht gut bekommen. ( 19 )

Die Nährwerte

Im Vergleich zu Chilis, die aufgrund ihrer Schärfe nur in geringen Mengen in Form eines Gewürzes gegessen werden können, hat die Gemüsepaprika den grossen Vorteil, dass durch sie viel mehr Nährstoffe aufgenommen werden können. Die Nährwerte pro 100 g roter Früchte sind die folgenden:

1. Energie: 20 - 37 kcal
2. Wasser: 90 g
3. Fett: 1 g
4. Eiweiss: 1 g
5. Kohlenhydrate: 6 g (Glukose 2,3 g, Fruktose 3,7 g)
6. Ballaststoffe: 4 g

Die Vitamine und Mineralstoffe

Die Vitamine und Mineralstoffe der roten sowie der grünen Gemüsepaprika finden Sie in dieser Tabelle.

Bitte beachten Sie, dass Nährwertangaben grundsätzlich stets Richtwerte darstellen, die je nach Sorte, Anbaubedingungen, Erntezeitpunkt und Art der Lagerung variieren können. ( 11 )

So machen Sie die Schoten leichter verdaulich

Verdauungsbeschwerden nach dem Verzehr von Paprika sind meist auf die sehr ballaststoffreiche und schwer verdauliche Schale zurückzuführen. Versuchen Sie einfach, die Schale mit einem Sparschäler zu entfernen. Bleiben dann die Beschwerden aus, wissen Sie, wo das Problem liegt. Es kann auch vorteilhaft sein, das Gemüse zu kochen anstatt es roh zu essen.

Oft sind es Menschen mit Magen-Darm-Erkrankungen wie etwa Divertikulitis oder Colitis, die auf ballaststoffreiche Lebensmittel mit Völlegefühl, Magenschmerzen oder ständigem Aufstossen reagieren. Reife Paprika sind in diesem Zusammenhang vorzuziehen, da sie laut einer Studie an der Universitat Politècnica de València weniger Ballaststoffe enthalten als die grünen Varianten. ( 21 )

Nachtschattengewächse

Dass Paprikas nicht gut vertragen werden, kann auch damit zusammenhängen, dass sie wie Kartoffeln und Tomaten zu den Nachtschattengewächsen zählen und somit Alkaloide wie z. B. Capsaicinoide, Nikotin und Anatabin enthalten. Nachtschattenallergien kommen allerdings nur selten vor und gehen z. B. mit Quaddeln oder Schwellungen im Gesicht sowie im Mund- und Rachenraum einher.

Manche Menschen leiden jedoch nicht an einer Allergie, sondern an einer Nachtschattenunverträglichkeit. Zu den Symptomen zählen u. a. Sodbrennen, Blähungen, Übelkeit und Durchfall. Überdies können Früchte von Nachtschattengewächsen generell dazu führen, dass sich bereits vorhandene Leiden wie chronisch-entzündlichen Darm- sowie Gelenkserkrankungen verschlimmern. ( 22 ) Weiterführende Infos dazu erhalten Sie in unserem Artikel über Nachtschattengewächse.

Unverträglichkeit gegen Lektine?

Doch in Nachtschattengewächsen stecken nicht nur Alkoloide, sondern auch Lektine. Es handelt sich hierbei um Proteine, die im Verdacht stehen, Magen-Darmbeschwerden, aber auch Kopfschmerzen auslösen zu können. Allerdings zählen Gemüsepaprikas nicht zu den lektinreichen Arten.

Halten Sie sich in diesem Zusammenhang vor Augen, dass jeder Mensch einen individuellen Stoffwechsel hat. Es liegt demnach an jedem selbst, herauszufinden, was ihm bekommt und was nicht. Überdies haben Studien gezeigt, dass Lektine sich auch positiv auf die Gesundheit auswirken können, da sie z. B. antientzündliche und antitumorale Eigenschaften haben. ( 47 ) ( 48 )

Wenn Sie sich lektinarm ernähren möchten, sollten Sie Paprikas nicht nur entkernen, sondern auch schälen, da sich Lektine in den Samen und der Schale befinden. Das Schälen birgt allerdings auch Nachteile, da sich viele gesundheitlich wertvolle und bioaktive Stoffe in bzw. direkt unter der dünnen Schale befinden.

Wenn Sie die Schoten schälen möchten, legen Sie sie für etwa 15 Minuten bei 180 °C in den Backofen. Die Haut wirft Blasen und kann ganz leicht entfernt werden. Dies hat im Vergleich zum Schälen mit dem Sparschäler den Vorteil, dass nicht zu viel vom Fruchtfleisch, sondern ausschliesslich das sehr dünne Häutchen entfernt wird.

Die grüne Paprika ist unreif

In Bezug auf den Zuckergehalt spielt bei Gemüsepaprikas die Sorte, aber vor allem der Reifegrad eine entscheidende Rolle. Wie reif Paprikas sind, können Sie ganz leicht an der Farbe erkennen.

Denn bei grünen Früchten und den bei uns seltenen hellvioletten Früchten handelt es sich – abgesehen von ganz wenigen Ausnahmen wie der Sorte Permagreen – stets um unreife Exemplare, die sich dann im Laufe des Reifungsprozesses gelb, rot, orange, aber auch weiss, violett, braun und schwarz färben. Einige Sorten reifen sogar über mehrere Farbstadien, etwa von grün nach gelb zu rot oder – bei einer Chilisorte – von grün über orange nach lila. ( 9 ) ( 16 )

Paprika in der Low Carb Ernährung

Während in 100 Gramm frischen roten Früchten 6,5 g und in gelben Früchten 5 g Kohlenhydrate in Form von hauptsächlich Glukose und Fructose enthalten sind, handelt es sich bei grünen Schoten lediglich um 2,8 g. Der Gehalt an diesen Zuckerformen wirkt sich natürlich auch auf den Geschmack aus: Reife Gemüsepaprikas schmecken daher deutlich süsser, grüne Früchte weisen hingegen eine leicht bittere, herbe Note auf. Letztere passen eher in eine Low Carb Ernährung. Hier finden Sie Low Carb Rezepte.

Paprika bei Fruktoseintoleranz

Liegt eine Fructoseintoleranz vor, werden Paprikas in der Regel zwar gut vertragen, eine Unverträglichkeit kann aber je nach persönlicher Fruktoseintoleranz nicht ausgeschlossen werden. Unreife, also grüne Früchte sind in diesem Fall aufgrund des geringeren Fruktosegehalts vorzuziehen. Ausserdem weisen diese ein ausgewogeneres Fruktose-Glukose-Verhältnis auf (1,4 g Glukose, 1,2 g Fruktose).

Die glykämische Last und der glykämische Index.

Die glykämische Last liegt bei etwa 0,6, was als sehr niedrig gilt. Der glykämische Index liegt bei 15, was ebenfalls niedrig ist. Beide Werte zeigen, dass die Paprika den Blutzuckerspiegel nur wenig beeinflusst.

Ideales Gemüse für Diabetiker

Für Diabetiker sind Gemüsepaprikas in jedem Reifestadium geeignet und können sich auf den Diabetes Typ 2 sogar äusserst günstig auswirken.

Inzwischen haben schon diverse wissenschaftliche Untersuchungen gezeigt, dass Yoga Diabetespatienten etliche Vorteile bringt, da dadurch z. B. die Insulinresistenz verbessert, das Körpergewicht optimiert und der Blutdruck gesenkt werden kann. ( 38 ) Im Jahr 2017 haben indische Forscher an der S-VYASA University in Bangalore/Indien festgestellt, dass Yoga und Paprikas sich wunderbar ergänzen. Die S-VYASA University widmet sich ausschliesslich Themen rund um Yoga.

An der Studie nahmen 50 Diabetiker zwischen 34 und 69 Jahren teil, die in zwei Gruppen unterteilt wurden. Während die Probanden der Kontrollgruppe nur dem Yoga nachgingen, erhielten die der Studiengruppe zusätzlich zweimal pro Tag 100 ml Gemüsepaprikasaft. ( 8 )

In Bezug auf den Nüchtern-Blutzucker waren keine Unterschiede festzustellen. Doch es verbesserten sich in der Studiengruppe im Vergleich zur Kontrollgruppe der postprandiale Blutzucker (nach dem Essen), der systolische Blutdruck, der Puls und die Herzleistung signifikant.

Diese Paprikas enthalten am meisten Vitamine

Reife Gemüsepaprikas übertreffen die unreifen Früchte in Hinblick auf den Gesamtgehalt an Mikronährstoffen. So enthalten 100 Gramm grüne Früchte z. B. nur 270 µg Vitamin B6 und 18 µg Folat (natürliche Folsäure ), die roten hingegen 450 µg Vitamin B6 und 50 µg Folat.

In puncto Vitamin C zählen die Schoten unter allen Gemüsearten zu den absoluten Spitzenreitern und schlagen auch die allermeisten Obstarten um Längen. So steckt in Zitronen und Orangen z. B. lediglich ein gutes Drittel des Vitamin-C-Gehalts von roten Paprikas, nämlich etwa 50 mg, während die rote Schote 140 mg Vitamin C enthält. Sie ist auch von allen Paprikas tatsächlich die beste Vitamin-C-Quelle. ( 30 )

In Bezug auf Betacarotin, das im Körper in Vitamin A umgewandelt wird, können sich die Werte ebenfalls sehen lassen. Auch hier übertrifft sie die andersfarbigen Früchte: 100 Gramm davon reichen schon aus, um den empfohlenen Vitamin-A-Bedarf zu fast 40 Prozent zu erfüllen.

Überdies brilliert die Gemüsepaprika im Vergleich zu anderem Obst und Gemüse aufgrund ihres sehr hohen Gehalts an Vitamin E. Eine spanische Studie hat wie viele andere wissenschaftliche Untersuchungen gezeigt, dass natürliche Antioxidantien ( 50 ) wie die Vitamine A, C und E, wenn sie über pflanzliche Lebensmittel aufgenommen werden, bei der Behandlung und Prävention chronischer Krankheiten eine Schlüsselrolle einnehmen. ( 26 )

Die sekundären Pflanzenstoffe

Neben den Mikronährstoffen enthalten Gemüsepaprikas zahlreiche sekundäre Pflanzenstoffe, die auch eine starke antioxidative Wirkung haben. ( 35 ) Sie stärken das Immunsystem, verlangsamen Alterungsprozesse und beugen Krankheiten vor. ( 6 )

Zu den sekundären Pflanzenstoffen in der Paprika zählen zahlreiche phenolische Verbindungen wie die antientzündlichen Hydroxyzimtsäuren, die laut einer im Jahr 2016 veröffentlichten Studie bei einem erhöhten LDL-Cholesterin im Blut, Diabetes und Übergewicht therapeutisch wirken. ( 32 )

Überdies verbergen sich in Gemüsepaprikas etliche Flavonoide wie Quercetin, das u. a. einer Erhöhung des Harnsäurespiegels im Blut und somit der Gicht entgegenwirkt. Laut Analysen enthalten unreife Früchte meist einen höheren Gehalt an phenolischen Verbindungen als reife. ( 36 )

Ihre grüne Farbe verdanken unreife Schoten den Chlorophyllen. Eine indische Studie hat gezeigt, dass das sogenannte Blattgrün gegen freie Radikale und Entzündungen wirkt. Ferner gibt es unreife Früchte, die einen violetten Farbton aufweisen (z. B. Sorte Violetta), wofür Anthocyane ursächlich sind. ( 27 )

Diese Farbstoffe verändern sich während der Reife, wobei ein Farbwechsel nach grün, orange bis rot vollzogen wird. Werden Anthocyane über die Nahrung aufgenommen, wird laut einer Studie an der Northumbria University aus dem Jahr 2018 das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen gesenkt.( 39 )

Eine gute Quelle für Carotinoide

Zu den wichtigsten sekundären Pflanzenstoffen der Gemüsepaprikas zählen allerdings die Carotinoide. ( 34 ) Diese Farbpigmente werden grundsätzlich in zwei Gruppen unterteilt: Carotine wie Alphacarotin und Betacarotin sowie Xanthophylle wie Zeaxanthin, Capsanthin und Lutein. ( 10 )

Während Carotine z. B. in Sachen Krebsprävention von Bedeutung sind, tragen Xanthophylle u. a. zur Augengesundheit bei. ( 28 ) Im Jahr 2018 hat eine doppelblinde placebokontrollierte Studie mit 46 Probanden überdies ergeben, dass die in Paprikas enthaltenen Xanthophylle die Gefahr einer UV-bedingten Hautschädigung reduzieren. ( 4 )

Bei vielen Paprikasorten wird der Carotinoidgehalt während der Reifung verdreifacht oder verdoppelt. Die Früchte färben sich während der Reifung bunt, da die Carotinoide nach und nach die Chlorophylle überlagern. Bei roten Paprikas ist der Carotinoidgehalt laut einer spanischen Studie am höchsten. ( 12 )

Welche Stoffe führen zu welcher Farbe?

Bislang wurden in Paprikas rund 30 Carotinoide identifiziert, die für die jeweilige Farbe der Früchte zuständig sind:

1. Orange: Orangefarbene Schoten sind laut einer deutsch-texanischen Forschergruppe unter allen Obst- und Gemüsearten die allerbeste Zeaxanthin-Quelle. Diverse Studien haben gezeigt, dass dieser gelb-orange Farbstoff vor Augenerkrankungen (z. B. Makuladegeneration ) schützt. ( 14 ) ( 29 )
2. Rot: Das Haupt-Carotinoid heisst hier Capsanthin, ein roter Farbstoff mit beachtlicher antioxidativer Wirkung. Zudem enthalten rote Paprikas am meisten Betacarotin: 100 g reichen hier schon aus, um die empfohlene Tagesdosis zu 100 Prozent zu erfüllen. ( 23 )
3. Gelb: Die dominierenden Carotinoide variieren je nach Sorte beträchtlich. Oft wird die Farbe wie bei den roten Früchten durch Capsanthin und Betacarotin bestimmt. ( 15 )
4. Grün: Auch die grünen Varianten enthalten Carotinoide. So steckt in unreifen Früchten sogar mehr Lutein als in gelben und roten, da dieses Carotinoid während der Reifung abnimmt. Dafür fällt der Betacarotin-Gehalt viel geringer aus. ( 31 )

Da also jede Paprikasorte abhängig vom Reifegrad und aufgrund ihres spezifischen Carotinoid-Profils ihre Vorzüge hat, macht es sich nicht nur in Bezug auf Geschmack und Optik, sondern auch aus gesundheitlicher Sicht bezahlt, sich die gesamte Farbpalette in die Küche zu holen.

Anbaugebiete

Ob in gemässigten oder subtropischen Zonen: Heute werden Paprikas überall auf der Welt angebaut – Tendenz steigend. Jährlich werden rund 35 Millionen Tonnen geerntet, China ist mit über 17 Millionen Tonnen der Hauptproduzent. In Europa werden pro Jahr etwa 3 Millionen Tonnen erzeugt, Spanien, Italien und die Niederlande sind die grössten Produzenten.

Doch auch im deutschsprachigen Raum werden die Schoten gerne kultiviert: In Österreich sind es rund 15.000, in Deutschland 10.000 und in der Schweiz 730 Tonnen. Sie können also wunderbar von Juni bis Oktober auf inländische Freiland-Paprikas und das ganze Jahr über auf regionale Früchte aus dem Treibhaus zurückgreifen.

Was den Gehalt an bioaktiven Substanzen anbelangt, sind Glashaus-Paprikas laut einer Studie an der New Mexico State University gegenüber Freiland-Früchten nicht unbedingt benachteiligt. ( 14 ) Dieser hängt nämlich von zahlreichen Faktoren wie etwa den Lichtverhältnissen ab. ( 40 ) Regionale Freiland-Paprikas stellen allerdings aufgrund ihrer guten Ökobilanz eindeutig die bessere Alternative dar.

Gemüse aus der Region kaufen

Damit der Bedarf das ganze Jahr über gedeckt werden kann, werden die Schoten insbesondere in den Wintermonaten meist aus Spanien und den Niederlanden, aber auch aus Israel importiert. Inländische Paprikas sind der Importware aber in vielerlei Hinsicht vorzuziehen. Denn die meisten importierten Früchte stammen aus dem sogenannten Plastikmeer in der spanischen Provinz Almería.

Es handelt sich hierbei um die grösste Gewächshausansammlung der Welt. Deren Fläche umfasst insgesamt 36.000 Hektar Land, auf mehr als 10.000 Hektar werden die beliebten Schoten angebaut. Immer wieder werden Missstände publik, die den sehr grossen Wasserverbrauch in der extrem niederschlagsarmen Region, den immensen Pestizideinsatz und die katastrophale ökologische Situation betreffen. So ist das Grundwasser teilweise bereits verschmutzt.

Dazu kommt, dass hier rund 90.000, meist aus Nordafrika und Osteuropa stammende Arbeiter unter unwürdigen Bedingungen leben und ausgebeutet werden. Es ist nicht grundlos bereits die Rede von moderner Sklaverei und der "Vierten Welt". ( 42 ) Weiterführende Informationen hierzu finden Sie in unserem Tomatenartikel.

Pestizide sind häufig!

Immer wieder wird darüber berichtet, dass spanische Paprikas stark mit Pestiziden aller Art belastet sind. Als bekannt wurde, dass im konventionellen Anbau zur Reiferegulierung vermehrt Ethephon eingesetzt wird, haben die Untersuchungsämter für Lebensmittelüberwachung und Tiergesundheit Schoten mit der Herkunft Spanien im Jahr 2011 ganz genau unter die Lupe genommen.

Die Analysen von 44 Paprikaproben haben ergeben: 8 Proben enthielten Rückstände von Ethephon, bei 6 Proben lagen die Rückstände über der gesetzlich festgelegten Höchstmenge und 2 Proben wurden sogar als "nicht sicheres und damit nicht zum Verzehr geeignetes Lebensmittel " beurteilt und mussten aus dem Verkehr gezogen werden.

Laut einer Stellungnahme des Bundesinstituts für Risikobewertung ist eine akute Gesundheitsgefährdung für Kinder durch Ethephon-Rückstände möglich. Überdies hat die Zusammenarbeit von Forschern an diversen Universitäten gezeigt, dass Ethephon Vögel und Fische gefährdet und das Grundwasser kontaminieren kann. ( 43 )

Bio ist besser und gesünder

Paprikas werden in der konventionellen Landwirtschaft aber nicht nur in Spanien, sondern weltweit mit Pestiziden behandelt. Auf der Liste der am stärksten belasteten Lebensmittel ( Dirty Dozen ) der Nonprofit-Organisation Environmental Working Group, die jährlich auf Basis von Daten des US-Ministeriums für Landwirtschaft erstellt wird, belegten die Schoten im Jahr 2018 den 12. Platz. ( 45 )

Analysen vom Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart führten im Jahr 2017 auch nicht zu einem besseren Ergebnis: Von 91 Proben waren 85 mit Rückständen, davon 77 mit Mehrfachrückständen belastet. Bei 20 Proben wurde sogar die gesetzlich zugelassene Höchstmenge überschritten, wobei neben Ethephon viele weitere Pestizide wie Chlorat, das die Jodaufnahme hemmt, oder auch das neurotoxische Cyflumetofen entdeckt wurden.

In Bezug auf Mehrfachrückstände war eine Paprikaprobe aus der Türkei der Spitzenreiter: Sie enthielt 19 verschiedene Wirkstoffe. Experten kritisieren aufs Schärfste, dass es gegen Pestizid-Cocktails noch immer kein Gesetz gibt. Solange also jedes einzelne Pestizid unter dem Grenzwert bleibt, bewegen sich Anwender im legalen Rahmen. Die Auswirkungen gelten wissenschaftlich als unerforscht.

Wenn Sie auf Pestizide im Gemüse verzichten möchten, steht Ihnen nur ein Weg offen: der Umstieg auf Bio-Produkte. Laut einem Test des Vereins für Konsumenteninformation waren nahezu alle Bio-Proben frei von Rückständen. ( 44 )

Pestizide können nicht immer durch Waschen entfernt werden

Experten empfehlen, Obst und Gemüse vor dem Verzehr grundsätzlich mit kaltem Wasser zu waschen. Denn dadurch können laut Untersuchungen der Hochschule Albstadt-Sigmaringen immerhin bis zu 50 Prozent der auf der Schale befindlichen Rückstände beseitigt werden. ( 46 )

Denken Sie aber daran, dass Pestizide auch über das Wurzelwerk in die Schoten gelangen können, sodass auch gründliches Waschen nicht die erwünschte Wirkung zeigt.

Paprikapflanzen: Anbau im Garten oder auf dem Balkon

Sollten Sie über einen Garten oder Balkon verfügen, können Sie die mehrjährige Pflanze wunderbar selbst anbauen. Allerdings sollte in Ihrer Region in der Blütezeit (Juni) eine Temperatur von etwa 19 Grad herrschen. Andernfalls werden sich kaum Früchte entwickeln.

Wenn Sie sich Jungpflanzen im Handel kaufen, dann können Sie diese ab den Eisheiligen in den Garten oder einen grossen Topf auf dem Balkon pflanzen. Wenn Sie Ihre Paprikapflanzen aber selbst ziehen möchten, dann beginnt man mit der Aussaat schon im März oder April, am besten in einem Gewächshaus oder unter einem Folienzelt. Auf der Fensterbank fehlt es den Jungpflanzen meist an ausreichend Licht.

Da die Gemüsepflanze ein Lichtkeimer ist, sollten Sie die Samen nicht sehr tief in die Erde legen. Wenn die Jungpflanzen etwa 12 cm hoch sind, können Sie jene entfernen, die nicht so kräftig sind, lassen Sie also nur die stärksten stehen. Meist lohnt es sich nicht zu versuchen, jedes noch so kleine Pflänzchen durchzubringen.

Die Pflanzung der Jungpflanzen ins Freie erfolgt in ein sonniges Beet mit lockerer, humusreicher Erde. Ideal wäre es, wenn Sie gerade in Mitteleuropa die Paprikapflanzen gleich ganz im Gewächshaus belassen. Ansonsten können Sie sie nach den Eisheiligen ins Freie pflanzen. In kühlen Jahren am besten etwas später (frühestens drei Wochen nach dem letzten Frost).

Mitte Juni bis Ende August sollten Sie die Pflanzen dreimal mit einem organischen Gemüsedünger und Brennnesseljauche düngen.

Selbst auf einem Balkon, der sonnig und warm ist, fühlen sich die Pflanzen wohl. Wichtig ist, dass sie genügend Platz bekommen. Daher sollte der Topf mindestens 10 l Erde fassen (besser das Doppelte oder Dreifache). Ein Stab sorgt für den nötigen Halt der Pflanzen. Da der Wasserbedarf sehr hoch ist, müssen Paprikapflanzen bei Trockenheit im Sommer täglich gegossen werden.

Mehrjährige Pflanzen

Bei der Freiland- und Topfkultur können Sie die ersten grünen Paprika Anfang oder Mitte August ernten, die Erntezeit endet in der Regel im Oktober. Anschliessend können Sie die Planzen kompostieren.

Da die Paprika jedoch in ihrer Heimat eine mehrjährige Pflanze ist, könnten Sie die Pflanzen, die Sie im Topf gepflegt hatten, auch im beheizbaren Gewächshaus – falls Sie über ein solches verfügen – oder im Wintergarten überwintern. Gut zurückgeschnitten und mit einer grossen Portion frischer Komposterde versorgt, tragen die Pflanzen im nächsten Jahr erneut.

Darauf sollten Sie beim Einkauf achten

Achten Sie beim Kauf von Paprikas darauf, dass sie sich fest anfühlen, eine glänzende, glatte Haut und eine leuchtende Farbe haben. Der Stängel sollte grün und frisch aussehen. Weisen die Früchte hingegen ein mattes Aussehen und glasige Stellen auf, sollten Sie sie nicht in Ihren Einkaufskorb legen. Anzeichen wie diese deuten auf eine unsachgemässe Lagerung und Fäulnis hin.

Die richtige Lagerung der Parika

Die ideale Lagertemperatur liegt zwischen 8 und 10 °C. Da Paprikas sonnenverwöhnte Südländer sind, führen tiefere Temperaturen zu Kälteschäden, die sich durch dunkle, wässrige oder glasige Flecken auf der Haut äussern. Liegt im Lagerraum allerdings keine hohe Luftfeuchtigkeit vor, trocknen die Schoten rasch aus. Bei zu hohen Lagertemperaturen werden Paprikas oft von Schimmelpilzen befallen.

Da die kälteempfindlichen Früchte sich weder im Kühlschrank noch bei Zimmertemperatur besonders wohlfühlen, sollten Sie diese so schnell wie möglich verarbeiten. ( 7 ) Ein dunkler Keller oder eine unbeheizte Vorratskammer gelten als die besten Aufbewahrungsorte.

Die maximale Lagerdauer liegt zwischen 7 und 21 Tagen. Während sich eine frische Paprika bei Zimmertemperatur etwa 2 bis 3 Tage hält, kann sie im Kühlschrank (Gemüsefach) etwa eine Woche aufbewahrt werden. ( 1 )

Das Einfrieren

Sollten Sie doch einmal zu viele Gemüsepaprikas eingekauft oder eine sehr gute Ernte gehabt haben, können Sie diese prima einfrieren. Hierbei ist es wichtig, die Früchte gut zu waschen und von den Kernen zu befreien, sie zu blanchieren ist nicht notwendig.

Anschliessend empfiehlt es sich, die Schoten in die gewünschte Form bzw. Grösse zu schneiden, portionsweise in Gefrierbeutel zu füllen und einzufrieren. Da die Zellstruktur der Früchte beim Einfrieren zerstört wird, sind die wieder aufgetauten Stücke nicht mehr ganz so knackig. Sie eignen sich aber wunderbar zum Kochen und müssen vor der Zubereitung nicht aufgetaut werden.

Die Zubereitung in der Küche

Die Schote kann auf viele Arten zubereitet werden:

1. Braten: Sie können Paprikastücke in einer beschichteten Pfanne oder im Wok ohne Fett ca. 3 bis 4 Minuten anbraten. Nehmen Sie dann das Gemüse vom Herd und schmecken Sie es mit einem Schuss Olivenöl und Kräutersalz ab.
2. Schmoren: Braten Sie Paprikastücke an, geben Sie die Gewürze und eventuell etwas Tomatenmark dazu, löschen Sie sie mit ein wenig Gemüsebrühe ab und garen Sie sie im geschlossenen Topf fertig.
3. Grillen: Für gegrillte Paprika bestreichen Sie die Gemüsestücke mit einer Marinade aus Knoblauch, Pfeffer, Salz, Basilikum sowie Olivenöl und legen Sie sie mit der Hautseite nach unten für ca. 5 Minuten auf den Grill.
4. Im Backofen zubereiten: Marinieren Sie die Schoten und breiten Sie sie auf einem Backblech aus oder füllen Sie sie nach Wunsch, z. B. mit einer Füllung aus Langkornreis oder Vollkornbröseln und Gemüse, und geben Sie sie in ein feuerfestes Gefäss. Garen Sie sie dann im vorgeheizten Backofen für etwa 30 bis 45 Minuten, bis sie weich sind.

Hier finden Sie unseren Film mit einem leckeren Paprika-Reis

Das Einlegen von Paprika

Darüber hinaus besteht die Möglichkeit, die Schoten in Salzwasser, Öl oder Essig einzulegen oder einzumachen und so für viele Monate haltbar zu machen:

1. Geben Sie die vorbereiteten und blanchierten Paprikastücke in sterilisierte Einmachgläser, die Sie bis zur Glas-Unterkante mit der gewünschten Flüssigkeit füllen und dann mit einem Gummiring und dem Glasdeckel verschliessen.
2. Sterilisieren Sie die Gläser für etwa 15 Minuten im Backofen bei rund 160 °C.
3. Lagern Sie die eingelegten Schoten an einem dunklen und kühlen Ort, z. B. im Keller oder in der Vorratskammer.

Eingelegtes Gemüse hält sich ungefähr 1 Jahr.

Ist ein Glas angebrochen, sollte es im Kühlschrank aufbewahrt werden: So hält sich das in Essig eingelegte Gemüse etwa 3 Monate und in Öl eingelegte Schoten bis zu zwei Wochen.

Das milchsaure Fermentieren

Auch das Fermentieren oder Vergären von Gemüse ist eine bekannte Konservierungsmethode. Der Vorteil liegt darin, dass keine Energie vonnöten ist, die hitzeempfindlichen Inhaltsstoffe nicht darunter leiden und das Gemüse besonders gut bekömmlich ist.

1. Für eine 4-prozentige Lake kochen Sie 1 l Wasser und 50 g Meersalz auf und lassen sie abkühlen.
2. Schneiden Sie die Gemüsepaprikas möglichst klein auf: Je grösser die Oberfläche, desto intensiver die Fermentation.
3. Geben Sie die Paprikas (1 l Salzlake für etwa 500 g Gemüse) in die Salzlake und lassen Sie es für 8 bis 10 Stunden ziehen.
4. Drücken Sie das Gemüse mit den Händen aus, geben Sie es in ein Glas und drücken Sie es fest an – bewahren Sie die Flüssigkeit auf.
5. Decken Sie das Fermentiergut mit einem Teller ab und lassen Sie es bei Zimmertemperatur ziehen. Durch den Teller soll das Gemüse nach unten gedrückt werden, wobei Flüssigkeit austritt. Falls nötig mit Salzlake nachgiessen und den Teller z. B. mit einem Stein beschweren.
6. Nach 3 Tagen können Sie die erste Kostprobe nehmen. Ist der gewünschte Geschmack erreicht und das Salz abgebaut – je nach Menge, Konsistenz und Temperatur nach 3 bis 10 Tagen – ist der Prozess abgeschlossen. Es bilden sich keine Bläschen mehr.
7. Füllen Sie die Paprikas in ein gut zu verschliessbares Glas um und lagern Sie sie an einem kühlen, dunklen Ort.
8. Milchsauer vergorenes Gemüse hält sich viele Monate. ( 48 )