Was sind Kapern?
Die meisten von uns kennen die in Essig eingelegten Kapern, die im Supermarktregal neben den Essiggurken zu finden sind. Doch um was es sich eigentlich handelt – um Gemüse, Samen oder Früchte – ist nicht jedem bekannt.
Kapern sind die Blütenknospen diverser Kaperngewächse. Sie werden in Essig, Öl oder Salzlake eingelegt und zählen zu den Gewürzen, worauf der Begriff "Gewürzkapern" hindeutet. Im Mittelmeerraum gibt es etwa 10 Arten Kapernsträucher, die essbare Knospen liefern. Die bekannteste Kapernart ist der Echte bzw. Dornige Kapernstrauch ( Capparis spinosa ), der sowohl als Wild- als auch als Kulturpflanze anzutreffen ist.
Werden die Blütenknospen nicht geerntet, erblühen daraus wundersame, zarte Blumen, die als Symbol für die Vergänglichkeit gelten, da sie sich am Morgen öffnen und zu Mittag schon wieder verblühen. Später entwickeln sich daraus die Kapernfrüchte, auch Kapernäpfel genannt, die es inzwischen auch bei uns in den Supermärkten gibt – ebenfalls eingelegt in Essig.
Kapernsträucher werden noch heute als magische Pflanzen angesehen, da sie am liebsten dort gedeihen, wo der Boden unfruchtbar und karg ist. Auch auf Felsen machen sie sich gerne breit, auf dem Gemäuer von Ruinen oder auf Kulturdenkmälern. In Italien sagt man, dass der Kapernstrauch sich ausschliesslich von Wind und Sonne ernährt.
Im Norden Europas kennt man die Kaper insbesondere als Zutat für Königsberger Klopse, eine ostpreussische Spezialität aus Fleischklösschen mit weisser Sauce, Kapern und Kartoffeln. Wie man die Kaper aber sonst noch verwenden kann, wissen die wenigsten. Noch weniger bekannt ist, dass Kapern äusserst gesund sind.
Kapern – Ein uraltes Heilmittel
Archäologische Funde – z. B. im heutigen Jordanien – haben gezeigt, dass Kapern schon vor Tausenden von Jahren zum Würzen von Speisen verwendet wurden. Sowohl das berühmte sumerische Gilgamesch-Epos als auch ägyptische Papyri beinhalten Hinweise, wie sehr die Kaper in alten Zeiten als Gewürz und auch als Heilmittel geschätzt wurde.
Die alten Ägypter, Griechen, Römer und Araber haben neben den Kapern praktisch alle Bestandteile des Kapernstrauchs – also die Samen, Wurzeln, Rinde, Blätter, Blüten und Früchte – in der Heilkunde angewandt, um z. B. Arthritis, Hämorrhoiden, Leber- und Milzerkrankungen zu behandeln. Darüber hinaus kam die Kaper in der Antike auch als Aphrodisiakum zum Einsatz.
In Süditalien wird heute noch gerne bei Rheuma ein Tee aus der Rinde des Kapernstrauches eingesetzt. Ausserdem ist es üblich, die Rinde zu kauen, um Zahnschmerzen zu lindern. Mit den Wurzeln des Kapernstrauches wird ein Öl angesetzt, das bei Infektionen im Mundraum hilfreich sein soll.
Aus den frischen Knospen wird hingegen eine Salbe hergestellt, die bei Vitiligo, allergischer Dermatitis und Couperose angewandt wird. In Nordafrika nutzen die Berber die frischen Knospen als Jungbrunnen für die Haut. Sie werden mit Honig zu einer Paste verarbeitet, welche gegen Falten und trockene Haut wirken soll.
Kapern: Die Nährstoffe
Kapern können in Essig, Öl oder Salz eingelegt werden. Demzufolge hängt der Nährstoffgehalt natürlich auch von der Konservierungsmethode ab. Verwendet man Öl, ist der Fett- und Kaloriengehalt entsprechend höher. Der Einfachheit halber wählen wir daher für die Nährwertangabe die Essigkapern. Sie bestehen zu mehr als 80 Prozent aus Wasser. 50 Gramm Essigkapern haben etwa 44 kcal und enthalten rund:
- 2,4 g Eiweiss
- 1 g Fett
- 5 g Kohlenhydrate
- davon 0,4 g Zucker und 3,2 g Ballaststoffe
Kapern: Ein vitamin- und mineralstoffreiches Gewürz
So wie es bei Gewürzen üblich ist, werden auch Kapern in der Küche spärlich eingesetzt. Man müsste also täglich kiloweise Kapern essen, um damit seinen Vitalstoffbedarf zu decken.
Nichtsdestotrotz enthalten Kapern viele Vitamine und Mineralstoffe, die teilweise sogar in Bezug auf die Erfüllung der empfohlenen Tagesdosis (RDA) von Belang sind. In nur 50 Gramm Kapern stecken rund:
- 60 µg Vitamin B1 (4 Prozent der RDA): Ist wichtig für den Stoffwechsel und das Nervensystem.
- 135 µg Vitamin B2 (8,5 Prozent der RDA): Ist für den Energiehaushalt des Körpers verantwortlich.
- 750 µg Vitamin B3 (4 Prozent der RDA): Wird bei psychischen Störungen wie z. B. Depressionen eingesetzt.
- 365 mg Calcium (36 Prozent der RDA): Sorgt dafür, dass Herz, Nieren und Lungen richtig arbeiten können.
- 550 mg Kalium (25 Prozent der RDA): Ist verantwortlich für den Flüssigkeitsgehalt in den Körperzellen.
- 130 mg Magnesium (40 Prozent der RDA): Hat u. a. eine entzündungshemmende Wirkung.
- 120 mg Natrium (25 Prozent der RDA): Ist wichtig für den Wasserhaushalt.
- 3 mg Eisen (23 Prozent der RDA): Jede Körperzelle benötigt für ihren Energiehaushalt Eisen.
- 250 mg Kupfer (16 Prozent der RDA): Alzheimer geht möglicherweise mit einem Kupfermangel einher.
Ausserdem sind in Kapern Carotinoide wie z. B. Beta-Carotin und viele weitere Antioxidantien enthalten, wovon wir Ihnen einige kurz vorstellen möchten.
Kapern: Die heilsamen Wirkstoffe
Es gibt kein anderes Lebensmittel, das mehr Quercetin enthält als die Kaper. Während in 50 Gramm Zwiebeln etwa 16 Milligramm Quercetin stecken, sind es bei der Kaper fast 100 Milligramm.
Quercetin ist ein natürlicher Farbstoff aus der Gruppe der Polyphenole und Flavonoide, der eine starke antioxidative Wirkung aufweist. Zahlreiche Studien haben gezeigt, dass Quercetin Allergien, Arteriosklerose, Augenkrankheiten und Krebs vorbeugt und den Cholesterinspiegel senken kann.
In Kapern stecken jedoch noch viele weitere gesundheitsfördernde Flavonoide. Dazu zählen Kaempferol, das sich positiv auf die postmenopausale Osteoporose auswirkt und Tumorzellen in den Tod treibt.
Auch Rutin findet sich in Kapern, ein Stoff, der gegen Darmerkrankungen, Durchblutungsstörungen, Ödeme, Entzündungen und Arthritis sowie bei Krampfadern hilft.
Selbst die ätherischen Öle in den Kapern wurden bereits untersucht. Die entsprechenden Forscher kamen zum Schluss, dass die Stoffe in den Kapern bei der Prävention von Darm- und auch Magenkrebs eine bedeutende Rolle spielen können
Kapern gegen Bakterien, Pilze und Viren
Kapern enthalten – genau wie Senf oder Kresse – die heilenden Senföle. Sie wirken nachweislich gegen Pilze, Bakterien und Viren und beugen daher wunderbar Infektionen aller Art vor.
Studien der University of Jordan zeigten, dass die Kaper eine sehr gute antibakterielle Wirkung aufweist und gut gegen Pilze wie z. B. Candida albicans (Hefepilz) sowie Aspergillus flavus (Schimmelpilz) wirkt.
Forscher von der An-Najah National University haben festgestellt, dass Kapernextrakt das Wachstum von zwei Fadenpilzen (Microsporum canis und Trichophyton violaceum) komplett stoppen kann. Diese Pilze können bei Menschen und Tieren eine Pilzinfektion der Haut ( Dermatophytose) auslösen.
Wissenschaftler von der Alagappa University in Indien konnten darüber hinaus nachweisen, dass ein entsprechend dosierter Kapernextrakt sogar antibiotikaresistenten Bakterien zu Leibe rückt und eine gute Alternative zu Antibiotika darstellen könnte.
Selbst im Kampf gegen Herpes-Viren sind die Kapern bzw. ein Extrakt daraus laut Forschern der University of Messina zuverlässige Helfer.
Kapern bei Allergien und Autoimmunerkrankungen
Kapern könnten insbesondere für Allergiker interessante Vorteile bereithalten. So ergab eine italienische Studie, dass Kapernextrakt eine übersteigerte Immunreaktion in Form einer Allergie deutlich reduzieren kann. Mithilfe des Extrakts konnten die allergischen Symptome bei Heuschnupfen um 75 Prozent und bei Lebensmittelallergien sogar um über 90 Prozent reduziert werden.
Zur Vorbeugung werden täglich 300 mg Kapernextrakt empfohlen. Man sollte drei Wochen vor der Pollenflugzeit mit der Therapie beginnen. Dies entspricht in der Regel einer Kapsel pro Tag.
Wenn die Beschwerden bereits vorhanden sind, sollten eine Woche lang bis zu 7 Kapseln pro Tag eingenommen werden. Auf diese Weise können die Symptome stark gemildert werden. Ist eine Linderung eingetreten, sollte der Allergiker für 3 Wochen die Basisdosis von 300 mg Kapernextrakt pro Tag einnehmen. Bei Bedarf kann die Dosierung wieder gesteigert werden.
Auch bei Autoimmunerkrankungen kommt es – ähnlich wie bei Allergien – zu übermässigen Reaktionen des Immunsystems. Auch hier könnte die Kaper hilfreich sein. Bei einer Studie am Immunology and Pharmacology Unit in Fez/Markokko zeigte sich, dass Kapernextrakt die unerwünschten Reaktionen des Immunsystems hemmen kann, die bei Autoimmunerkrankungen häufig vorkommen.
Kapernfrüchte sind gut für Diabetiker
Im Iran werden Kapernfrüchte – also nicht die Knospen, sondern die Kapernäpfel – schon seit langer Zeit verwendet, um den Blutzuckerspiegel zu senken.
An einer entsprechenden Studie aus 2013 nahmen 54 an Diabetes Typ 2 erkrankte Probanden teil, die in zwei Gruppen eingeteilt wurden. Eine Gruppe erhielt dreimal am Tag für zwei Monate eine Kapsel mit 400 mg Kapernfruchtextrakt, die andere ein Placebo.
Die Untersuchungen der Blutwerte, die zu Beginn und am Ende der Studie ermittelt wurden, ergaben, dass durch den Kapernfruchtextrakt der Blutzuckerspiegel drastisch gesenkt werden konnte. Es wurden keinerlei Nebenwirkungen beobachtet.
Zurück aber nun zu den echten Kapern, den eingelegten Blütenknospen. Wie werden diese hergestellt und wie kann man sie in der Küche idealerweise einsetzen?
Kapern: Die Herstellung
Kapern werden in Essig, Salz oder Öl eingelegt, um sie haltbar, aber auch geniessbar zu machen, da die frischen Knospen sehr bitter schmecken. Der hohe Preis der Kapern ist auf den aufwendigen Herstellungsprozess zurückzuführen. Dies erklärt, warum früher oft die Blütenknospen anderer Pflanzen, z. B. der Kapuzinerkresse, zu den sogenannten „falschen Kapern“ verarbeitet wurden.
Die Kapern werden in den frühen Morgenstunden oder am Abend von Hand gepflückt, dann auf einem Tuch ausgebreitet, wo sie für einige Stunden ruhen. Da sich die Knospen natürlich nicht alle zur selben Zeit bilden, muss immer wieder geerntet werden.
Anschliessend werden die Kapern für etwa einen Monat in Salz eingelegt und immer wieder durchgemischt. Zu guter Letzt müssen sie noch gewaschen und je nach Grösse sortiert werden, um dann endgültig erneut in Salz bzw. in Öl oder Essig eingelegt zu werden.
Kapern: Kauf, Lagerung und Zubereitung
Während bei uns meist die in Essig eingelegte Kapern verwendet werden, kommen in Südeuropa fast ausschliesslich die gesalzenen Kapern auf den Tisch. Sie werden deshalb bevorzugt, da sie sich durch ihren unverfälschten Geschmack auszeichnen und – anders als es bei Essigkapern öfter der Fall ist – völlig ohne Zusatzstoffe auskommen.
Achten Sie beim Kauf darauf, dass die Kapern vollständig geschlossen sind und eine oliv- bis bläulichgrüne Farbe haben. Je kleiner die Kapern sind, desto höher ist ihr Ansehen, und doch hängt die Auswahl auch vom Verwendungszweck ab. Wenn das Glas geöffnet wurde, sollten Sie es im Kühlschrank aufbewahren. Richtig gelagert, sind Kapern rund 1 Jahr lang haltbar.
Während in Essig eingelegte Kapern vor der Verwendung nur kurz unter fliessendem Wasser abgespült werden sollten, ist es ratsam, die gesalzenen Kapern für etwa 20 Minuten in ein Wasserbad zu legen und das Wasser dabei ein paar Mal auszuwechseln. In Folge sollten die Kapern sanft ausgedrückt werden. Werden die Kapern dann fein oder auch nur ganz grob gehackt, können sie ihr Aroma voll entfalten.
Wenn Sie nun auch noch in den vollen Genuss der gesundheitsfördernden Wirkung kommen möchten, sollten Sie die Kapern bei warmen Gerichten erst ganz zum Schluss dazugegeben, da sich einige Inhaltsstoffe und das Aroma durch den Einfluss von Wärme sehr schnell verflüchtigen.
Kapern in der Küche – eine aromatische Delikatesse
Im Mittelmeerraum gehören Kapern praktisch zu jedem Essen dazu. Grosse Kapern und Kapernfrüchte gelten als besonders leckere Antipasti, da sie den Appetit anregen und beispielsweise gut mit getrockneten Tomaten oder gegrillten Paprikas harmonieren.
Dazu werden z. B. in Griechenland gern in Öl oder Essig eingelegte Kapernblätter serviert. Diese gelten als besondere Delikatesse, die inzwischen auch bei uns an Aufmerksamkeit gewinnt.
Die populäre Sauce tartare ist übrigens nicht die einzige Sosse, der Kapern den nötigen Pfiff verleihen. Die winzigen Kapern sind ideal, um eine Vinaigrette, einen Pesto oder einen Dip herzustellen. Mittelgrosse Kapern passen hingegen hervorragend auf die Pizza, zum Risotto oder zu Pastasossen. Zu den bekanntesten Pasta-Rezepten mit Kapern gehören sicher die Spaghetti alla puttanesca.
Ausserdem können Kapern bestens verwendet werden, um Salaten, Suppen und Gemüseeintöpfen das gewisse Etwas zu geben. Achten Sie beim Kochen jedoch darauf, dass sehr intensive Gewürze wie z. B. Salbei oder Rosmarin den Kaperngeschmack verdrängen.
Tipp: In der mediterranen Küche werden Kapern übrigens oft mit Oliven kombiniert, da diese geschmacklich so gut miteinander harmonieren. Ein entsprechendes Rezept finden Sie unter dem nachfolgenden Link: Oliven – Die gesunden Kraftpakete.
