Senf - Ein köstliche Würzpaste

Senf - Die beliebte Würzpaste

Senf ist ein pikantes Gewürz, das aus den Samenkörnern des Schwarzen, Braunen und Weißen Senfs hergestellt wird. Die weiße Variante wird wegen ihrer gelben Blüten auch Gelbsenf genannt (Sinapsis alba).

Aus den ganzen oder gemahlenen Körnern lässt sich (mit nur wenigen weiteren Zutaten) der sogenannte Speisesenf, auch Mostrich genannt, herstellen. Diese Würzpaste (Dip) wird in Tuben oder Gläsern angeboten. Doch können die ganzen oder gemahlenen Körner auch direkt in manche Gerichte zum Würzen gegeben werden.

Rezepte

Senf verleiht vielen Gerichten intensiven Geschmack und würziges Aroma. Schauen Sie gerne in unserem ZDG-Kochstudio vorbei, wo wir viele Dressings, Saucen und Marinaden mit dem köstlichen Dip zubereitet haben: Rezepte mit Senf.

Worauf beim Kauf achten?

Achten Sie beim Kauf des gelben Dips unbedingt auf die Zutatenliste. Einige Hersteller fügen das Antioxidationsmittel Schwefeldioxid (E 224) zu, das bei empfindlichen Menschen zu Übelkeit, Kopfschmerzen oder sogar Asthmaanfällen führen kann.

Auch Zucker, Aromen, Mehl und Karamellzuckersirup haben in hochwertigem Senf nichts zu suchen.

Wie ist die Haltbarkeit?

Der Dip sollte auch im ungeöffneten Zustand im Kühlschrank aufbewahrt werden, da Licht und Wärme die Farbe und den Geschmack beeinträchtigen. Je höher die Temperatur, desto schneller werden die Senföle abgebaut und die Paste verliert ihr frisches und scharfes Aroma sowie ihre Heilkraft.

Ungeöffnet ist der Dip in der Regel auch noch lange nach dem Überschreiten des Mindesthaltbarkeitsdatums essbar. Er wird normalerweise nicht schlecht, jedoch kann sich sein Geschmack oder seine Farbe verändern. Geöffnet ist er im Kühlschrank in der Regel noch mehrere Monate haltbar.

Senfpulver und -samen sollten wie andere getrocknete Gewürze dunkel, kühl und trocken gelagert werden. Sie sind jahrelang haltbar, büßen mit der Zeit jedoch an Aroma ein.

Wie wird Senf hergestellt?

Heute zählen gemahlene Senfkörner, Branntweinessig, Trinkwasser und Speisesalz zu den Grundzutaten der beliebten Würzpaste. Einige Hersteller verwenden statt Essig Weißwein oder den Saft unreifer Weintrauben (z. B. beim Dijon-Senf).

1. Die Körnchen werden zuerst gereinigt, dann geschrotet und entölt.
2. Anschließend wird der Schrot zu einem feinen Mehl zermahlen und mit den übrigen Zutaten vermischt.
3. Dann lässt man diese Mischung einige Stunden gären bzw. fermentieren bis eine Maische entsteht.
4. Dann wird die Masse noch einmal gründlich vermahlen, wodurch die Paste eine sehr feine und cremige Konsistenz erhält.

Der süße bayrische Senf wird hingegen dadurch charakterisiert, dass die Samen nur grob geschrotet werden. In jedem Fall ist es bei der Herstellung wichtig, dass die Temperatur von maximal 50 °C nicht überstiegen wird, da ansonsten die wertvollen Senföle zerstört werden.

Welche Senfsorten gibt es?

Es gibt eine Vielzahl von Senfsorten, die sich durch die Art der Senfkörner, die verwendeten Zutaten und die Verarbeitung unterscheiden. Hier sind einige der bekanntesten Senfsorten:

Dijon-Senf

Ursprünglich aus Frankreich stammend, wird dieser Senf aus braunen oder schwarzen Senfkörnern hergestellt. Er hat einen kräftigen, scharfen Geschmack und ist meist sehr fein püriert. Dijon-Senf enthält in der Regel keine ganzen Senfkörner.

Mittelscharfer Senf

Auch bekannt als „Delikatess-Senf“, ist dies die in Deutschland am weitesten verbreitete Sorte. Er wird aus gelben Senfkörnern hergestellt und hat eine mildere Schärfe im Vergleich zu Dijon-Senf.

Scharfer Senf

Dieser Senf enthält meist braune oder schwarze Senfkörner und ist besonders pikant. Er ist häufig in bayerischen oder österreichischen Küchen beliebt, wo er zu deftigen Gerichten wie Würsten serviert wird.

Süßer Senf

Vor allem in Bayern bekannt, besteht dieser Senf aus grob gemahlenen Senfkörnern und wird mit Zucker oder Honig gesüßt. Er wird traditionell zu Weißwurst gereicht.

Körner- oder Grobkörniger Senf (auch "Whole Grain" Senf)

Diese Sorte enthält noch ganze oder grob zerstoßene Senfkörner und hat eine rustikale Textur. Er wird häufig zu Fleischgerichten und Sandwiches gereicht.

Englischer Senf

Englischer Senf ist besonders scharf und oft sehr trocken. Er enthält eine Mischung aus gelben und braunen Senfkörnern und wird traditionell als Pulver verkauft, das erst mit Wasser angerührt wird.

Amerikanischer Senf (Yellow Mustard)

Diese Art von Senf ist sehr mild und hat eine leuchtend gelbe Farbe, die meist von Kurkuma stammt. Er wird oft als Begleiter zu Hotdogs und Sandwiches verwendet.

Feigensenf

Eine spezielle Mischung aus Senf und Feigen, die eine süßlich-fruchtige Note hat. Er eignet sich hervorragend zu Käse und Fleisch.

Honigsenf

Eine süßliche Variante, bei der Senf mit Honig vermischt wird. Er ist ideal als Dip oder für Salatdressings.

Estragonsenf

Dieser Senf wird mit Estragon aromatisiert und hat einen leicht süßlich-würzigen Geschmack. Er passt gut zu Fisch oder Geflügel.

Bier-Senf

Eine Mischung aus Senf und Bier, die vor allem in Deutschland und Österreich beliebt ist. Dieser Senf hat eine herzhafte, malzige Note.

Senf mit Kräutern

Hierbei handelt es sich um Senf, dem verschiedene Kräuter wie Dill, Basilikum oder Thymian beigemischt werden. Er hat eine komplexe, aromatische Note.

Diese Vielfalt an Senfsorten bietet für jeden Geschmack und jedes Gericht den passenden Senf.

Die Nährwerte

Ein Esslöffel der Samen (etwa 10 g) hat 48 kcal und weist die folgenden Nährwerte auf ( 2 ):

1. 2,9 g Fett
2. 2,8 g Kohlenhydrate
3. 2,5 g Eiweiß
4. 0,7 g Ballaststoffe

Die Vitamine und Mineralstoffe

In 10 g Samen stecken rund:

1. 54 µg Vitamin B1 – 4 Prozent des Tagesbedarfs: Ist wichtig für das Nervensystem.
2. 790 µg Vitamin B3 – 4,4 Prozent des Tagesbedarfs: Kann das Gesamt-Cholesterin und das schlechte LDL- Cholesterin senken.
3. 2 mg Vitamin E – 13 Prozent des Tagesbedarfs: Wirkt antioxidativ und entzündungshemmend.
4. 52 mg Calcium – 14 Prozent des Tagesbedarfs: Ist wichtig für Blutgerinnung, Herz, Knochen und Muskeln.
5. 37 mg Magnesium – 10 Prozent des Tagesbedarfs: Ist notwendig für die Muskelfunktion.
6. 20 µg Selen – 37 Prozent des Tagesbedarfs: Das Antioxidans wird bei Krebs, gestörter Immunabwehr und Infektionen eingesetzt.
7. 2 mg Eisen – 14 Prozent des Tagesbedarfs: Bindet in den roten Blutkörperchen Sauerstoff.

Wie viel Senf muss man essen?

Man kann also die kleinen Körnchen durchaus auch zur Deckung des Vitalstoffbedarfs einsetzen. Dabei gilt es jedoch zu beachten, dass der bekannte gelbfarbene Dip nur zu höchstens 30 Prozent aus den Samen besteht. Um also in den Genuss der genannten Vital- und Nährstoffmengen zu gelangen, müsste man entweder Senfsprossen aus 10 g der Samen essen oder mindestens 30 g der Würzpaste (aus dem Glas oder der Tube) zu sich nehmen.

Senf schmeckt eigentlich gar nicht scharf

Im ätherischen Öl stecken bestimmte Pflanzenstoffe, die sogenannten Senfölglycoside. Dabei handelt es sich um medizinisch wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe (4) die für das Aroma der Pflanze, der Samen und letztendlich auch des Dips mitverantwortlich sind. Sie sind auch für das Aroma des Meerrettichs oder der Kresse zuständig ( 4 ) ( 5 ).

Senfölglycoside sind jedoch per se gar nicht scharf. Nehmen Sie einfach einmal ein paar der gelben Körnchen in den Mund und Sie werden sehen, dass diese zunächst mild und nussartig schmecken und erst nach längerem Kauen etwas an Schärfe gewinnen.

In den Samen ist auch das Enzym Myrosinase enthalten. Dieses wird erst durch das Schroten, Mahlen oder Kauen der Samen und durch den Kontakt mit Flüssigkeit aktiv und wandelt nun die Glykoside in scharf schmeckende Stoffe um, z. B. in Isothiocyanate.

Senf als Heilmittel

Je nach Sorte enthalten die Körnchen verschiedene scharf schmeckende Senfölglycoside und sind infolgedessen auch ganz unterschiedlich scharf.

1. In milden Weißen Senf dominiert das Glykosid Sinalbin.
2. Im Braunen (Brassica juncea) und im sehr scharfen Schwarzen Senf (Brassica nigra) ist es das Glykosid Sinigrin.

Die Wirkungen

Senfölglykoside wirken – ähnlich wie das Capsaicin aus der Chilischote – hautreizend und führen deshalb zu einer vermehrten Durchblutung, wodurch Entzündungen und Schmerzen gehemmt werden können.(6). Medizinischen Studien zufolge haben die Glykoside außerdem folgende Wirkungen (6):

1. gegen Pilze, Viren und Bakterien (11)
2. wundheilungsfördernd (6)
3. wärmend (6)
4. appetitanregend (6)
5. verdauungsfördernd (6)
6. Karzinogene (krebserregende Stoffe) werden unschädlich gemacht und die Tumorentstehung – z. B. in der Leber – blockiert (7) (8) (9) (10).

Die Anwendungsgebiete

Zu den Anwendungsgebieten zählen:

1. Gelenkerkrankungen (z. B. Arthrose und Rheuma)
2. Erkältung und Grippe (z. B. Fieber und Bronchitis)
3. Kopfschmerzen
4. Nacken- und Rückenschmerzen
5. Nervenentzündungen
6. Muskelschmerzen und Zerrungen

In diesen Bereichen hat die wissenschaftliche Forschung zwar noch Nachholbedarf, und doch spricht die lange Anwendungstradition in der Volksheilkunde eindeutig für die Wirksamkeit der gelben Samen.

Bei welchen Beschwerden hilft Senf?

Eingesetzt werden könnte die Würzpaste bei innerlicher Einnahme und nach Absprache mit dem Arzt bei den folgenden Beschwerden, wobei sich die folgenden Hinweise insbesondere auf Zell- oder Tierstudien beziehen:

Bei Darmpolypen und Darmkrebs

Eine Laborstudie ergab (12), dass der Samenextrakt das Wachstum von Darmkrebszellen verhindern und bei den entarteten Zellen den programmierten Zelltod aktivieren kann (12). Zudem wurde festgestellt, dass durch den Extrakt die Bildung von Darmpolypen, die als Vorläufer von Dickdarmkrebs gelten, um 50 Prozent reduziert werden kann.

Schutz vor Blasenkrebs

Pulver aus den gemahlenen Samen konnte in einer Untersuchung das Wachstum von Blasentumoren um 34,5 Prozent hemmen (13).

Die Wissenschaftler vom Roswell Park Cancer Institute stellten fest, dass die vom Sinigrin abgespaltenen Isothiocyanate am wirkungsvollsten waren. Dies bedeutet, dass scharfer Senf in Bezug auf die Krebsprävention effektiver zu sein scheint als milde Varianten, was von Forschern an der Universität Freiburg bestätigt wurde:

An der sogenannten Freiburger Studie nahmen 14 Probanden teil, die für vier Tage täglich 20 g scharfen Speisesenf zu sich nahmen. Dann folgte eine Blutabnahme und das Blut wurde mit polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK) versetzt (krebserregende Stoffe, die z. B. entstehen, wenn Fleisch scharf angebraten wird).

Es zeigte sich, dass das Immunsystem in der Senfgruppe die PAK besser entgiften konnte, als dies in der Kontrollgruppe der Fall war. (14)

Bei Verdauungsbeschwerden

Der gelbe Dip regt auch den Appetit an und fördert die Verdauung, da die Glykoside die Produktion von Verdauungssäften wie Speichel, Magen- und Gallensaft aktivieren. Dadurch können fettreiche Lebensmittel besser verdaut werden (15). Die Würzpaste kann somit auch Sodbrennen entgegenwirken, das durch fettreiches Essen begünstigt wird.

Da die gelbe Würzpaste Bakterien wie z. B. den berüchtigten Magenkeim Helicobacter pylori abtötet, der Magengeschwüre und Magenkrebs auslösen kann, gilt er generell als sehr förderlich für die Magen-Darm-Gesundheit.

Bei einigen Menschen kann es jedoch vorkommen, dass die Paste das Sodbrennen verstärkt, was insbesondere von der Ursache des Sodbrennens abhängt. Sollten Sie also an Sodbrennen leiden, testen Sie den Dip vorerst in geringer Menge, bevor Sie ihn zu hoch dosieren.

Schutz vor EHEC

Wissenschaftler der University of Manitoba haben im Jahr 2014 herausgefunden, dass die Wirkstoffe der kleinen Körnchen auch EHEC-Bakterien hemmen kann. EHEC können lebensgefährliche Durchfälle verursachen. Schon eine kleine Menge scharfes Senfpulver reichte aus, um die Anzahl der EHEC-Bakterien in einer Wurst drastisch zu reduzieren (16).

Bei Qualitätskontrollen von Lebensmitteln werden immer wieder EHEC entdeckt, da diese beim Schlachten oder Melken häufig in die Nahrungskette gelangen. Wenn Sie nun aber regelmäßig den gelben Dip zu Ihren Speisen geben, könnte dies Ihr Infektionsrisiko reduzieren.

Die äußerliche Anwendung

Die äußerliche Anwendung ist eine sehr stark wirksame therapeutische Maßnahme mit durchblutungsfördernder und wärmender Wirkung und sollte nur sehr vorsichtig umgesetzt werden - siehe weiter unten.

Bei Arthrose, Grippe und Kopfschmerzen

Laut Prof Dieter Melchart vom Klinikum rechts der Isar in München wird bei Arthrose durch das Auftragen von Senf unmittelbar am Gelenk die Region erwärmt. Da nun diese Wärmeleitung sozusagen mit der Schmerzleitung konkurriert, erreichen weniger Schmerzimpulse das Gehirn.

Bei Erkältungskrankheiten, z. B. bei Entzündungen der Nasennebenhöhlen und der oberen Atemwege, lösen die Senföle den Schleim und entfalten ihre entzündungshemmende und keimtötende Wirkung.

Des Weiteren wurde an der Justus-Liebig-Universität Gießen nachgewiesen, dass Senföle die Vermehrung von Influenza-Viren hemmen können (17). Bei Kopfschmerzen wird hingegen empfohlen, den Wickel paradoxerweise auf den Fußsohlen aufzulegen.

Wichtige Vorsichtsmaßnahmen

Bei der äußerlichen Anwendung muss auf einige Vorsichtsmaßnahmen geachtet werden:

Wenden Sie Senf niemals auf empfindlichen Körperstellen – z. B. Kopf, Gesicht, Genitalien, Schleimhäute, Brust, Burstwarzen, Achselhöhlen – und nie länger als 2 Wochen an.

Bedenken Sie, dass die Samen bzw. ihre Wirkstoffe eine starke Wirkung auf die Haut haben und bei unsachgemäßer Anwendung nicht nur Rötungen, sondern regelrechte Verbrennungen und sogar Nervenschäden verursachen können.

Auch können die Dämpfe zu starken Reizungen der Augen und Bronchien führen.

Bei Kindern unter 6 Jahren oder bei bestehenden Nierenerkrankungen sowie Krampfadern wird von äußerlichen Anwendungen generell abgeraten!

Unerfahrenen sei geraten, sich vor Beginn einer entsprechenden Anwendung besser von einem Arzt oder Heilpraktiker gut beraten zu lassen.

Wie macht man Wickel?

Die Anwendung eines Senfwickels ist alles andere als kompliziert, doch sollten die Zutaten dazu immer frisch vorbereitet werden:

1. Zermahlen Sie die Körner in einem Mörser und verrühren Sie das Pulver dann mit lauwarmem Wasser (max. 40 °C) zu einem Brei.
2. Geben Sie 1 bis 4 EL des Breis auf ein Leinentuch – je nachdem wie viel für die betroffene Stelle vonnöten ist.
3. Legen Sie jetzt das Tuch mit der Breiseite auf die Haut. Bei empfindlicher Haut können Sie das Tuch auch einmal über den Brei schlagen, sodass dieser nicht direkt mit der Haut in Berührung kommt, sondern eine Lage Tuch noch dazwischen liegt.
4. Lassen Sie die Auflage so lange liegen, bis ein Hitzegefühl entsteht. Beginnen Sie am besten mit 3 bis 5 Minuten. Länger als 15 Minuten sollte eine Senfauflage nicht aufliegen.
5. Lassen Sie den Wickel nach Beginn des Hitzeempfindens stets noch eine Minute einwirken. Sollte jedoch ein zu starkes Brennen auftreten, nehmen Sie den Wickel sofort ab. Schauen Sie während der Auflage immer wieder nach, ob sich die Haut schon rötet. Bei starker Rötung nehmen Sie die Auflage sofort ab, waschen die Haut und halten den Bereich warm.
6. Nach der für Sie angenehmen Einwirkzeit entfernen Sie den Wickel. Waschen Sie die Haut ab und reiben Sie sie dann sanft mit einem Hautöl ein. Auch hier halten Sie die Stelle warm.
7. Am besten packen Sie sich warm in Decken ein, lassen sich einen Tee bringen und legen sich 30 Minuten zum Ruhen und Entspannen auf die Couch.

Wie macht man Senfbäder?

Ob Voll- oder Fußbad, die Bäder sind sehr intensiv. Starten Sie besser erst mit einem Fußbad. Für beide Varianten gilt:

1. Waschen Sie die Füße bzw. den Körper anschließend gut mit klarem Wasser ab.
2. Eine anschließende Ruhephase erhöht außerdem die Wirksamkeit.

Fußbäder

Fußbäder - z. B. bei kalten Füßen oder Migräne - können Sie folgendermaßen durchführen:

1. Für ein Fußbad bis zum Knöchel reichen 2 EL Weißer-Senf-Pulver aus und für ein Fußbad bis zur Wade benötigen Sie 4 EL.
2. Verrühren Sie das Pulver einfach im warmen Wasser und bleiben Sie mit den Füßen maximal 15 bis 20 Minuten im Wasser.
3. Gießen Sie eventuell heißes Wasser nach, damit die Temperatur konstant bleibt.

Vollbäder

Vollbäder wirken belebend und aktivieren den Stoffwechsel. Führen Sie ein Senfvollbad aber nur dann durch, wenn Sie über eine kräftige Konstitution verfügen und schon entsprechende Erfahrungen mit Teilbädern gesammelt haben.

1. Für ein Vollbad benötigen Sie 250 Gramm des Pulvers, das in warmes Wasser eingerührt wird.
2. Die Anwendungsdauer beträgt etwa 10 bis 20 Minuten.
3. Die Anwendungsdauer kann nach und nach gesteigert werden.
4. Sobald das Brennen einsetzt, sollten Sie – wenn möglich – noch etwa eine Minute im Bad verweilen.

Geschichte und Herkunft

In China wurde der Senf aufgrund seiner Schärfe schon vor 3.000 Jahren sehr geschätzt. Etwa im 4. Jahrhundert v. Chr. gelangte er nach Griechenland, wo er bald gegen alle möglichen Leiden eingesetzt wurde. So galt er als Wunderwaffe im Kampf gegen Keime, Entzündungen, Schmerzen und Verdauungsbeschwerden.

In der Antike beschäftigten sich sogar Mathematiker und Philosophen mit dem symbolträchtigen Senfkorn. Pythagoras soll beispielsweise erkannt haben, dass es nicht nur das Essen, sondern auch den Verstand schärft – worauf auch erste Studien hinweisen (mit Tieren) (1).

Mit den alten Römern gelangte die Heilpflanze mit ihren Samen dann über die Alpen, wo sie die Herzen der Menschen im Sturm eroberte. Dies ist mitunter darauf zurückzuführen, dass es in Mittel- und Nordeuropa damals kaum scharfe Gewürze gab und die gelben Körnchen auch für die ärmere Bevölkerung erschwinglich waren. Pfeffer war im Vergleich dazu so wertvoll, dass er sogar mit Gold aufgewogen wurde. Im Mittelalter war die heilende Wirkung der gelben Paste bereits derart anerkannt, dass sie in Apotheken verkauft wurde.

Das älteste Senfrezept

Die gelbe Würzpaste ist keineswegs eine neumodische Kreation, sondern wurde von den alten Römern erfunden. Das älteste überlieferte Rezept des Dips wurde von Palladius überliefert, zu den Ingredienzien zählen Senfsamen, Honig, Olivenöl und vergorener Most. Diese Würzpaste wurde als "mustum ardens" (brennender Most) bezeichnet, woran noch immer Begriffe wie z. B. Mostrich oder Mustard erinnern.

Was bedeutet eigentlich: Seinen Senf dazugeben?

Die Redewendung wurde im 17. Jahrhundert geprägt. Da der Dip damals als eine exklusive Köstlichkeit galt, wurde er von den Wirten meist ungefragt praktisch zu allen Gerichten gereicht, selbst wenn er mit einigen Speisen nicht wirklich harmonierte. Diese Sitte wurde von vielen Gästen als besonders aufdringlich und unangebracht empfunden.