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12 min

Matcha - Der grüne Kraftspender

Matcha ist ein besonderer Grüntee in Pulverform. Er steht für exklusiven Teegenuss, sorgt aber auch in der Küche für Begeisterung. Ob Smoothies, Eis, Kuchen oder Kekse: Die leuchtend grüne Farbe passt in viele Speisen. Matcha gilt überdies – wenn man Koffein verträgt – als echter Jungbrunnen. Kaum ein anderes Naturprodukt liefert mehr zellschützende Antioxidantien als der pulverisierte Tee aus Japan. Medizinischen Studien zufolge schützt Matcha das Herz und kann sowohl Krebserkrankungen als auch Alzheimer vorbeugen. Wichtig ist dabei, auf die Qualität und die richtige Zubereitung zu achten.

Aktualisiert: 05 Januar 2024

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Matcha – Der pulverisierte Grüntee

Das japanische Wort "Matcha" bedeutet übersetzt nichts anderes als gemahlener Tee. Und doch stammt der Pulvertee ursprünglich aus China. In der traditionellen chinesischen Medizin wurde der Matcha, der in buddhistischen Klöstern hergestellt wurde, schon früh als Heilmittel eingesetzt.

Nach Japan gelangte der Pulvertee erst im 12. Jahrhundert, als der japanische Mönch Myoan Eisai nach einer Chinareise eine größere Anzahl von Teesamen und auch die Tradition des Matcha-Trinkens in seine Heimat brachte. Während der Pulvertee in China allmählich in Vergessenheit geriet, wurde die Herstellung der begehrten Teespezialität in Japan bis zur Perfektion getrieben ( 1 ).

Rezepte mit Matcha

Köstliche Rezepte mit Matcha finden Sie unter vorigem Link in unserem ZDG-Kochstudio, z. B. einen cremigen Matcha Latte, eine luftig-leichte Torte, Eis, Pudding, Smoothie oder eine Frühstücks-Bowl.

Nicht jeder Pulvertee ist ein Matcha!

In Japan wird Matcha traditionell aus den grünen Teesorten Tencha und Gyokuro hergestellt. Wird Tencha geerntet, werden ausschließlich die zartesten obersten Sprossen gepflückt und dann in einem aufwendigen Verfahren zu Matcha weiterverarbeitet.

Dabei sollte bedacht werden, dass Tencha lediglich ein Prozent aller japanischen grünen Teesorten ausmacht und es sich somit um einen äußerst seltenen Tee handelt. Nur etwa vier Prozent des japanischen Matcha werden ins Ausland verkauft. Dies erklärt auch, warum ein erstklassiges Pulver so teuer ist – 30 Gramm kosten bis zu 50 Euro.

China hat diese Marktlücke schnell erkannt und produziert nun in rauen Mengen, wobei die medizinische Wirkung und der Geschmack nicht selten zu wünschen übriglassen. (Mehr über die verschiedenen Qualitätskategorien erfahren Sie im Verlauf des Textes.)

Halten Sie sich also unbedingt vor Augen, dass pulverisierter Tee, der aus anderen Teesorten gewonnen wird und/oder nicht den folgenden Herstellungskriterien entspricht, streng genommen überhaupt kein Matcha ist.

Der Herstellungsprozess

Kennzeichnend für den Tee ist, dass er aus voll beschatteten Teeblättern hergestellt wird. Die Blätter werden hierbei etwa drei bis vier Wochen vor der Ernte mit feinen Netzen bedeckt, die nur etwa 90 Prozent des Lichts hindurchlassen. Dadurch wird die Chlorophyll-Produktion angeregt, die Reifezeit verlängert und in Folge die Qualität gesteigert.

Nach der Ernte werden die Teeblätter gedämpft, getrocknet und gebrochen. Entscheidend ist, dass sich die Stängel und Blattadern vom Blattgewebe lösen und durch ein Luftzugverfahren voneinander getrennt werden.

Für Matcha findet ausschließlich das feine Blattgewebe Verwendung, das in Japan traditionell auf Granitsteinmühlen vermahlen wird. Auf diese Weise kann eine möglichst feine Körnung und eine intensive hellgrüne Farbe gewährleistet werden. Es dauert eine ganze Stunde, um rund 30 Gramm des Pulvers zu produzieren.

Die Anhänger des giftgrünen Getränks fühlen sich einerseits von der japanischen Teezeremonie angezogen – worauf wir noch zu sprechen kommen – wissen andererseits aber auch die im Matcha zahlreich enthaltenen Nähr- und Wirkstoffe zu schätzen.

*Bio Matcha-Teepulver finden Sie hier unter diesem Link.

Die Nährstoffe

In diesem Tee sind dieselben Inhaltsstoffe enthalten, die in der Teesorte stecken, woraus das Pulver gewonnen wurde. Der wesentliche Unterschied zu Grüntee ist, dass das Pulver im Wasser aufgelöst wird. Da das Teeblatt somit im Ganzen genossen wird, kommt man in den Genuss aller Inhaltsstoffe, die darin enthalten sind.

Dazu zählen z. B. Vitamin B1, Vitamin B2 und Vitamin B3 sowie Vitamin E, Vitamin C und Vitamin K, aber auch Mineralstoffe wie Calcium und Kalium. Vor allem ist der Pulvertee aber reich an Beta-Carotin – der Vorstufe des Vitamin A, das für die Augen, die Haut, die Schleimhäute und den Stoffwechsel unentbehrlich ist ( 4 ).

Jedes Gramm Matcha enthält ganze 300 Mikrogramm Beta-Carotin. 4 Gramm des Pulvers enthalten somit mehr als die Hälfte der empfohlenen Tagesdosis. Besonders berühmt aber sind die Polyphenole. Sie zählen zu jenen medizinischen Wirkstoffen im Pulvertee, die sich überaus positiv auf die Gesundheit auswirken ( 2 ) ( 3 ).

Antioxidantien machen den Pulvertee zum Superfood

Die interessanteste im Pulvertee enthaltene Wirkstoffgruppe sind die sekundären Pflanzenstoffe, die als Radikalfänger wirken und Schadstoffe von den Körperzellen fernhalten. Dazu zählen insbesondere die sogenannten Catechine aus der großen Familie der Polyphenole. Das Hauptcatechin im Grüntee und so auch im Matcha ist das Epigallocatechingallat (EGCG), das laut einer Studie an der University of Kansas City das Risiko für Herz- und Krebserkrankungen mindern kann ( 6 ) ( 9 ) ( 13 ).

Im grünen Pulvertee ist gar 137-mal so viel EGCG enthalten wie in herkömmlichem Grüntee (6). EGCG schützt 100-Mal stärker vor freien Radikalen als Vitamin C und 25-mal stärker als Vitamin E. Neben EGCG sind noch viele weitere Antioxidantien (z. B. Beta-Carotin) enthalten, sodass die antioxidative Fähigkeit von Matcha als überaus hoch bezeichnet werden kann ( 5 ).

Dafür spricht auch, dass der Pulvertee über einen der höchsten ORAC-Werte (Oxygen Radical Absorbance Capacity) verfügt. Der ORAC-Wert gibt die antioxidative Kapazität eines Stoffes oder Lebensmittels an. Mit einem sagenhaften Wert von rund 1380 TE/g übertrifft Matcha hierbei sogar viele andere Antioxidantien-Stars, wie z. B. die Acai-Beeren, die mit etwa 1027 TE/g zu Buche schlagen.

Die grüne Farbe ist hingegen vorwiegend auf den äußerst hohen Chlorophyllgehalt zurückzuführen, der ebenso gesundheitliche Vorteile verspricht.

Matcha schützt vor Krebsrisiken

Chlorophyll ist der Pflanzenfarbstoff, der alle grünen Pflanzenteile grün färbt und daher besonders reichlich in den dunkelgrünen Gemüsesorten und in Kräutern zu finden ist, aber eben auch im Matcha.

Chlorophyll hilft z. B. beim Aufbau neuer Blutzellen und steigert zudem die Abwehrkräfte. Des Weiteren ist Chlorophyll in der Lage Entzündungen zu hemmen und Gifte aus dem Körper zu verbannen, die zu schwerwiegenden Krankheiten wie z. B. Krebs führen können.

Mittlerweile konnte schon in mehreren Studien nachgewiesen werden, dass Chlorophyll das Darmkrebsrisiko reduziert, da es die Darmschleimhaut vor schädlichen Einflüssen und unkontrollierten Zellwucherungen bewahrt ( 8 ).

So haben beispielsweise Laboruntersuchungen an der Oregon State University ergeben, dass Chlorophyll die Darmkrebszellen konkret daran hindert, sich zu teilen. Auf diese Weise kann das Wachstum der Tumorzellen ausgebremst werden.

Doch abgesehen vom Chlorophyll sind im Matcha viele weitere Stoffe enthalten, die gegen Krebs wirken ( 10 ). Ein Forscherteam an der University of Parma konnte nachweisen, dass Patienten, die an einer Vorstufe von Prostatakrebs litten, mithilfe eines hochkonzentrierten Grüntee-Präparates viel seltener an Krebs erkrankten. Das Präparat wurde wie der Pulvertee aus dem ganzen Teeblatt gewonnen und enthielt äußerst viel EGCG ( 11 ).

Koffein – Eine Balance aus Belebung und Entspannung

Ob Grüntee, Kaffee oder Matcha: Das anregende Koffein gilt als der zentrale Inhaltsstoff. Im Pulvertee steckt vergleichsweise viel Koffein, was einerseits auf die Zubereitungsform, andererseits aber auch auf den Umstand zurückzuführen ist, dass Schattentees generell mehr Koffein enthalten.

In einer Tee-Schale (aus 4 Gramm Pulver) finden sich rund 150 Milligramm Koffein – also etwa gleich viel wie in einem Espresso. Der Pulvertee hat jedoch den großen Vorteil, dass das Koffein in einer besonderen Form vorliegt, nämlich gebunden an die ebenfalls im Tee vorhandenen Gerbstoffe. Aus diesem Grund ist das Koffein viel verträglicher, als das isolierte Koffein in anderen koffeinhaltigen Getränken wie z. B. Kaffee ( 7 ).

Gleichzeitig enthält der Tee auch sehr viel L-Theanin – eine Aminosäure, die beruhigend wirkt und den aufputschenden Effekt des Koffeins deutlich abmildert. Nichtsdestotrotz gilt es zu beachten, dass der regelmäßige Koffeingenuss zu einer Abhängigkeit bzw. zu Entzugserscheinungen führen kann. Abgesehen von Schwangeren und Kindern sollten daher auch koffeinsensible Menschen vom Matcha-Tee besser Abstand nehmen.

Matcha schützt vor Herzkrankheiten

Ob Koffein dem Herzen nun schadet oder ihm nutzt, darüber scheiden sich die Geister. Es gibt jedoch jede Menge Untersuchungen, die eindeutig gezeigt haben, dass sich die im Grüntee enthaltenen Polyphenole positiv auf die Herzgesundheit auswirken ( 12 ).

So wurden z. B. in der 11 Jahre dauernden Ohsaki-Studie mehr als 40.000 Menschen beobachtet, die täglich mindestens 5 Tassen Grüntee und/oder Matcha-Tee getrunken haben. Dr. Kuriyama und sein Team kamen zum Schluss, dass die Sterberate aufgrund von Herz-Kreislauf-Erkrankungen bei Frauen um über 30 Prozent und bei Männern um über 20 Prozent gesenkt werden konnte.

Beugt der Pulvertee Alzheimer vor?

Alzheimer ist ein Schicksal, das immer mehr Menschen betrifft. Aktuellen Schätzungen zufolge leidet allein in Deutschland inzwischen etwa eine Million Menschen an einer Demenzerkrankung.

Nun häufen sich aber die Studien, die dem grünen Tee in Bezug auf die Alzheimerprävention ein grosses Potential nachsagen. Forscher vom Max Delbrueck Center for Molecular Medicine ( MDC ) in Berlin haben herausgefunden, dass die Substanz EGCG den tödlichen Prozess der Plaquebildung bei Alzheimer und auch Parkinson gewissermassen umzukehren vermag.

Denn EGCG ist nicht nur in der Lage, die korrekte Faltung von Proteinen zu unterstützen – Krankheiten wie Alzheimer beruhen auf falsch gefalteten Proteinen – sondern kann ausserdem dafür sorgen, dass sich bereits gebildete Plaques wieder auflösen können.

Damit Sie in den vollen Genuss der gesundheitlichen Wirkungen des Matcha kommen, sollten Sie beim Kauf unbedingt auf eine gute Qualität achten.

Matcha – Die Qualitätskategorien

Dieser Tee ist zwar eine sehr edle Teespezialität, dennoch sind – wie bereits erwähnt – sehr große Qualitätsunterschiede zu verzeichnen. Sie können eine mindere Qualität eindeutig an der gelblichen oder gar bräunlichen Farbe und an der ausgeprägten Bitternote erkennen. Hochwertiger Pulvertee zeigt hingegen leuchtende Grüntöne, schmeckt nicht zu bitter, sondern leicht süßlich und besticht mit komplex ausgebildeten Geschmacksaromen.

Teezeremonie-Qualität

Diese Matcha-Qualität kommt bei der traditionellen Teezeremonie zum Einsatz und wird in unseren Gefilden nur selten zum Kauf angeboten. Bezeichnungen wie z. B. Ceremonial/Competition Grade, Super Premium, Silver, Gold und Platin deuten auf einen Pulvertee allerhöchster Qualität hin.

* Hochwertigen Matcha Tee finden Sie hier unter diesem Link.

* Passend dazu: 3-teiliges Matcha-Set

Premium-Qualität

Diese Qualitätsstufe findet sich auch außerhalb von Japan und eignet sich bestens für den täglichen Gebrauch.

Weiterverarbeitungs-Qualität

Bei der Herstellung von Eis, Kuchen oder Getränken mit dem Matcha werden ältere und kräftigere Teeblätter verarbeitet. Diese haben den Vorteil, dass der Geschmack stärker ausgeprägt ist. In der Industrie kommt hierbei meist minderwertiges Grüntee-Pulver zum Einsatz.

Matcha-Tee und die japanische Teezeremonie

Der grosse japanische Teemeister Sen no Rikyu war im 16. Jahrhundert an der Entwicklung der japanischen Teezeremonie beteiligt, wobei die Zubereitung von Matcha-Tee bis heute eine essentielle Rolle spielt.

Der Begriff "Teemeister" bezieht sich dabei nicht nur auf eine fundierte Ausbildung rund um die Welt des Tees, sondern auch auf einen spirituellen Weg (Zen-Buddhismus), der in Bezug auf die japanische Teezeremonie von grossem Belang ist.

In Japan ist der Tee kein Getränk für zwischendurch, sondern mit einer feierlichen, meditativen Handlung verbunden, die mit streng vorgegebenen Ritualen einhergeht. So reinigen sich die Gäste vor der Teezeremonie z. B. mit frischem Wasser den Mund sowie die Hände und waschen damit auf symbolische Weise alles Schlechte, das sie gesagt oder getan haben, von sich ab.

Der Teeraum wird erst dann betreten, nachdem ein Gong fünfmal ertönt ist und die Teeutensilien werden stets nach demselben Muster angeordnet und gebraucht. Jeder einzelne Handgriff ist exakt festgelegt und wird seit Jahrhunderten auf dieselbe Weise ausgeführt.

Usucha und Koicha – Zwei japanische Zubereitungsarten

In der japanischen Teezeremonie gibt es zwei Zubereitungsvarianten: Usucha (dünner Tee) und Koicha (starker Tee). Während Usucha die Standardvariante ist, wird Koicha nur bei besonderen Anlässen angewandt.

Der Unterschied besteht im Wesentlichen darin, dass bei Koicha nur die allerbeste Qualität zur Anwendung kommt und der Tee somit milder schmeckt. Des Weiteren ist die Konsistenz hier dickflüssiger, da weniger Wasser und gleichzeitig mehr Pulver verwendet wird.

Würde man für Koicha einen Matcha von nur geringfügig schlechterer Qualität verwenden, würde er viel zu bitter schmecken.

Da die Teezeremonie-Qualität in Europa sehr selten angeboten wird, möchten wir Ihnen die Usucha-Variante näher vorstellen, die auch aufgrund des ausgeprägteren Schaums so beliebt ist.

Matcha-Tee – Das Rezept (Usucha)

Es ist gar nicht so schwer den Pulvertee zuzubereiten und mit ein wenig Übung gelingt auch Ihnen die perfekte Schaumkrone. Abgesehen von einem hochwertigen Pulvertee und natürlich Wasser benötigen Sie die folgenden Hilfsmittel:

  1. Matcha-Teeschale (Chawan)
  2. Bambusspatel (Chashaku)
  3. Bambusbesen (Chasen)
  4. Tee-Thermometer

* Hochwertigen Matcha Tee finden Sie hier unter diesem Link.

Zubereitung:

  1. Seihen Sie das Teepulver durch ein Sieb. Auf diese Weise können Sie eventuell vorhandene Klümpchen entfernen.
  2. Geben Sie 2 Bambusspatel (1 TL bzw. 2 g) des Pulvers in die Teeschale.
  3. Gießen Sie etwa 70 bis 100 ml Wasser in die Schale. Handelt es sich um Teezeremonie-Qualität, sollte die Temperatur des Wassers 80 °C betragen – bei Premium-Qualität 75 °C.
  4. Nehmen Sie den kurz angefeuchteten Bambusbesen und beginnen Sie mit lockerem Handgelenk schnell vor- und zurückzuschlagen, etwa in Form des Buchstaben W oder M.
  5. Rühren Sie so lange, bis der Tee gleichmäßig cremig ist.
  6. Führen Sie abschließend den Bambusbesen in der Teeschale vorsichtig am Rand des Schaums entlang, sodass dieser in der Mitte höher erscheint.
  7. Je höher und fester der Schaum am Ende ist, desto besser ist Ihnen der Matcha-Tee gelungen.

Sie finden im Internet zahlreiche Videos, die Ihnen dabei helfen, ein Gefühl für die Rührtechnik zu bekommen, z. B. hier: Zubereitung im Alltag

Tipp: Wenn Sie die Koicha-Methode anwenden möchten, gehen Sie bei der Zubereitung auf die gleiche Weise vor, verwenden aber 4 Bambusspatel des Pulvertees. Gießen Sie das Pulver mit 50-70 ml Wasser (80 °C) auf und rühren Sie den Bambusbesen in der Schale, bis die Konsistenz des Tees homogen ist.

Die Aufbewahrung

Licht und Wärme sind die größten Feinde des Pulvertees: Wenige Stunden Sonnenlicht reichen aus, um die meisten Wirkstoffe zu zerstören. Am besten ist es also, wenn Sie den Tee im Kühlschrank in einem möglichst luftdicht verschlossenen Behälter aufbewahren, sodass der Tee weder austrocknen noch fremde Gerüche annehmen kann. Auf diese Weise behält das Pulver nach dem Öffnen der Verpackung etwa 3 bis 4 Wochen seine Frische.

Liegen die Temperaturen unter 25 Grad Celsius, können Sie kleine Portionen auch für kurze Zeit in einer traditionellen Lackdose (Natsume) belassen. Grundsätzlich gilt: Je frischer und schneller Sie das Pulver verzehren, desto besser.

Matcha als Zutat von Speisen und Getränken

Matcha wird nicht nur als Tee genossen, er ist auch als Zutat in den unterschiedlichsten Speisen und Getränken seit langem ein fester Bestandteil der japanischen Küche. So wird der Pulvertee z. B. eingesetzt, um Fruchtsäften, Joghurt, Eis, Keksen oder Schokolade aufgrund des einzigartigen Geschmacks und der grünen Farbe einen ganz besonderen Touch zu verleihen.

Das gesunde Pulver peppt aber auch herzhafte Gerichte wie z. B. Suppen und Gemüseeintöpfe auf, und Sie können Ihren selbstgemachten Nudeln zu einer außergewöhnlichen Farbe verhelfen. Oder wie wäre es mit einem Marmorkuchen der besonderen Art? Fügen Sie dem hellen Teig einfach 3 bis 5 Teelöffel Matcha hinzu – Ihre Gäste werden staunen!

Das Tolle an all diesen Gerichten ist, dass sie Geschmack und Gesundheit auf einen Nenner bringen können. Abgesehen davon weiß natürlich auch die besondere Optik der Gerichte zu verzaubern.

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Wichtiger Hinweis

Dieser Artikel wurde auf Grundlage (zur Zeit der Veröffentlichung) aktueller Studien verfasst und von MedizinerInnen geprüft, darf aber nicht zur Selbstdiagnose oder Selbstbehandlung genutzt werden, ersetzt also nicht den Besuch bei Ihrem Arzt. Besprechen Sie daher jede Massnahme (ob aus diesem oder einem anderen unserer Artikel) immer zuerst mit Ihrem Arzt.