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Rosenkohl - Anbau, Zubereitung und Lagerung

Der Rosenkohl ist ein sehr nährstoff- und vitaminreiches Wintergemüse, das in der kalten Jahreszeit viel öfter genossen werden sollte. Die zarten Röschen liefern Vitalstoffe, Proteine und schützen vor krebserregenden Stoffen. Lesen Sie bei uns, warum der Kohl nicht jedem schmeckt und was bei der Zubereitung, beim Einkauf und der Lagerung sowie beim Anbau im eigenen Garten beachtet werden sollte.

Stand: 17 November 2024

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Rosenkohl – Gesundes Wintergemüse

Der Rosenkohl (Brassica oleracea var. gemmifera) stammt wie alle anderen Kohlarten vom Wildkohl ab und zählt somit zur grossen Familie der Kreuzblütengewächse.

Doch während z. B. der Brokkoli oder Weisskohl aus einem einzigen Kopf bestehen, trägt eine Rosenkohlpflanze bis zu 40 walnussgrosse Knospen (Röschen), die sprossenartig aus den Blattachseln des etwa 70 cm hohen Stammes herauswachsen.

Aus diesem Grund werden die Mini-Kohlköpfe auch als Kohlsprossen oder Sprossenkohl bezeichnet (9).

Des Weiteren wird der Rosenkohl auch Brüsseler Kohl genannt, was auf seinen Ursprung hindeutet. Die ersten Belege für seinen Anbau führen uns nämlich zurück in das Jahr 1587 ins heutige Belgien.

Anfang des 19. Jahrhunderts gelangte der Rosenkohl schliesslich nach Frankreich und von dort nach England und Nordamerika. Heute gelten die Niederlande, Frankreich und Grossbritannien als die Hauptanbaugebiete für den Sprossenkohl.

Der Sprossenkohl bestehet aus vielen kleinen, aufeinandergeschichteten Blättchen, die aussen grün und im Inneren gelblich-weiss gefärbt sind. Ausserdem gibt es Sorten (z. B. Rubine), die sich durch eine leuchtend violette Farbe und eine süssliche Note auszeichnen.

Am besten nach dem ersten Frost

Rosenkohl an der Staude schneebedeckt
© istockphoto.com/s:xtrekx

Der Rosenkohl ist ein typisches Wintergemüse, das von November bis Januar Hauptsaison hat, aber vielerorts schon im Spätsommer und bis in den Frühling hinein gekauft werden kann.

Besonders gut munden die Röschen aber erst, nachdem sie den ersten Frost abbekommen haben, da sie dann weniger herb und dafür feiner schmecken.

Wenn die meisten anderen Gemüsepflanzen sich schon längst in den "Winterschlaf" begeben haben, trotzen die zarten Kohlköpfchen Wind und Wetter und verwöhnen uns Menschen mit einem reichhaltigen Nährstoffcocktail, sodass auch wir die kalte Jahreszeit besser überstehen können.

Nährwerte, Vitamine und Mineralstoffe

Rosenkohl ist ein sehr vitamin- und nährstoffreiches Lebensmittel. Im folgendem PDF finden Sie die Zusammenstellung seiner Nährwerte, Vitamine und Mineralstoffe.

Rosenkohl schützt vor krebserregenden Substanzen

Forscher von der Medizinischen Universität Wien, vom DIfE, der Akademie der Wissenschaften der Tschechischen Republik und der Universität Belgrad führten eine Studie mit 8 Teilnehmern durch. Die Probanden assen 6 Tage lang täglich 300 Gramm gegarten Rosenkohl.

Es zeigte sich, dass der Kohl die weissen Blutkörperchen vor Zellschäden bewahrte, die z. B. durch Amine verursacht werden (3) Hierbei handelt es sich um krebserregende Stoffe, die entstehen, wenn beispielsweise Fleisch oder andere sehr eiweissreichen Lebensmittel gebraten oder gegrillt werden.

Antioxidativ und entzündungshemmend

Eine ganze Reihe von Studien hat überdies gezeigt, dass die in Kohlgemüsen und somit auch im Rosenkohl enthaltenen Wirkstoffe viele chronische Krankheiten verhindern und heilen können (4). Dazu zählt auch ein Antioxidans namens Sulforaphan, das Tumoren vorbeugen und sogar Krebszellen vernichten kann, worüber wir in unserem Brokkolitext und im Text über Brokkolisprossen bereits für Sie berichtet haben.

Überdies wirkt Sulforaphan massiv entzündungswidrig, so dass es auch bei Asthma und chronisch entzündlichen Gelenkkrankheiten wie der Arthritis zum Einsatz kommen kann. Nicht zuletzt liegt gar eine klinische Studie vor, die zeigte, dass Sulforaphan aus Kohlgemüse Autismussymptome lindern kann.

Rosenkohl reguliert Hormonhaushalt

Darüber hinaus kommt man durch Rosenkohlverzehr in den Genuss von Diindolylmethan (DIM) , einem Stoff, der im Körper während der Verdauung von Kohlgemüse und anderen Kreuzblütengewächsen gebildet wird.

DIM ist zunächst ein starkes Antioxidans, das freie Radikale eliminiert und oxidativen Stress der Zelle reduziert. Zusätzlich hemmt DIM zwei Proteine, die an der Entwicklung von Tumoren und Metastasen beteiligt sind. Gleichzeitig stärkt der Stoff das Immunsystem, so dass DIM an mehreren Fronten zeitgleich dem Krebsgeschehen entgegenwirkt.

Da DIM auch den Östrogenspiegel regulieren kann, lindert es viele gesundheitliche Beschwerden, die mit einer Östrogendominanz (zu hoher Östrogenspiegel im Verhältnis zum Progesteron- oder Testosteronspiegel ) einhergehen können, wie z. B. dem Prämenstruellen Syndrom ( PMS ), dem hormonabhängigen Brustkrebs, Wechseljahresbeschwerden und bei Männern auch der krankhaften Veränderung der Prostata.

Rosenkohl aktiviert das Immunsystem

Sowohl Sulforaphan als auch DIM entstehen erst während der Verdauung und Verstoffwechslung des Rosenkohls im menschlichen Körpers. Die Ausgangssubstanzen sind die sog. Glucosinolate (Senfölglykoside).

Von allen Kohlsorten steckt im Rosenkohl übrigens die grösste Menge an Glucosinolaten, die ihm auch seinen etwas bitteren Geschmack verleihen. Überdies scheinen sich die Glucosinolate sehr vorteilhaft auf den Darm und das Immunsystem auszuwirken – wie deutsche Wissenschaftler im Jahr 2011 festgestellt hatten (5).

In der Untersuchung der Freiburger Forscher rund um Professor Andreas Diefenbach zeigte sich, dass die Glucosinolate die Abwehrkraft des Menschen aktivieren, indem sie das Darmmilieu verbessern und dort zur Bildung neuer Lymphfollikel anregen7 (7). In den Lymphfollikeln des Darms (Peyer Plaques) werden die weissen Blutkörperchen (Körperpolizei) geschult und trainiert. Je besser somit die Darmgesundheit, umso stärker das Immunsystem ( ).

Kann er der Schilddrüse schaden?

Immer wieder wird vor Kohlgemüse im Zusammenhang mit der Schilddrüse gewarnt, weil Kreuzblütengewächse goitrogen wirken sollen, was bedeutet, dass man ihnen eine die Schilddrüsenfunktion hemmende und kropfbildende Wirkung nachsagt.

In einer Studie wurde dies jedoch längst widerlegt. Die Studienteilnehmer assen über vier Wochen hinweg täglich 150 Gramm Rosenkohl – ohne dass sich irgendwelche Auswirkungen im Hinblick auf die Schilddrüsengesundheit gezeigt hätten (8). Problematisch wird es erst, wenn man sich ausschliesslich von Kohl ernähren und diesen täglich kiloweise verzehren würde.

Warum wird der Kohl so oft gemieden?

Nicht jeder mag den Sprossenkohl, ja insbesondere Kinder lehnen ihn häufig konsequent ab. Diese mangelnde Beliebtheit zeigt sich auch in der Tatsache, dass in Deutschland pro Kopf und Jahr nur etwa 400 Gramm der Röschen verzehrt werden. Grund dafür ist, dass der Kohl Bitterstoffe enthält, worauf Kinder besonders intensiv reagieren.

Aus diesem Grund sei dringend davon abgeraten, den Genuss zu erzwingen, da der Widerwille sonst ein Leben lang anhalten kann. Die meisten Menschen entdecken ihre Liebe zu den Kohlköpfchen erst im Erwachsenenalter.

Mittlerweile haben diverse Studien ergeben, dass die Abneigung gegen die z. B. in Rosenkohl, Brokkoli oder Spinat enthaltenen Bitterstoffe (z. B. Phenylthiocarbamid) genetisch bedingt sein kann (1).

Dies erklärt, warum einige Menschen manche Bitterstoffe bzw. die entsprechenden Lebensmittel gar nicht mögen, während die Bitterstoffe anderen kaum oder überhaupt nicht auffallen. All jene, die nicht genetisch vorbelastet sind, können in puncto Rosenkohl natürlich aus dem Vollen schöpfen und die unterschiedlichsten Gerichte auf den Tisch zaubern.

Hier finden Sie unsere Rosenkohl-Rezepte

Rosenkohl in der Küche: Die Zubereitung

Rosenkohl und Kartoffeln als Eintopf in einer Schüssel
© zdg/nigelcrane

Der Rosenkohl gilt als typische Beilage und wird als Nebendarsteller meistens dazu verdammt Fleischgerichte (z. B. Wild) aufzupeppen. Dabei sollte aber bedacht werden, dass die schmackhaften Röschen auch prima die Hauptrolle spielen können. Ob als tonangebende Zutat in Aufläufen, Eintöpfen und Suppen oder mit Steinpilzen, Pfifferlingen, Kartoffeln oder Esskastanien kombiniert, macht der Sprossenkohl nämlich eine ausgezeichnete Figur.

Unabhängig von der Zubereitungsart ist bei der Vorbereitung Folgendes zu beachten:

  1. Kürzen Sie zunächst die Strünke.
  2. Entfernen Sie die äusseren kleinen Blättchen.
  3. Waschen Sie die Röschen gründlich.
  4. Wenn Sie für einen gleichmässigen Garprozess sorgen möchten, können Sie den Strunk mit einem Küchenmesser x-förmig einschneiden.

Als Rohkost ein Genuss

Vielen Quellen ist zu entnehmen, dass der Sprossenkohl nicht roh gegessen werden dürfe oder sollte, da er schwer im Magen liege und ausserdem gar nicht schmecke. In Wirklichkeit eignen sich die Röschen so wie anderes Kohlgemüse sehr wohl, um als Rohkost – z. B. in Salaten – genossen zu werden.

Sie können die Röschen in feine Scheiben schneiden oder raspeln und mit dem oben – unter Vitamin C – empfohlenen Dressing anrichten. Schwer im Magen liegt Rohkost – ob Kohl oder anderes – übrigens meist nur, weil sie für gewöhnlich einfach nicht intensiv genug gekaut und stattdessen hastig verschlungen wird. Das Problem liegt also nicht am Kohl, sondern an jenem, der ihn nicht zu geniessen vermag.

Zudem kann die Bekömmlichkeit von Rosenkohl durch die Zugabe von bestimmten Gewürzen bzw. Kräutern – z. B. Pfeffer, Kümmel, Koriander oder Wacholderbeeren – gesteigert werden. Natürlich steht einem Dämpfen oder Blanchieren dennoch nichts im Wege:

Blanchieren und kochen

Beim Blanchieren ist es stets erforderlich, dass das Wasser sprudelnd kocht, dass es beim Eintauchen der Röschen nur kurzfristig abkühlt und dann schnell wieder weiterkocht.

Achten Sie deshalb darauf, keine allzu grossen Portionen zu blanchieren. Fasst der Topf 5 Liter, sollten darin nicht mehr als 500 Gramm Rosenkohl auf einmal blanchiert werden.

Die Röschen bleiben für 3 Minuten im kochenden Wasser und werden daraufhin sofort für dieselbe Zeit im Eiswasser abgekühlt. Die Schüssel darf aber nicht zu klein sein, damit die Röschen gleichmässig abkühlen können.

Wenn Sie den Sprossenkohl kochen möchten, dann geben Sie ihn in einen Topf mit etwas Wasser, das die Röschen nicht bedecken muss. Geben Sie etwa einen halben Teelöffel Meer- oder Steinsalz hinzu und bringen Sie das Wasser zum Kochen. Sobald das Wasser kocht, sollten Sie die Hitze reduzieren und den Topf mit einem Deckel versehen. Die ideale Garzeit für ein bissfestes Ergebnis liegt zwischen 5 und 7 Minuten.

Länger sollten Sie die Röschen nicht kochen bzw. dämpfen, da sie dann sowohl an Geschmack und Farbe als auch an Vitalstoffen verlieren. Die Garprobe kann mit einem spitzen Messer durchgeführt werden. Ist der Kohl fertig gekocht und noch Wasser im Topf, sollte dieses nicht weggeschüttet, sondern für die Sauce verwendet werden, da darin etliche Vitalstoffe enthalten sind.

Rosenkohl braten

Rosenkohl eignet sich bestens, um in der Pfanne zubereitet zu werden. Halbieren Sie die Kohlköpfchen längs, erhitzen Sie ein wenig Öl ( z. B. Olivenöl ) in einer Pfanne und legen Sie die Mini-Köhlchen mit der Schnittfläche nach unten hinein.

Braten Sie die Hälften von jeder Seite rund 5 Minuten lang goldbraun an. Anschliessend können Sie die Röschen mit ein wenig Weisswein oder Wasser ablöschen. Die Flüssigkeit sollte den Pfannenboden gerade bedecken. Der Sprossenkohl wird so lange gegart, bis das Wasser verdampft ist. Zum Schluss können Sie die Röschen z. B. mit Salz und Pfeffer abschmecken sowie mit Zitronensaft beträufeln.

Rezept: Rosenkohl im Backofen

Wird Rosenkohl im Backofen zubereitet, kommt sein nussiges Aroma besonders gut zur Geltung. Halbieren Sie die Röschen und marinieren Sie sie in Olivenöl, Salz und Pfeffer.

Verteilen Sie sie nun auf einem Backblech mit der Schnittfläche nach unten. Das Wintergemüse wird bei rund 200 Grad für etwa 25 bis 30 Minuten gebacken. Nach 15 Minuten können Sie die Röschenhälften wenden. Sie sind fertig, wenn sie eine bräunliche Farbe angenommen haben. Das Besondere an den gebackenen Kohlröschen ist ihre Textur, da sie von aussen knusprig und von innen weich sind.

Rezept: Rosenkohl grillen

Wenn Sie schon im Frühling oder noch im späten Herbst gerne grillen, können Sie zukünftig auch den Rosenkohl in Ihren Grillplan einbauen.

Zutaten:

  1. 500 g blanchierter Rosenkohl
  2. 3 EL Olivenöl
  3. 3 EL Dijon-Senf
  4. Fleur de Sel (Meersalz)
  5. Grüner Pfeffer
  6. 2 Thymianzweige
  7. Ungeschälte Knoblauchzehen (Anzahl nach Wunsch)
  8. Limettensaft

Zubereitung:

  1. Stellen Sie aus dem Senf, Öl und den Gewürzen eine Marinade her.
  2. Lassen Sie die blanchierten Röschen und die Knoblauchzehen ungefähr für eine Stunde im Kühlschrank in der Marinade ziehen.
  3. Spiessen Sie abwechselnd die Röschen und die Knoblauchzehen kurz vor der Zubereitung auf Spiesse und grillen Sie sie bei mittlerer Hitze für ca. 7 Minuten.
  4. Achten Sie darauf die Spiesschen immer wieder zu wenden, sodass der Rosenkohl von allen Seiten gegrillt wird und Röstaromen abbekommt.
  5. Abschliessend können Sie die Röschen mit Limettensaft verfeinern.

Tipp: Mithilfe von z. B. roten und gelben Paprikas können Sie Ihre Spiesse bunter gestalten und das mediterrane Geschmackserlebnis steigern (2).

Was Sie bei Kauf und Lagerung beachten sollten

Auf dem Wochenmarkt wird der Sprossenkohl in der Regel als lose Ware angeboten, während er im Supermarkt in Netzen oder mit Klarsichtfolie abgepackt und als Tiefkühlgemüse verkauft wird.

Frischer Sprossenkohl zeichnet sich durch eine hell- bis dunkelgrüne Färbung aus, die Blätter sind dicht geschlossen. Zudem sollten Sie darauf achten, dass die Röschen knackig und kompakt sind und bei Druck kaum nachgeben. Je glatter und heller die Schnittfläche ist, desto frischer ist der Rosenkohl.

Im Umkehrschluss bedeutet dies natürlich, dass Sie schlaff aussehende Köpfchen mit gelblich-braunen Aussenblättern besser im Regal liegen lassen sollten.

Die Haltbarkeit der Röschen ist begrenzt. In einem Plastikbeutel oder einer Glasschüssel mit Deckel, halten sie sich aber gut vier Tage bis zu einer Woche. Rosenkohl sollte nicht neben Äpfeln oder Tomaten gelagert werden, da diese das Reifegast Ethylen ausdünsten, die den Kohl schnell welken lassen.

Rosenkohl einfrieren

Wenn Sie den Sprossenkohl einfrieren, können Sie ihn das ganze Jahr über geniessen. Wichtig ist, dass Sie die Röschen vor dem Einfrieren blanchieren und dann gut abtropfen lassen.

Wenn Sie ausschliessen möchten, dass es beim Gefrieren zu einer Kristallbildung kommt, können Sie die Röschen nach dem Abtropfen auf einer Lage Küchentücher trockentupfen. Dabei sollten Sie auf die Kohlköpfchen aber nicht zu viel Druck ausüben, da sie sonst zerquetscht bzw. beschädigt werden.

Im Tiefkühlfach halten sie für etwa ein Jahr. Der einzige Nachteil von aufgetautem Rosenkohl ist, dass er nicht mehr so schön knackig ist wie das frisch zubereitete Kohlgemüse.

Rosenkohl aus dem eigenen Garten

Sie müssen kein Profi sein, um Sprossenkohl im eigenen Bio-Garten zu kultivieren. Wichtig ist, dass Sie ein wenig Geduld mitbringen, da die Röschen im Vergleich zu anderen Gemüsesorten erst spät reifen.

Standort

Der Rosenkohl ist ein Sonnenkind und fühlt sich auf sehr nährstoffreichem und sandigem Lehmboden besonders wohl. Der Standort sollte Jahr für Jahr gewechselt werden, da sich ansonsten die gefürchtete Kohlhernie ausbreiten kann – eine Krankheit, die von einem einzelligen Parasiten verursacht wird und die Pflanze oft absterben lässt. Dabei dürfen auch andere Kreuzblütengewächse nicht auf dem ursprünglichen Rosenkohlbeet stehen. Stattdessen eignen sich beispielsweise Salate oder Hülsenfrüchte.

Nachbarn

Zu den Lieblingsnachbarn des Sprossenkohls zählen Spinat, Kartoffeln, Erbsen, Rote Bete und Sellerie, mit anderen Kreuzblütlern versteht er sich jedoch nicht so gut.

Aussaat/Pflanzung

Der Rosenkohl wird – abhängig von der Sorte – von April bis Mai entweder direkt in ein Saatbeet ins Freiland oder ins Frühbeet ausgesät. Es ist wichtig, auf eine dünne Verteilung zu achten, der Platzbedarf beträgt ca. 60 bis 40 cm. Von Mitte Mai bis Ende Juni kann dann verpflanzt werden. Erfolgt die Pflanzung zu früh, können sich keine festen Röschen ausbilden, erfolgt sie zu spät, bleiben die Knospen ziemlich klein.

Wasser

Wenn die Pflänzchen ins Freiland kommen, sollte mässig gegossen werden, damit sich das Wurzelwerk ausreichend entwickeln kann. Später sollten die Reihen schön feucht gehalten werden. Besonders gut wässern sollten Sie während der Röschen-Bildung. Staunässe ist allerdings zu vermeiden!

Düngung

Der Sprossenkohl sollte während der Wachstumsperiode mindestens zweimal z. B. mit Brennnesseljauche gedüngt werden.

Ernte

Die Erntezeit ist – je nach Sorte – meist zwischen September und Januar. Es lohnt sich jedoch zu warten, bis der erste Frost eingesetzt hat, da die zarten Röschen, die vorsichtig von unten nach oben vom Strunk abgepflückt werden, erst durch die Kälte ihr volles Aroma entfalten können. Ältere Sorten (z. B. Hilds Ideal) sind oft frostfester und garantieren, dass den ganzen Winter lang und in wärmeren Gegenden bis in den April hinein geerntet werden kann.

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Wichtiger Hinweis

Dieser Artikel wurde auf Grundlage (zur Zeit der Veröffentlichung) aktueller Studien verfasst und von MedizinerInnen geprüft, darf aber nicht zur Selbstdiagnose oder Selbstbehandlung genutzt werden, ersetzt also nicht den Besuch bei Ihrem Arzt. Besprechen Sie daher jede Massnahme (ob aus diesem oder einem anderen unserer Artikel) immer zuerst mit Ihrem Arzt.

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