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Brot – Ja, aber basisch!

Brot – Ja, aber basisch!

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(Zentrum der Gesundheit) - Basisches Brot ist DIE Lösung für Brot-Liebhaber, die Brot am liebsten dann geniessen, wenn es nicht nur schmeckt, sondern gleichzeitig auch ein wirklich gesundes Brot ist. Herkömmliches Brot kann viele gesundheitliche Nachteile haben. Es enthält Gluten, isolierte Kohlenhydrate und dabei nicht wirklich viele Vitalstoffe. Auch gilt Brot als Säurebildner, so dass es in relevanten Mengen kaum in eine basenüberschüssige Ernährung passt. Wie wäre es daher mit einem basischen Brot? Bei uns finden Sie die passenden Rezepte dazu.

Nicht jedes basische Brot ist wirklich basisch

Basisches Brot braucht natürlich auch basische Zutaten. Wenn Sie sich jedoch nach basischen Brot-Rezepten umsehen, finden Sie oft vermeintlich basisches Brot, das gar nicht basisch ist, zumindest nicht nach unseren Kriterien.

Dinkelbrote aus Dinkelmehl sind beispielsweise NICHT basisch, ganz gleich was die liebe Hildegard von Bingen – heilkundige Klosterfrau des Mittelalters – auch verkündet haben soll. Dinkel gehört zu den besonders glutenreichen Getreiden und gilt unter anderem aus diesem Grunde als eindeutig säurebildend.

Natürlich ist Dinkel als deutlich günstiger einzuschätzen als Weizen und wenn man ein hochwertiges Bio-Dinkel-Vollkornbrot wählt, dann ist dieses mit Sicherheit besser als ein Weizenbrot, nur basisch ist es eben nicht, ja noch nicht einmal basenüberschüssig.

Des Weiteren gibt es Brote, die Amaranth oder Quinoa enthalten, auch Brote mit Hirse oder Brote mit Urgetreide (Einkorn, Emmer o. ä.). Alle diese Zutaten sind zwar nicht schlecht und auch nicht ungesund, nur sind sie nicht basisch.

Stattdessen gehören sie zu den guten Säuerbildnern. Sie können also sehr gut für Brot, Brötchen und Gebäck verwendet werden, doch wird das Ergebnis nie zu 100 Prozent basisch sein, sondern eben "nur" basenüberschüssig.

Ein basenüberschüssiges Brot ist jedoch bereits sehr gut und nicht zu vergleichen mit herkömmlichem Brot aus Weissmehl (Mehl Type 405) oder Teilauszugsmehlen (z. B. Mehl Type 550, 1050, 1150 o. a.), die neben Stärke und Gluten kaum irgendwelche sinnvollen und nützlichen Inhaltsstoffe mehr liefern.

Was macht nun aber ein wirklich basisches Brot aus?

Basische Zutaten natürlich!

Basische Zutaten für basisches Brot

Herkömmliche Getreidemehle fallen weg. Sie sind nicht basisch, auch nicht dann, wenn das Getreide frisch gemahlen wird.

Gekeimtes Getreide jedoch ist basisch. Doch lässt es sich nicht mehr zu Mehl mahlen (zumindest nicht ohne gewissen Aufwand, siehe nächster Absatz).

Da ferner gekeimtes Getreide immer noch Gluten enthält und viele Menschen Gluten meiden möchten, wird es selten für basisches Brot verwendet – möglich ist es aber natürlich.

A propos glutenfrei: Ein glutenfreies Brot ist noch lange nicht automatisch auch basisch oder gesund, wie viele Menschen denken mögen – worauf wir schon hier eingegangen sind: Glutenfreie Lebensmittel – nicht immer gesund.

Basisches Brot aus Keimmehl

Wer keinen Aufwand scheut, kann das Getreide (oder auch andere Saaten) keimen lassen, hernach im Dörrgerät über Nacht wieder trocknen und am nächsten Morgen in der Küchenmaschine oder im Mixer zu Mehl verarbeiten.

Auf diese Weise erhält man eine Art basisches Keimmehl, das nun für Brote und anderweitiges Gebäck verwendet werden kann. Ein einfaches basisches Knäckebrot-Rezept aus basischem Buchweizen-Keimmehl finden Sie ganz unten.

Basisches Brot aus gekeimtem Getreide

Will man nun aus gekeimtem Getreide ein basisches Brot herstellen, dann werden die gekeimten Körner entweder in einer Küchenmaschine oder mit etwas Wasser im Mixer oder aber mit der Green Star Saftpresse (mit Pürier- oder Gebäckteigeinsatz) zu einem mehr oder weniger feinen Mus zerkleinert.

In Frage kommen die folgenden Getreide:

Dinkel, Nacktgerste, Nackthafer, Kamut, Einkorn, Emmer, Roggen sowie die Pseudogetreide Buchweizen und Amaranth.

Saaten ankeimen für basisches Brot

Wenn Sie nicht genau wissen, wie man Saaten ankeimt, so geht das sehr einfach:

Geben Sie die Samen (Getreide oder Ölsaaten oder Nüsse) in ein Keimglas oder Schälchen und füllen dieses mit Wasser, so dass die Samen gut bedeckt sind. Über Nacht bleiben die Samen stehen und saugen sich mit Wasser voll.

Am nächsten Morgen giesst man das Wasser ab, spült die Samen unter fliessendem Wasser und gibt sie – ohne Wasser – wieder zurück ins Keimglas. Nun werden die Samen einfach zwei bis drei Mal täglich erneut unter fliessendem Wasser abgespült.

Nach einer Gesamtkeimdauer von 40 bis 60 Stunden (2 – 2,5 Tage) ist das Korn bereit für die Verarbeitung zum basischen Brot. Grüne Sprossen sollten noch nicht zu sehen sein, da man für die Grundrezeptur ja Keimlinge und keine Sprossen verwenden will.

Basisches Brot ohne Getreide

Soll das basische Brot ein getreide- und glutenfreies Brot werden, verwendet man als Teiggrundlage gekeimte bzw. eingeweichte Ölsaaten wie Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sesam oder auch eingeweichte Nüsse (Walnüsse, Cashewkerne, Paranüsse) und Mandeln.

Beimischungen von Kastanienmehl, Mandelmehl und/oder Erdmandelmehl sind ebenfalls möglich.

Besondere Zutaten zum basischen Brot

Oft gibt man auch Gemüse – fein gerieben – in den basischen Brotteig. Am besten passen Wurzelgemüse, Kürbis, Zucchini, Knollensellerie, aber auch fein gehackte Blatt- oder Kohlgemüse.

Eine ebenso häufige Zutat basischer Brote sind getrocknete Tomaten, getrocknete Pilze, Zwiebeln, gehackte Oliven und natürlich frische fein gerebelte Kräuter.

Sie können auch kleine Mengen Sprossen aller Art hinzufügen, wie z. B. Brokkolisprossen, Alfalfasprossen, Rotkohlsprossen, Zwiebelsprossen, Linsensprossen und viele andere mehr.

Informationen zur Herstellung von Sprossen finden Sie hier: Sprossen herstellen

Will man süsse basische Brote herstellen, dann fallen die würzigen Zutaten natürlich weg und man konzentriert sich auf die Grundrezeptur (siehe unten), fügt allenfalls noch ein paar Trockenfrüchte (Rosinen, Goji-Beeren, gehackte Datteln o. ä.) hinzu.

Leinsamen, Chiasamen oder Flohsamenschalenpulver sorgen überdies dafür, dass die basischen Brote nicht auseinander fallen. Denn ohne das Gluten aus dem üblichen Brotgetreide halten sie nicht so gut zusammen.

Basisches Knäckebrot

Allerdings sollten Sie sich echte basische Brote nicht wie einen "normalen" Brotlaib vorstellen. Basische Brote erinnern eher an Knäckebrot oder an kleine Fladenbrote.

Doch obwohl die basischen Knäcke- bzw. Fladenbrote mengenmässig nach wenig aussehen, sättigen sie sehr schnell und nachhaltig – einfach deshalb, weil ihr Nährwert so hoch ist.

Echte basische Brote werden ausserdem nicht bei hohen Temperaturen gebacken, sondern vielmehr bei niedrigen Temperaturen getrocknet – entweder bei der niedrigstmöglichen Temperatur im Backofen oder idealerweise im Dörrgerät. Im Winter ist ein Trocknen auf der Fensterbank über der Heizung denkbar und im Sommer trocknet man natürlich in der Sonne – falls diese lange genug scheint.

Basisches Brot – Die Trockenzeiten

Zwar sind die Trockenzeiten beim basischen Brot länger als die Backzeiten herkömmlicher Brote, und man könnte daher meinen, die Zubereitung basischer Brote sei aufwändig.

Doch ist die Zeit, die man tatsächlich mit der Teigzubereitung eines basischen Brotes verbringt, höchstens gleich lang, wenn nicht gar kürzer als bei normalem Brot.

Lediglich die Trockenzeit dauert lange, doch muss man dazu ja nicht daneben sitzen. Man sollte nur rechtzeitig daran denken, neues Brot zu "backen“, weil es erst am nächsten oder übernächsten Tag essbar sein wird.

Andererseits sollte auch herkömmliches Vollkornbrot besser einen Tag liegen, bevor man es isst, da es dann weitaus bekömmlicher wird.

Sollte Ihnen das alles zu exotisch klingen und Sie lieber einen altbewährten Brotlaib oder dicke, runde Brötchen im Brotschrank haben wollen, dann ist für Sie ein basenüberschüssiges Brotrezept ideal.

Leckere Rezepte dazu finden Sie in unserer Rezepte-Datenbank:

Basenüberschüssiges Kartoffel-Hirse-Brot

Basenüberschüssige Gemüse-Brötchen

Wer die echten basischen Brote kennen lernen möchte, für den geht es jetzt so richtig los! Viel Spass in der Welt der basischen Brote :-)

Basisches Brot – Geräte für die Zubereitung

Für die Herstellung basischer Brote brauchen Sie im Grunde keine besonderen Küchenutensilien oder Gerätschaften, denn eine Küchenmaschine wird in Ihrer Küche sicher vorhanden sein.

Hervorragend geeignet für basische Brotteige ist auch eine Saftpresse (mit Gebäckteigeinsatz) oder wenigstens ein Fleischwolf. Auch mit dem Hochleistungs-Standmixer kommt man einigermassen zurecht.

Sollten Sie keines dieser Geräte besitzen, müssten Sie Ihren Teig im Mörser zubereiten, was zwar gelegentlich ein tolles steinzeitliches Feeling entfachen kann, auf Dauer aber für die meisten Neuzeitmenschen doch zu zeitraubend sein wird.

Wenn gemahlener Leinsamen verwendet wird, dann ist ferner eine elektrische Kaffeemühle ideal (oder eben der Standmixer), mit der man Leinsaat jederzeit frisch mahlen kann. Gemahlene Leinsaat sollte aufgrund ihrer leicht verderblichen Fettsäuren nicht fertig gekauft werden.

Die lohnendste Anschaffung für die Zubereitung von basischem Brot ist ein Dörrgerät, wie etwa das Sedona Dörrgerät (inkl. Zeitschaltuhr und stufenlos verstellbarer Temperatur). Doch wie schon oben erwähnt, gibt es auch Alternativen wie den Backofen, die Heizung oder Natur pur, nämlich die Sonne.

Ein Keimgerät ist ebenfalls äusserst nützlich, um die für die Brotherstellung benötigten Sprossen und Keime herstellen zu können. Notfalls lassen sich die Saaten jedoch auch im Keimglas oder in kleinen Schälchen keimen.

Wenn Sie allerdings feststellen, dass Sie ab sofort nicht mehr ohne basisches Brot sein möchten, dann wird es höchste Zeit, die genannten Gerätschaften auf den Wunschzettel fürs nächste Geburtstags- oder Weihnachtsfest zu setzen.

Küchenwerkzeuge wie Teigschaber (zum Ausstreichen des Teigs auf der Dörrfolie oder dem Backpapier) und Teigrädchen (zum Schneiden in Kräcker- oder Riegelform) gehören hingegen sicher bereits zur Grundausstattung Ihrer Küche.

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Basisches Brot – Die Haltbarkeit

Basisches Brot ähnelt wie gesagt Knäckebrot und ist daher – wenn es wirklich gut durchgetrocknet ist und kühl und trocken gelagert wird (z. B. in Keksdosen) – sehr lange haltbar (bis zu 14 Tage und länger).

Natürlich hängt die Haltbarkeit auch von den Zutaten ab. Sind beispielsweise gemahlene Leinsamen enthalten, dann können diese aufgrund des hohen Gehalts an empfindlichen mehrfach ungesättigten Fettsäuren über kurz oder lang ranzig werden.

Nun kann basisches Brot aber auch so hergestellt werden, dass es noch Restfeuchte enthält. Das ist dann der Fall, wenn man den Teig nicht so dünn ausstreicht, die Brotscheibchen also dicker werden lässt und sie auch nicht so lange trocknet/bäckt.

Das basische Brot schmeckt dadurch aromatischer und frischer, hat aber dann – je nach Zutaten – häufig mehr Ähnlichkeit mit einem Veggie-Burger als mit einem Brot. Das aber ist ebenfalls sehr verlockend, weil man sich auf diese Weise keine Gedanken um einen Brotbelag oder Aufstrich machen muss. Das feuchte basische Brot braucht so etwas einfach nicht.

Nur sollte man das feuchte basische Brot nicht zu lange aufbewahren. Man isst es am besten frisch oder lagert es zwei bis drei Tage im Kühlschrank.

Basisches Brot – Die Rezepte

Nachfolgend finden Sie unterschiedliche Rezepte für basische Brote.

Zunächst die Grundrezeptur für das basische Basis-Brot. Es hat einen neutralen Geschmack und kann ganz nach Lust und Laune mit den oben erwähnten Zutaten verfeinert und somit herzhaft oder süss zubereitet werden. Natürlich können Sie das Basisbrot auch pur geniessen.

Anschliessend folgen Vorschläge für herzhafte sowie süsse Brote bzw. Kräcker und am Schluss ein Rezept mit Keimmehl.

Die Mengenangaben müssen nicht akribisch eingehalten werden. Wenn Sie überdies zwei oder drei Mal basische Brote hergestellt habe, werden Sie sicher Lust auf Experimente haben und viele eigene Ideen umsetzen.

Basisches Brot – Grundrezeptur mit Getreide

Verarbeiten Sie das frisch gekeimte Getreide (z. B. 250 g) in der Küchenmaschine, dem Mixer oder einem der anderen o. g. Geräte zu einer sehr dickflüssigen Masse. Geben Sie dann nach Wunsch Gewürze, Kräuter oder auch ein bisschen Olivenöl hinzu.

Auch Leinsaat oder gekeimter Sesam passen sehr gut zum Brotteig. Geben Sie davon einfach je einen EL zum Teig und mischen Sie alles gut.

Formen Sie jetzt aus der Masse zunächst Kugeln, die Sie dann auf der Dörrfolie oder dem Backpapier zu kleinen runden Fladen flachdrücken.

Sie können auch den Teig zu einem grossen Quadrat ausstreichen und dieses dann mit dem Teigrädchen zur gewünschten Knäckebrotscheibengrösse zurecht schneiden.

Stellen Sie das Dörrgerät auf ca. 42 Grad und lassen Sie das Brot über Nacht trocknen. Am nächsten Morgen wenden Sie es und lassen es so lange trocknen, bis es völlig trocken ist und beim Zerbrechen wie Knäckebrot kracht.

Basisches Brot – Grundrezeptur ohne Getreide

Verwenden Sie für basisches Brot ohne Getreide einfach gekeimte Sonnenblumenkerne oder eingeweichte Mandeln als Grundlage und gehen Sie genau wie oben vor.

Verfeinert wird dann nach Gusto mit allen möglichen Gewürzen, Kräutern, Gemüse etc. – wie in den nachfolgenden Rezepten.

Basisches Brot – Mandel-Kohl-Kräcker

Zutaten

  • 100 g gemahlene Leinsaat oder Chiasaat
  • 240 ml Wasser
  • 100 g Sonnenblumenkerne gekeimt
  • 250 g Mandeln (über Nacht eingeweicht), abgespült und abgetropft
  • 2 Handvoll Grünkohlblätter oder Weisskohlblätter, fein gehackt/zerkleinert
  • Gewürze nach Wunsch, z. B. Meersalz, Kräutersalz, Pfeffer, Paprika edelsüss, Chili etc. und wer mag und verwenden möchte: Hefeflocken
  • Zum Binden evtl. etwas Kokos- oder Kastanienmehl.

Zubereitung

Mischen Sie die gemahlene Leinsaat mit dem Wasser.

Geben Sie die Mandeln mit den Sonnenblumenkernen in den Mixer oder die Küchenmaschine und zerkleinern Sie sie dort so fein wie möglich. Geben Sie sie in eine grosse Schüssel. Fügen Sie das Kokosmehl und die Gewürze hinzu, zuletzt den gehackten Kohl und vermischen Sie alles gut.

Rühren Sie nun die Leinsaat/Wasser-Mischung hinzu – am besten mit den Händen, um alles gut durchmischen zu können.

Verteilen Sie nun den Teig etwa einen halben Zentimeter dick auf dem Backpapier oder der Dörrfolie des Dörrgerätes. Wenn Sie Wert auf eine perfekte Optik legen, dann schneiden Sie zunächst mit einem Teigrädchen die unschönen Ränder ab, so dass Sie letztendlich ein grosses Viereck vor sich liegen haben.

Daraus können Sie nun mit dem Teigschneider (gibt es mit mehreren Rädchen) rechteckige, quadratische oder auch dreieckige Kräcker schneiden.

Trocknen Sie das basische Brot nun ca. 8 Stunden lang bei etwa 42 Grad. Wenden Sie es dann und trocknen Sie es noch weitere Stunden bis zum gewünschten Trocken- bzw. Feuchtigkeitsgrad.

Wenn Sie Ihr basisches Brot nicht vollkommen kross und trocken, sondern lieber etwas feucht mögen, dann trocknen Sie es natürlich kürzer.

Nach der Hälfte der Trockenzeit wenden Sie die kleinen basischen Knäckebrote.

Basisches Brot – Italienische Grissini

(1 Tasse = 240 ml Füllvermögen)

Zutaten

  • 2 Tassen Dinkel, Gerste oder Kamut (12 Stunden eingeweicht und weitere 12 bis 24 Stunden gekeimt)
  • ¼ Tasse frische, fein gehackte Basilikumblätter
  • ½ Tasse frische, fein gehackte Petersilie
  • 2 fein gehackte Knoblauchzehen
  • 2 – 3 TL Zwiebelpulver
  • Kräutersalz

Zubereitung

Während der Keimzeit wird das Getreide natürlich regelmässig gespült. Sobald ein winziger Keim zu sehen ist, kann man starten.

Vermischen Sie alle Zutaten miteinander und zerkleinern Sie alles in der Küchenmaschine oder dem Mixer oder auch der Green Star Elite Saftpresse mit Püriereinsatz.

Letzteres ist besonders praktisch, weil hier der Teig bereits würstchen- bzw. grissiniförmig aus der Maschine kommt und diese nur noch auf Backpapier oder Dörrfolie gelegt werden müssen.

Nimmt man zum Zerkleinern eine andere Maschine, dann müssen eben noch rasch Grissini geformt werden.

Nach 6 bis 10 Stunden im Dörrgerät bei etwa 40 Grad sind die Grissini fertig.

Besonders lecker schmecken sie noch warm. Die Grissini passen zu Suppen und Salaten oder können mit Dips serviert werden.

Süsses basisches Brot

Zutaten

  • 200 g Mandeln (über Nacht eingeweicht und abgetropft)
  • 100 g Sonnenblumenkerne (über Nacht eingeweicht und abgetropft)
  • 50 g Sultaninen oder gehackte Datteln
  • 1 Banane
  • Nach Wunsch: Vanille und Zimt

Zubereitung

Alle Zutaten in der Küchenmaschine oder einem anderen Gerät zu einer einheitlichen Masse verarbeiten, in die gewünschte Form bringen, 8 Stunden bei 42 Grad trocknen, dann wenden und weiter trocknen, bis der passende Trockengrad erreicht ist.

Basisches Brot aus Buchweizen-Keimmehl

Zutaten

  • 120 g Buchweizen
  • 80 g Leinsaat
  • Wasser
  • Meer- oder Steinsalz

(Selbstverständlich können Sie auch hier viele andere Zutaten noch in den Teig mischen und das Brot zudem süss oder herzhaft zubereiten.)

Zubereitung

120 g Buchweizen in der doppelten Menge Wasser morgens einweichen, dann am Abend samt Wasser auf die Folie des Dörrgerätes streichen und über Nacht trocknen lassen.

80 g Leinsaat in 400 ml Wasser über Nacht einweichen.

Den angekeimten und getrockneten Buchweizen im Mixer oder der Küchenmaschine zu Mehl verarbeiten.

Leinsaat mit Wasser im Mixer pürieren.

Leinsamenmasse und Buchweizenkeimmehl vermischen, mit Meersalz oder Steinsalz würzen und gut durchrühren. 30 bis 40 Minuten ruhen lassen.

Dann die Masse auf die Dörrfolie des Dörrgerätes oder das Backpapier des Backofens streichen und 8 Stunden bei 42 Grad trocknen lassen, dann wenden und mindestens weitere 8 Stunden trocknen lassen. Aus dem Dörrgerät nehmen, sobald die Brote den für Sie richtigen Trocknungsgrad aufweisen.

Rezepte für weitere basische Brote (Rote Leinsamen-Cracker und Sonnenblumen-Mandel-Brot) finden Sie auch hier:

Basisch frühstücken

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