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    Die Pastinake in der Küche

    Die Pastinake ist ein vitaminreiches Wurzelgemüse, das im Herbst geerntet wird. Lesen Sie, warum Bio-Pastinaken besser sind, wie Sie die Pastinake lagern, wie Sie sie zubereiten können, ob Sie die Wurzel auch roh essen können und vieles mehr.

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    10 November 2021

    Die Pastinake: köstliches Wurzelgemüse

    Die Pastinake war in Mitteleuropa viele Jahre lang wie vom Erdboden verschluckt. Langsam aber sicher kehrt das an eine weisse überdimensionale Karotte erinnernde Wurzelgemüse in unsere Küchen zurück – als vitalstoffreiche Zutat für viele köstliche Rezepte. Vielleicht ist die Pastinake auch Ihnen noch fremd. Damit ist bald Schluss – spätestens nach der Lektüre dieses Artikels. Und wenn Sie am liebsten gleich mit dem Kochen loslegen möchten, dann finden Sie bei uns die passenden Pastinaken-Rezepte.

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    Rezepte mit der Pastinake

    In unserer Rezepte-Rubrik und in unserem ZDG-Kochstudio bei YouTube haben wir für Sie viele leckere Rezepte mit der Pastinake vorbereitet – ob Pastinaken-Suppe mit Apfel, Pastinaken-Tofu-Ragout, Pastinaken-Püree oder Pastinaken-Pommes. Alle Rezepte sind vegan, vollwertig und basenüberschüssig – und sie gelingen garantiert.

    Die Nährwerte der Pastinake, alle Vitamine und Mineralstoffe der Pastinake sowie Rezepte zum Einsatz der Pastinake als Heilpflanze, finden Sie in unserem Artikel Pastinake: Wurzelgemüse mit Heilkraft

    Pastinaken kaufen

    Pastinaken gibt es in Bio-Geschäften, Bauernmärkten, aber auch in gut sortierten Supermärkten. Es gilt: Je kleiner, desto besser! Denn junge Pastinaken sind besonders zart, während grosse Exemplare faserig und holzig sind und nicht besonders gut schmecken.

    Die Pastinaken sollten unversehrt sein und keine braunen Stellen haben. Sind sie matt und runzlig, weist dies auf eine falsche oder zu lange Lagerung hin, was die enthaltenen Nährstoffe und auch den Geschmack beeinträchtigt. Eine frische Pastinake ist knackig und lässt sich nicht biegen.

    Pestizide: Besser Bio-Pastinaken wählen

    Wurzelgemüse, wie die Pastinake, schneidet in Sachen Pestizidbelastung zwar im Schnitt viel besser ab als Frucht- oder Blattgemüse, da die Pestizide nicht direkt auf das Lebensmittel gespritzt werden. Nichtsdestotrotz hat eine Analyse vom Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart im Jahr 2019 ergeben, dass beide untersuchten Pastinaken-Proben Mehrfachrückstände enthielten. Bei einer Probe aus Deutschland lag der Gehalt des Fungizids Fosetyl sogar über dem gesetzlich zugelassenen Höchstwert ( 3 ).

    Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit kam im Jahr 2014 zum Schluss, dass Fosetyl wahrscheinlich kein Gesundheitsrisiko für die Verbraucher darstellt, sicher scheint dies allerdings noch nicht zu sein ( 8). Fest steht jedenfalls, dass das Fungizid auf Nützlinge wie Bienen, kleine Wildtiere und Wasserorganismen eine toxische Wirkung hat, was durch eine kanadische Neubewertung im Jahr 2019 bestätigt wurde ( 7). Gehen Sie daher auf Nummer Sicher und kaufen Pastinaken am besten in Bio-Qualität.

    Die Lagerung von Pastinaken

    Zu Urgrossmutters Zeiten wurden die frostunempfindlichen Pastinaken noch den ganzen Winter über einfach im Boden des Gartens belassen oder im kühlen Keller gelagert. Doch Pastinaken können auch wunderbar im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt werden, am besten ohne Verpackung und ungewaschen. Bei einer optimalen Temperatur von 0 bis 1 °C können Pastinaken 4 bis 6 Monate gelagert werden ( 4 ).

    Pastinaken einfrieren

    Sie können Pastinaken problemlos einfrieren:

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    1. Pastinaken roh einfrieren: Wichtig ist hierbei, dass Sie die Pastinaken klein aufschneiden. Denn wenn Sie ganze Stücke einfrieren, ist die Konsistenz matschig und der Geschmack geht ins Bittere. Sie können das Gemüse bei Zimmertemperatur oder im Kühlschrank auftauen lassen.
    2. Pastinaken blanchiert einfrieren: Geben Sie das Gemüse in kochendes Salzwasser. Kleine Stücke benötigen 2 bis 3, grössere 4 bis 5 Minuten. Dann lassen Sie die Pastinaken in einem Sieb abtropfen.
    3. Pastinaken püriert einfrieren: Wenn Sie öfter einen Babybrei oder eine Suppe aus Pastinaken zaubern möchten, können Sie das Gemüse vor dem Einfrieren mit einem Pürierstab pürieren und dann einfrieren.

    Füllen Sie die Pastinaken in Gefrierbeutel und legen Sie sie ins Gefrierfach. Eingefrorene Pastinaken sind bei Temperaturen von mindestens -18 °C rund ein Jahr haltbar.

    Rohe Pastinaken schmecken köstlich

    So wie z. B. Karotten können auch Pastinaken wunderbar roh genossen werden. Sie müssen dazu auch nicht geschält werden. Selbst einige der Blättchen können Sie mitverwenden und ebenfalls roh essen. Rohe Pastinaken sind deshalb so gesund, da beim Kochen der Nährstoffgehalt durch die Einwirkung von Hitze gesenkt wird. Auch geht ein Teil der wasserlöslichen Nährstoffe ins Kochwasser über, weswegen dieses, wenn möglich – etwa bei einer Suppe – mitgegessen werden sollte. Die rohen Blätter und Stiele können Sie zerkleinern und als Würzkraut über die Speisen streuen.

    Viel Wissenswertes über die die Vorteile von Rohkost erfahren Sie hier.

    Muss man Pastinaken schälen?

    Wie auch bei anderem Obst und Gemüse ist der Gehalt an Mikronährstoffen und sekundären Pflanzenstoffen bei der Pastinake direkt unter und in der Schale am höchsten. Dazu kommt, dass die Schale am meisten Ballaststoffe enthält, die sich positiv auf die Verdauung auswirken. Ungeschälte Pastinaken sind darum gesünder als geschälte. Wenn Sie die Pastinaken aber dennoch schälen möchten, sollten Sie einen Sparschäler verwenden, um nicht unnötig viel vom Gemüse wegzuschneiden.

    Pastinaken in der Küche zubereiten

    Zunächst waschen Sie die Wurzeln gründlich unter fliessendem Wasser. Erdige Pastinaken können Sie mit einer Gemüsebürste putzen. Wenn Sie möchten, entfernen Sie dann die Schale mit einem Sparschäler und die beiden Endstücke mit einem scharfen Messer. Daraufhin können Sie die Pastinaken – abhängig vom Rezept – in grössere oder kleinere Scheiben, Wedges, Stifte oder Würfel schneiden.

    Es gibt viele Wege, um die Pastinake lecker zuzubereiten. Wenn Sie sie kochen oder backen, ist ihre Konsistenz eher weich bis breiig und erinnert an Kartoffeln. Schneiden Sie sie aber in dünne Scheiben, können Sie sie kross anbraten oder zu Chips verarbeiten. Ein paar Zubereitungsarten möchten wir Ihnen ein wenig näher vorstellen:

    Pastinaken dünsten

    Pastinaken zu dünsten wirkt sich (im Gegensatz zum Kochen) schonend auf die Inhaltsstoffe und das Aroma aus. Geben Sie etwas Öl in einen Topf und schwitzen Sie die gewürfelten oder in Stifte geschnittenen Pastinaken – auch in Kombination mit Zwiebeln oder anderem Gemüse – kurz an. Geben Sie nun die Gewürze dazu, giessen Sie alles mit etwas Gemüsebrühe auf und dünsten Sie das Gemüse bei mittlerer Temperatur mit geschlossenem Deckel für 10 bis15 Minuten. Bestreuen Sie die Pastinaken dann mit frisch gehackten Kräutern oder verarbeiten Sie sie zu Suppe oder Püree.

    Pastinaken braten

    Wenn Sie Pastinaken in der Pfanne zubereiten möchten, sollten Sie sie klein würfeln oder in sehr dünne Scheiben schneiden. Braten Sie die Stücke dann in heissem und hitzestabilem Pflanzenöl (z. B. in Olivenöl) in einer beschichteten Pfanne unter gelegentlichem Wenden für etwa 10 bis 15 Minuten. Achten Sie beim Braten darauf, dass sich die Pastinaken goldbraun und nicht schwarz verfärben, da sie sonst bitter schmecken. Eine Gemüse-Pfanne mit Pastinaken, Kartoffeln und Rosenkohl schmeckt besonders köstlich.

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    Pastinaken backen

    Um die Wurzeln im Backofen zu garen, schneiden Sie sie in die gewünschte Form – z. B. wie Pommes oder Wedges. Heizen Sie den Ofen auf 230 °C auf. Geben Sie die Pastinaken-Stücke dann auf ein Backbleck, bestreichen Sie sie mit Öl und würzen Sie sie z. B. mit Thymian oder Rosmarin. Die Backzeit beträgt je nach Schnittform rund 40 Minuten. Vergessen Sie dabei nicht, die Pastinaken 2-mal zu wenden.

    Pastinaken frittieren

    Hobeln Sie die vorbereiteten Pastinaken in feine Scheiben und tupfen Sie sie trocken. Erhitzen Sie ein hitzebeständiges Öl. Ob es heiss genug ist, erkennen Sie, wenn Sie einen Kochlöffelstiel ins Fett halten und Bläschen aufzusteigen beginnen. Frittieren Sie dann darin die Pastinaken-Scheiben 1 Minute, nehmen Sie sie mit einer Schaumkelle heraus, erhitzen Sie das Öl nochmals und frittieren Sie die Scheiben für weitere 3 Minuten. Lassen Sie die Pastinaken-Pommes auf Küchentuch abtropfen und streuen Sie etwas Meersalz darüber.

    Enthält die Pastinake auch giftige Stoffe?

    Pflanzliche Wirkstoffe können auch ungünstige Auswirkungen haben ( 6 ). So verhält es sich auch mit den hitzestabilen Furanocumarinen, die sich keineswegs nur in Pastinaken, sondern auch in anderen Doldenblütlern wie dem Sellerie oder der Petersilie sowie in Zitruspflanzen wie der Grapefruit und der Zitrone befinden.

    Bei manchen Zubereitsarten kann sich überdies Acrylamid in der Pastinake bilden, z. B. bei der Herstellung von Gemüsechips. Nitrat hingegen ist bei der Pastinake kein Problem, worauf wir weiter unten beim Thema Babybrei eingehen.

    Furanocumarine

    Furanocumarine können bei manchen Menschen (nicht bei allen) eine phototoxische Reaktion auslösen – und zwar dann, wenn man während oder nach einem direkten Hautkontakt mit besagten Pflanzen der UV-Bestrahlung ausgesetzt ist. Rund 24 Stunden danach bilden sich Blasen auf der Haut wie bei einem Sonnenbrand. Betroffen sind vor allem Menschen mit empfindlicher Haut.

    Allein durch den Verzehr wird kaum zu einer phototoxischen Reaktion kommen können, da man dazu etwa 1 mg Furanocumarine pro kg Körpergewicht zu sich nehmen müsste. Schätzungen zufolge liegt die durchschnittliche tägliche Aufnahme in Deutschland insgesamt aber nur bei 1,4 mg, sodass die phototoxische Dosis nicht erreicht wird. Darüber hinaus werden Furanocumarine derart schnell verdaut und ausgeschieden, dass die Toxizität abgeschwächt wird. Ausserdem gilt es zu wissen, dass der Gehalt von Furanocumarinen in der kultivierten Pastinake geringer ausfällt als in der Wildform ( 1 ). Die Pastinake kann daher unbesorgt angefasst und verzehrt werden.

    Besondere Vorsicht sollten Schwangere walten lassen. Einige Tierstudien haben nämlich gezeigt, dass Furanocumarin-Extrakte die Plazenta passieren und fetale Blutungen in der Gebärmutter verursachen können, was die Wahrscheinlichkeit von Spontanaborten und fetalen Missbildungen erhöht. ( 2 )

    Acrylamid in Gemüsechips

    Leider kann beim Backen, Braten, Grillen und Frittieren von stärkehaltigen Lebensmitteln beim Bräunungsprozess als Nebenprodukt die chemische Verbindung Acrylamid entstehen, die von der Internationalen Krebsforschungsagentur (IARC) bereits als "wahrscheinlich krebserzeugend für den Menschen" eingestuft wurde ( 12 ).

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    Meist wird Acrylamid im Zusammenhang mit Chips oder Pommes aus Kartoffeln genannt, der Stoff entsteht aber auch bei anderen Gemüsearten. Zurzeit liegen Gemüsechips – z. B. aus Pastinaken, Roter Bete oder Süsskartoffeln – voll im Trend. Doch sind Gemüsechips wirklich eine gesunde Alternative zu Kartoffelchips?

    Das Niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (Laves) sagt: Nein! Denn in den Jahren 2016 bis 2020 wurden 66 Proben von industriell hergestellten Gemüsechips analysiert und dabei wurde festgestellt, dass die Gemüse-Snacks nicht nur viel Fett und Salz, sondern oft auch Acrylamid enthalten. Immerhin schneiden die Pastinaken aufgrund des niedrigeren Stärkegehalts besser ab als Kartoffeln oder Süsskartoffeln ( 5, 11 ).

    Die Bildung von Acrylamid vermeiden

    Laut dem Laves gibt es aber einen einfachen Ausweg: Die Pastinaken-Chips oder Pastinaken-Pommes selbst herzustellen und auf das Motto "Vergolden statt verkohlen" zu achten. Denn dann können Sie den Fett- und Salzgehalt, die Garzeit und die Temperatur selbst bestimmen. Sie können dabei folgende Tipps beherzigen (11):

    1. Achten Sie beim Frittieren darauf, dass die Temperatur von 175 °C nicht überschritten wird. Sie können die Temperatur mit einem Thermometer prüfen. Die Frittier-Dauer sollte so kurz wie möglich sein (ungefähr 4 Minuten).
    2. Beim Herstellen von Ofen-Wedges und Co sollten Sie die Temperatur bei Umluft auf maximal 180 °C und bei Unter- und Oberhitze auf maximal 200 °C begrenzen.

    Kaum Nitrat in Pastinaken

    Pastinaken zählen zu den sehr nitratarmen Gemüsearten und sind daher für Babys prima geeignet. Laut der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (ESFA) besteht für Säuglinge und Kleinkinder im Alter von 1 bis 3 Jahren ein erhöhtes Risiko für eine Methämoglobinämie (verminderte Sauerstoffversorgung des Körpers), wenn diese viel Gemüse mit hohem Nitratgehalt (z. B. Spinat, Rote Bete und Radieschen) essen ( 9 ).

    Erwachsene sind diesbezüglich nicht gefährdet, Säuglinge und Kleinkinder hingegen schon. Denn ihr Magen ist noch nicht vollständig entwickelt, enthält aber Bakterien, die Nitrat zu schädlichem Nitrit umwandeln.

    Die Pastinake nun zählt zu den nitratärmsten Gemüsearten überhaupt. Im Jahr 2015 haben Forscher den Nitratgehalt von Sellerie, Karotten und Pastinaken analysiert. Während in 1 kg Sellerie 675 mg Nitrat und in derselben Menge Karotten 349 mg steckten, waren es bei der Pastinake lediglich 5 mg ( 10 ).

    Pastinaken-Brei für Babys

    Der milde, süssliche Geschmack der Pastinake ist beim Nachwuchs sehr beliebt. Das Wurzelgemüse ist ausserdem leicht verdaulich und hat eine stuhlregulierende Wirkung. Sie können daher für Ihr Baby aus der Pastinake ein Püree zubereiten, was schon ab dem 5. Monat möglich ist. Die Zubereitung eines Pastinaken-Breis ist ganz einfach:

    1. Waschen und schälen Sie das Gemüse und schneiden Sie es in kleine Stücke.
    2. Dünsten Sie die Pastinaken nun 5 bis 8 Minuten (in nur wenig Wasser – je 150 g Pastinake 30 ml Wasser).
    3. Ist das Gemüse weich, können Sie es mit einem Pürierstab zu einem cremigen Brei verarbeiten.

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    Quellen
    1. (1) Stegelmeier BL, Colegate SM, Knoppel EL, Rood KA, Collett MG. Wild parsnip (Pastinaca sativa)-induced photosensitization. Toxicon. 2019 Sep;167:60-66. doi: 10.1016/j.toxicon.2019.06.007. Epub 2019 Jun 4. PMID: 31173794.
    2. (2) Kenari HM, Kordafshari G, Moghimi M, Eghbalian F, TaherKhani D. Review of Pharmacological Properties and Chemical Constituents of Pastinaca sativa. J Pharmacopuncture. 2021;24(1):14-23. doi:10.3831/KPI.2021.24.1.14
    3. (3) Kathi Hacker, Marc Wieland und Ellen Scherbaum, Rückstände und Kontaminanten in Frischgemüse aus konventionellem Anbau 2019 – Ein Bericht aus unserem Laboralltag, Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart
    4. (4) Merete Edelenbos et al, Controlled and Modified Atmospheres for Fresh and Fresh-Cut Produce, Chapter 24.5 – Roots: Parsnips, 2020, Pages 609-614
    5. (5) Moira Ledbetter et al, Effect of novel sequential soaking treatments on Maillard reaction products in potato and alternative vegetable crisps, Heliyon, Volume 7, Issue 7, July 2021, e07441
    6. (6) Bundesinstitut für Risikobewertung, Zwischen gesund und giftig – Pflanzeninhaltsstoffe auf dem Prüfstand, Juli 2007
    7. (7) Government of Canada, Re-evaluation Decision RVD2019-08, Fosetyl-aluminum and Its Associated End-use Products, Pest Management Regulatory Agency, 14 June 2019
    8. (8) STATEMENT OF EFSA, Statement on the dietary risk assessment for proposed temporary maximum residue levels (t-MRLs) for fosetyl-Al in certain crops, EFSA Journal 2014
    9. (9) EFSA bewertet mögliches Gesundheitsrisiko für Kinder durch Nitrat in Blattgemüse, Dezember 2010
    10. (10) Nataša Mirecki et al, Nitrate content in carrot, celeriac and parsnip at harvest time and during prolonged cold storage, October 2015, Fresenius Environmental Bulletin 24(10a):3266-3273
    11. (11) Laves, Gemüsechips: Eine gesunde Alternative?, 2016 - 2020
    12. (12) Laves, Acrylamid