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Die Pastinake: Wurzelgemüse mit Heilkraft

Die Pastinake ist ein vitaminreiches Wurzelgemüse, das im Herbst geerntet wird. Lesen Sie, welche Nährstoffe, Vitamine und Mineralstoffe die weisse Wurzel enthält, welche Heilwirkungen sie hat, wie Sie einen Tee aus der Pastinake kochen, wie Sie die Pastinake von der Petersilienwurzel unterscheiden können und natürlich auch, wie Sie die Wurzel am besten aufbewahren und in der Küche zubereiten können.

Aktualisiert: 24 Januar 2023

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Die Pastinake: ein herbstliches Wurzelgemüse

Die Pastinake ist ein typisches Herbst- und Wintergemüse. Das Wurzelgemüse kann vom Herbst bis ins Frühjahr (Oktober bis Mitte März) geerntet und gekauft werden. Gegessen wird die Wurzel, die optisch an eine dicke weisse Karotte erinnert.

Schon die alten Römer waren von der Pastinake – auch bekannt als Pastenak, Moorwurzel oder Hammelkarotte – hellauf begeistert. Im Mittelalter war die Wurzel eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel. Sogar als Süssungsmittel wurde sie verwendet, als es noch keinen Rohr- oder Rübenzucker gab. Im 18. Jahrhundert wurde die Pastinake insbesondere in den mitteleuropäischen Ländern von der Kartoffel und der Karotte abgelöst und geriet schliesslich fast ganz in Vergessenheit.

Bio-Bauern, die ihr Augenmerk auf vergessene Gemüsesorten legten, sorgten gemeinsam mit der Naturkost- und Vollwertbewegung in den letzten Jahrzehnten für ein Comeback der Pastinake. Und das zu Recht! Denn sie schmeckt nicht nur besonders lecker, Pastinaken sind auch sehr gesund, leicht bekömmlich und können sogar als Heilmittel genutzt werden. Heute haben Pastinaken daher wieder einen festen Platz in der Küche.

Rezepte mit der Pastinake

In unserer Rezepte-Rubrik und in unserem ZDG-Kochstudio bei YouTube haben wir für Sie viele leckere Rezepte mit der Pastinake vorbereitet – ob Pastinakensuppe mit Apfel, Pastinaken-Tofu-Ragout, Pastinakenpüree oder Pastinaken-Pommes. Alle Rezepte sind vegan, vollwertig und basenüberschüssig – und sie gelingen garantiert.

Die Bedeutung des Wortes Pastinake

Es gibt mehrere Erklärungen, was der Begriff "Pastinake" ursprünglich bedeutet. Einerseits könnte die "Pastinaca" vom lateinischen Wort "pastino" abgeleitet worden sein, was "Vorbereitung des Bodens für die Anpflanzung der Rebe" bedeutet, vielleicht weil die dicke und lange Wurzel den Boden lockern konnte. Andererseits könnte der Begriff aber auch von "pastus" stammen, was nichts anderes als "Nahrung" heisst.

Von der Wildform zur Kultur-Pastinake

Optisch sieht die Pastinake der Petersilienwurzel oder einer hellen Karotte sehr ähnlich. Alle drei zählen zum Wurzelgemüse und gehören – wie auch der Sellerie, die Petersilie, der Dill und der Fenchel – zur Familie der Doldenblütler. Dennoch sind es jeweils unterschiedliche Arten. Und auch bei der Pastinake selbst gibt es zwei verschiedene Formen:

  1. Die Wildform (die Wiesen-Pastinake (Pastinaca sativa subsp. sativa var. pratensis)) wächst als Wildpflanze auf Wiesen und an Wegesrändern. Die Wurzel ist dünn und hart, aber dennoch essbar, wenn auch kein kulinarisches Highlight. Gesammelt wurden früher meist die Früchte/Samen für naturheilkundliche Zwecke (als Hausmittel für die Blase und die Nieren (z. B. bei Nierensteinen), aber auch bei Rheuma). 1 TL mit 250 ml kochendem Wasser übergiessen, 10 Minuten ziehen lassen und langsam trinken (max. 2 Tassen täglich). Doch Achtung, es besteht Verwechslungsgefahr: Giftige Doldenblütler, wie der Gefleckte Schierling, sehen der wilden Pastinake sehr ähnlich.
  2. Die Kulturform (die Gemüse-Pastinake (Pastinaca sativa subsp. sativa var. Sativa)) ist hingegen das Gemüse, das zur Vermarktung angebaut und eine bis zu 1,5 kg schwere Wurzel entwickeln kann ( 5 ).

Die Anbauländer

In England, Irland, Frankreich, den Niederlanden, Skandinavien und Ungarn hat die Beliebtheit der Pastinake nie abgenommen, während sie in vielen anderen europäischen Ländern – so auch im gesamten deutschsprachigen Raum – seit Mitte des 18. Jahrhunderts mehr und mehr in Vergessenheit geraten ist. Zu den Hauptanbauländern zählen heute die Niederlande, Italien, China und Spanien, die zugleich die wichtigsten Exportländer sind ( 7 ).

Inzwischen wird das Wurzelgemüse aber auch bei uns immer beliebter. So wurden in der Schweiz im Jahr 2008 auf lediglich 6,5 Hektar Pastinaken kultiviert, im Jahr 2018 waren es schon 38 Hektar ( 8 ). In Deutschland werden Pastinaken vor allem in Rheinland-Pfalz, Baden-Württemberg und im Norden des Landes angebaut. In den vergangenen Jahren ist der Verbrauch um rund 80 Prozent gestiegen ( 9 ).

Der Unterschied zwischen Pastinake und Petersilienwurzel

Optisch sehen sich die Wurzeln der Pastinake und der Petersilie derart ähnlich, dass sie leicht miteinander verwechselt werden können. Denn beide sind weiss gefärbt, sind Wurzelgemüse, karottenförmig und haben gefiederte Blätter.

Doch es gibt auch Unterschiede. So ist die Petersilienwurzel im Kopfbereich ungefähr zwischen 3 und 5 cm dick und höchstens 20 cm lang. Pastinaken können hingegen bis zu 30 cm lang sein und der Kopfteil ist deutlich breiter. Anhand des Blattansatzes erfolgt die Unterscheidung am leichtesten. Denn bei der Petersilienwurzel ist dieser nach oben gewölbt und bei der Pastinake ist er eingesunken.

Die Nährwerte

Die Nährwerte sehen pro 100 g roher Pastinake so aus ( 3 ):

  1. Energie: 59 kcal (246,8 kJ)
  2. Wasser: 81,8 g
  3. Fett: 0,4 g
  4. Protein: 1,3 g
  5. Kohlenhydrate 12,1 g (davon: 9 g Stärke, 3,1 g Zucker: 2,5 g Saccharose, 0,2 g Glucose, 0,2 g Fructose)
  6. Ballaststoffe: 2,1 g (davon 0,6 g wasserlösliche und 1,5 g wasserunlösliche Ballaststoffe)

Die Vitamine und Mineralstoffe

In Bezug auf das Vitamin B2 und insbesondere Vitamin C kann die Pastinake einiges dazu beitragen, die empfohlene Tagesdosis zu decken. In Sachen Vitamin C liefert die weisse Wurzel fast doppelt so viel wie Karotten ( 10 ).

Noch besser als bei den Vitaminen schneidet die Pastinake bei den Mineralstoffen ab. Hervorzuheben sind Kalium, Phosphor, Kupfer, Mangan und Zink, wobei mit 100 g Pastinaken der Tagesbedarf zu 10 und mehr Prozent gedeckt werden kann. Alle weiteren Werte finden Sie in unserer Nährwerttabelle.

Der glykämische Index und die glykämische Last

Wie sich ein Lebensmittel auf den Anstieg des Blutzuckerspiegels nach dem Essen auswirkt, zeigen der glykämische Index (GI) und die glykämische Last (GL). Bei Pastinaken liegt der GI bei 85. Werte bis 55 gelten als niedrig. Doch bezieht sich der GI immer auf 100 g Kohlenhydrate des jeweiligen Lebensmittels – ganz gleich, wie hoch der Kohlenhydratgehalt pro 100 g Lebensmittel auch sein mag. Aus diesem Grund sollte man besser auf die Werte der glykämischen Last (GL) achten.

Diese bezieht sich konkret auf die pro Portion enthaltene Menge an Kohlenhydraten. 100 g frische Pastinaken haben eine geringe GL von 10 (Werte bis 10 gelten als niedrig). Lebensmittel mit einem niedrigen Wert haben den grossen Vorteil, dass sie langfristig mit Energie versorgen, ohne dabei Heisshunger zu erzeugen.

Pastinaken bei Fructoseintoleranz

In 100 g Pastinaken sind nur 3,1 g Zucker enthalten, davon lediglich 0,2 g Glucose und 0,2 g Fructose. Zudem liegt das Verhältnis von Fructose zu Glucose bei 1, was Lebensmittel bei einer Fructoseintoleranz tendenziell noch verträglicher macht. Pastinaken werden von den Betroffenen deshalb meist gut vertragen ( 6 ).

Es kommt aber auch vor, dass Pastinaken bei einer Fructoseintoleranz zu Beschwerden führen. Dies ist darauf zurückzuführen, dass Pastinaken Inulin enthalten (nicht zu verwechseln mit dem Hormon Insulin!). Inulin wird zu den Ballaststoffen gezählt, genauer gesagt handelt es sich um komplexe Fructose-Verbindungen.

Lebensmittel, die wie die Pastinake Inulin enthalten, werden als Präbiotika bezeichnet – nicht zu verwechseln mit den Probiotika (Präparate mit lebenden Mikroorganismen). Präbiotika zeichnen sich dadurch aus, dass sie den nützlichen Darmbakterien, wie den Milchsäurebakterien, als Nahrungsquelle dienen und die Darmflora stärken.

Eigentlich ist Inulin also sehr gesund, kann jedoch bei Menschen mit einem angeschlagenen Verdauungssystem und so auch bei einer Fructoseintoleranz zu Symptomen führen. Ist dies bei Ihnen der Fall, sollten Sie Pastinaken in der Karenzphase für 1 bis maximal 4 Wochen besser meiden. Anschliessend werden sie oft gut vertragen.

Wenn Sie mehr über Inulin bzw. Präbiotika erfahren möchten, empfehlen wir Ihnen einen Klick auf die beiden vorangegangenen Links.

Die Pastinake in der Heilkunde

Die Pastinake hat nicht nur aus ernährungsphysiologischer, sondern auch aus medizinischer Sicht seit langer Zeit eine grosse Bedeutung. Ihr Saft wurde beispielsweise während der verheerenden Pestepidemie im 14. Jahrhundert als Heilmittel eingesetzt, weshalb die Pflanze auch als Pestnacke bezeichnet wurde. Ob sie tatsächlich gegen die Pest wirkt, ist natürlich fraglich.

Nichtsdestotrotz schrieben Forscher von der Iran University of Medical Sciences im Jahr 2021, das Wurzelgemüse habe Studien zufolge bei den folgenden Leiden eine medizinische Wirkung ( 1 ):

  1. Entzündliche Erkrankungen des zentralen Nervensystems
  2. Atemwegserkrankungen
  3. Magen-Darm-Beschwerden
  4. Leberleiden
  5. Hautkrankheiten
  6. Herz-Kreislauf-Erkrankungen
  7. Urogenitalerkrankungen (Harn- und Geschlechtsorgane)
  8. Unfruchtbarkeit ( 2 )

Ätherische Öle und andere Wirkstoffe

Die heilsamen Wirkstoffe der Pastinake befinden sich sowohl in der Wurzel als auch in den Blättern und Samen. Besonders hoch ist der Anteil an ätherischen Ölen:

  1. Ätherische Öle: Aliphatische Ester sind die Hauptkomponenten des ätherischen Öls der Pastinake. Diese Duftstoffe locken Tiere an, welche in Folge die Samen verbreiten ( 11 ). Laborstudien zufolge wirkt das ätherische Öl der Wurzel gegen Pilze und Bakterien, zuweilen war die Aktivität stärker als bei Antibiotika ( 12 ).
  2. Cumarin: Dieser sekundäre Pflanzenstoff ist ebenfalls für den Duft der Pastinake verantwortlich, wirkt gegen Entzündungen und kann das Wachstum von Krebszellen in der Brust, im Dickdarm, in der Lunge und Prostata hemmen.
  3. Furanocumarine: In der Pastinake sind eine ganze Reihe dieser sekundären Pflanzenstoffe enthalten, welche die Pflanze u. a. vor Insekten schützen. Angelicin wirkt entzündungs- und krebshemmend, gegen Viren und Bakterien, bei Atemwegserkrankungen und neurodegenerativen Erkrankungen, während Bergapten und Xanthotoxin bereits bei Hauterkrankungen wie Psoriasis und Vitiligo zum Einsatz kommen ( 13 ).

Alle diese Wirkstoffe ergänzen und verstärken sich gegenseitig und verleihen der Pastinake auf diese Weise die folgenden Eigenschaften:

  1. entzündungshemmend
  2. krampflösend
  3. gefässerweiternd
  4. antitumoral
  5. antimykotisch (gegen Pilze)
  6. antimikrobiell
  7. antidepressiv

Die Anwendung der Pastinake in der persischen Medizin

Aus Sicht der traditionellen persischen Medizin sind rohe Pastinaken schwer verdaulich. Daher sei es besser, sie in Bezug auf medizinische Anwendungen zu kochen. Angewandt werden darum neben Tees auch Pastinaken-Marmeladen und eingelegte Pastinaken. Und was gibt es Besseres, als den kulinarischen Genuss mit der Heilkraft verbinden zu können?

Laut der persischen Medizin beträgt die empfohlene Tagesdosis von Pastinaken bis zu 700 g Wurzeln, bis zu 50 g Marmelade und bis zu 8 g Samen (3). Da die Samen jedoch bei ungenauer Dosierung schleimhautreizend wirken, raten wir von deren Einsatz ab.

Pastinakenwurzel-Tee

Der Pastinakenwurzel-Tee – man könnte ihn auch einfach als ungewürzte Pastinaken-Brühe bezeichnen – hat eine harntreibende, ausleitende, krampflösende und schmerzlindernde Wirkung. In der Volksheilkunde wird der Tee bei Nieren- und Gallensteinen sowie bei Magenerkrankungen eingesetzt.

Zutaten:

  1. 1 TL getrocknete oder 1 EL frische Pastinakenwurzel
  2. 200 ml Wasser

Zubereitung:

  1. Schneiden Sie die Pastinakenwurzel in kleine Stücke – z. B. Würfel.
  2. Setzen Sie die Wurzel mit einer Tasse kaltem Wasser an und bringen Sie es zum Kochen.
  3. Lassen Sie den Pastinaken-Tee für 15 Minuten zugedeckt ziehen und seihen Sie ihn dann ab.
  4. Zur reinigenden Frühjahrskur oder zur unterstützenden Behandlung von Harnwegsinfekten wird empfohlen, 2 bis 3 Tassen pro Tag zu trinken.

Tee aus Pastinakenblättern

Auch die Pastinakenblätter haben heilende Eigenschaften. Pastinakenblätter-Tee kann Magen- und Nierenbeschwerden sowie Schlafstörungen lindern.

Für 1 l Tee benötigen Sie eine Hand voll mit frischen zerkleinerten Blättern oder 1 EL getrocknete Blätter, die Sie 10 Minuten lang kochen lassen. Seihen Sie den Tee anschliessend ab. Pro Tag können 3 Tassen Pastinakenblätter-Tee getrunken werden.

Pastinaken kaufen

Pastinaken gibt es in Bio-Geschäften, Bauernmärkten, aber auch in gut sortierten Supermärkten. Es gilt: Je kleiner, desto besser! Denn junge Pastinaken sind besonders zart, während grosse Exemplare faserig und holzig sind und nicht besonders gut schmecken.

Die Wurzel sollte unversehrt sein und keine braunen Stellen haben. Ist sie matt und runzlig, weist dies auf eine falsche oder zu lange Lagerung hin, was die enthaltenen Nährstoffe und auch den Geschmack beeinträchtigt. Eine frische Pastinake ist knackig und lässt sich nicht biegen.

Pestizide: Besser Bio-Pastinaken wählen

Wurzelgemüse schneidet in Sachen Pestizidbelastung zwar im Schnitt viel besser ab als Frucht- oder Blattgemüse, da die Pestizide nicht direkt auf das Lebensmittel gespritzt werden. Nichtsdestotrotz hat eine Analyse vom Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart im Jahr 2019 ergeben, dass beide untersuchten Pastinaken-Proben Mehrfachrückstände enthielten. Bei einer Probe aus Deutschland lag der Gehalt des Fungizids Fosetyl sogar über dem gesetzlich zugelassenen Höchstwert ( 16 ).

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit kam im Jahr 2014 zum Schluss, dass Fosetyl wahrscheinlich kein Gesundheitsrisiko für die Verbraucher darstellt, sicher scheint dies allerdings noch nicht zu sein ( 21 ). Fest steht jedenfalls, dass das Fungizid auf Nützlinge wie Bienen, kleine Wildtiere und Wasserorganismen eine toxische Wirkung hat, was durch eine kanadische Neubewertung im Jahr 2019 bestätigt wurde ( 20 ). Gehen Sie daher auf Nummer Sicher und kaufen das Wurzelgemüse am besten in Bio-Qualität.

Die Lagerung

Zu Urgrossmutters Zeiten wurde die frostunempfindliche Pastinake noch den ganzen Winter über einfach im Boden des Gartens belassen oder im kühlen Keller gelagert. Das Wurzelgemüse kann aber natürlich auch wunderbar im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt werden, am besten in ein feuchtes Tuch gewickelt, das immer einmal erneuert wird. Bei einer optimalen Temperatur von 0 bis 1 °C können Pastinaken 4 bis 6 Monate gelagert werden ( 17 ).

Pastinake einfrieren

Sie können die Pastinake problemlos einfrieren:

  1. Roh einfrieren: Wichtig ist hierbei, dass Sie das Wurzelgemüse klein aufschneiden. Denn wenn Sie ganze Stücke einfrieren, ist die Konsistenz matschig und der Geschmack geht ins Bittere. Sie können das Gemüse bei Zimmertemperatur oder im Kühlschrank auftauen lassen.
  2. Blanchiert einfrieren: Geben Sie das Gemüse in kochendes Salzwasser. Kleine Stücke benötigen 2 bis 3, grössere 4 bis 5 Minuten. Dann lassen Sie die Pastinaken in einem Sieb abtropfen.
  3. Püriert einfrieren: Wenn Sie öfter einen Babybrei oder eine Suppe aus der Pastinake zaubern möchten, können Sie das Gemüse vor dem Einfrieren mit einem Pürierstab pürieren und dann einfrieren.

Füllen Sie das Wurzelgemüse in Gefrierbeutel und legen Sie sie ins Gefrierfach. Eingefrorene Pastinaken sind bei Temperaturen von mindestens -18 °C rund ein Jahr haltbar.

Rohe Pastinaken schmecken köstlich

So wie z. B. Karotten kann auch die Pastinake wunderbar roh genossen werden. Sie muss dazu auch nicht geschält werden. Selbst einige der Blättchen können Sie mitverwenden und ebenfalls roh essen. Rohe Pastinaken sind deshalb so gesund, da beim Kochen der Nährstoffgehalt durch die Einwirkung von Hitze gesenkt wird.

Auch geht ein Teil der wasserlöslichen Nährstoffe ins Kochwasser über, weswegen dieses, wenn möglich – etwa bei einer Suppe – mitgegessen werden sollte. Die rohen Blätter und Stiele können Sie zerkleinern und als Würzkraut über die Speisen streuen.

Viel Wissenswertes über die die Vorteile von Rohkost erfahren Sie in unserem Rohkosttext..

Muss man die Pastinake schälen?

Wie auch bei anderem Obst und Gemüse ist der Gehalt an Mikronährstoffen und sekundären Pflanzenstoffen bei der Pastinake direkt unter und in der Schale am höchsten. Dazu kommt, dass die Schale am meisten Ballaststoffe enthält, die sich positiv auf die Verdauung auswirken. Ungeschälte Pastinaken sind darum gesünder als geschälte. Wenn Sie die Wurzel aber dennoch schälen möchten, sollten Sie einen Sparschäler verwenden, um nicht unnötig viel vom Gemüse wegzuschneiden.

Pastinake in der Küche zubereiten

Zunächst waschen Sie die Wurzeln gründlich unter fliessendem Wasser. Erdige Pastinaken können Sie mit einer Gemüsebürste putzen. Wenn Sie möchten, entfernen Sie dann die Schale mit einem Sparschäler und die beiden Endstücke mit einem scharfen Messer. Daraufhin können Sie die Wurzel – abhängig vom Rezept – in grössere oder kleinere Scheiben, Wedges, Stifte oder Würfel schneiden.

Es gibt viele Wege, um die Pastinake lecker zuzubereiten. Wenn Sie sie kochen oder backen, ist ihre Konsistenz eher weich bis breiig und erinnert an Kartoffeln. Schneiden Sie sie aber in dünne Scheiben, können Sie sie kross anbraten oder zu Chips verarbeiten. Ein paar Zubereitungsarten möchten wir Ihnen ein wenig näher vorstellen:

Dünsten

Pastinaken zu dünsten wirkt sich (im Gegensatz zum Kochen) schonend auf die Inhaltsstoffe und das Aroma aus. Geben Sie etwas Öl in einen Topf und schwitzen Sie die gewürfelten oder in Stifte geschnittene Wurzel – auch in Kombination mit Zwiebeln oder anderem Gemüse – kurz an. Geben Sie nun die Gewürze dazu, giessen Sie alles mit etwas Gemüsebrühe auf und dünsten Sie das Gemüse bei mittlerer Temperatur mit geschlossenem Deckel für 10 bis15 Minuten. Bestreuen Sie das Wurzelgemüse dann mit frisch gehackten Kräutern oder verarbeiten Sie sie zu Suppe oder Püree.

Braten

Wenn Sie Pastinaken in der Pfanne zubereiten möchten, sollten Sie sie klein würfeln oder in sehr dünne Scheiben schneiden. Braten Sie die Stücke dann in heissem und hitzestabilem Pflanzenöl (z. B. in Olivenöl) in einer beschichteten Pfanne unter gelegentlichem Wenden für etwa 10 bis 15 Minuten. Achten Sie beim Braten darauf, dass sich die Pastinaken goldbraun und nicht schwarz verfärben, da sie sonst bitter schmecken. Eine Gemüse-Pfanne mit Pastinaken, Kartoffeln und Rosenkohl schmeckt besonders köstlich.

Backen

Um die Wurzeln im Backofen zu garen, schneiden Sie sie in die gewünschte Form – z. B. wie Pommes oder Wedges. Heizen Sie den Ofen auf 230 °C auf. Geben Sie die Pastinaken-Stücke dann auf ein Backbleck, bestreichen Sie sie mit Öl und würzen Sie sie z. B. mit Thymian oder Rosmarin. Die Backzeit beträgt je nach Schnittform rund 40 Minuten. Vergessen Sie dabei nicht, die Pastinaken 2-mal zu wenden.

Frittieren

Hobeln Sie die vorbereitete Pastinake in feine Scheiben und tupfen Sie sie trocken. Erhitzen Sie ein hitzebeständiges Öl. Ob es heiss genug ist, erkennen Sie, wenn Sie einen Kochlöffelstiel ins Fett halten und Bläschen aufzusteigen beginnen. Frittieren Sie dann darin die Pastinaken-Scheiben 1 Minute, nehmen Sie sie mit einer Schaumkelle heraus, erhitzen Sie das Öl nochmals und frittieren Sie die Scheiben für weitere 3 Minuten. Lassen Sie die Pastinaken-Pommes auf Küchentuch abtropfen und streuen Sie etwas Meersalz darüber.

Enthält die Pastinake auch giftige Stoffe?

Pflanzliche Wirkstoffe können auch ungünstige Auswirkungen haben ( 19 ). So verhält es sich auch mit den hitzestabilen Furanocumarinen, die sich keineswegs nur in Pastinaken, sondern auch in anderen Doldenblütlern wie dem Sellerie oder der Petersilie sowie in Zitruspflanzen wie der Grapefruit und der Zitrone befinden.

Bei manchen Zubereitsarten kann sich überdies Acrylamid in der weissen Wurzel bilden, z. B. bei der Herstellung von Gemüsechips. Nitrat hingegen ist bei der Pastinake kein Problem, worauf wir weiter unten beim Thema Babybrei eingehen.

Furanocumarine

Furanocumarine können bei manchen Menschen (nicht bei allen) eine phototoxische Reaktion auslösen – und zwar dann, wenn man während oder nach einem direkten Hautkontakt mit besagten Pflanzen der UV-Bestrahlung ausgesetzt ist. Rund 24 Stunden danach bilden sich Blasen auf der Haut wie bei einem Sonnenbrand. Betroffen sind vor allem Menschen mit empfindlicher Haut.

Allein durch den Verzehr wird kaum zu einer phototoxischen Reaktion kommen können, da man dazu etwa 1 mg Furanocumarine pro kg Körpergewicht zu sich nehmen müsste. Schätzungen zufolge liegt die durchschnittliche tägliche Aufnahme in Deutschland insgesamt aber nur bei 1,4 mg, sodass die phototoxische Dosis nicht erreicht wird. Darüber hinaus werden Furanocumarine derart schnell verdaut und ausgeschieden, dass die Toxizität abgeschwächt wird. Ausserdem gilt es zu wissen, dass der Gehalt von Furanocumarinen in der kultivierten Pastinake geringer ausfällt als in der Wildform ( 14 ). Die Pastinake kann daher unbesorgt angefasst und verzehrt werden.

Besondere Vorsicht sollten Schwangere walten lassen. Einige Tierstudien haben nämlich gezeigt, dass Furanocumarin-Extrakte die Plazenta passieren und fetale Blutungen in der Gebärmutter verursachen können, was die Wahrscheinlichkeit von Spontanaborten und fetalen Missbildungen erhöht. ( 15 )

Acrylamid in Gemüsechips

Leider kann beim Backen, Braten, Grillen und Frittieren von stärkehaltigen Lebensmitteln beim Bräunungsprozess als Nebenprodukt die chemische Verbindung Acrylamid entstehen, die von der Internationalen Krebsforschungsagentur ( IARC ) bereits als "wahrscheinlich krebserzeugend für den Menschen" eingestuft wurde ( 25 ).

Meist wird Acrylamid im Zusammenhang mit Chips oder Pommes aus Kartoffeln genannt, der Stoff entsteht aber auch bei anderen Gemüsearten. Zurzeit liegen Gemüsechips – z. B. aus Pastinaken, Roter Bete oder Süsskartoffeln – voll im Trend. Doch sind Gemüsechips wirklich eine gesunde Alternative zu Kartoffelchips?

Das Niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (Laves ) sagt: Nein! Denn in den Jahren 2016 bis 2020 wurden 66 Proben von industriell hergestellten Gemüsechips analysiert und dabei wurde festgestellt, dass die Gemüse-Snacks nicht nur viel Fett und Salz, sondern oft auch Acrylamid enthalten. Immerhin schneidet die Pastinake aufgrund ihres niedrigeren Stärkegehalts besser ab als Kartoffeln oder Süsskartoffeln ( 18 )( 24 ).

Die Bildung von Acrylamid vermeiden

Laut dem Laves gibt es aber einen einfachen Ausweg: Die Pastinaken-Chips oder Pastinaken-Pommes selbst herzustellen und auf das Motto "Vergolden statt verkohlen" zu achten. Denn dann können Sie den Fett- und Salzgehalt, die Garzeit und die Temperatur selbst bestimmen. Sie können dabei folgende Tipps beherzigen (24):

  1. Achten Sie beim Frittieren darauf, dass die Temperatur von 175 °C nicht überschritten wird. Sie können die Temperatur mit einem Thermometer prüfen. Die Frittier-Dauer sollte so kurz wie möglich sein (ungefähr 4 Minuten).
  2. Beim Herstellen von Ofen-Wedges und Co sollten Sie die Temperatur bei Umluft auf maximal 180 °C und bei Unter- und Oberhitze auf maximal 200 °C begrenzen.

Kaum Nitrat in Pastinaken

Die Pastinake zählt zu den sehr nitratarmen Gemüsearten und ist daher für Babys prima geeignet. Laut der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (ESFA) besteht für Säuglinge und Kleinkinder im Alter von 1 bis 3 Jahren ein erhöhtes Risiko für eine Methämoglobinämie (verminderte Sauerstoffversorgung des Körpers), wenn diese viel Gemüse mit hohem Nitratgehalt (z. B. Spinat, Rote Bete und Radieschen) essen ( 22 ).

Erwachsene sind diesbezüglich nicht gefährdet, Säuglinge und Kleinkinder hingegen schon. Denn ihr Magen ist noch nicht vollständig entwickelt, enthält aber Bakterien, die Nitrat zu schädlichem Nitrit umwandeln.

Die Pastinake nun zählt zu den nitratärmsten Gemüsearten überhaupt. Im Jahr 2015 haben Forscher den Nitratgehalt von Sellerie, Karotten und Pastinaken analysiert. Während in 1 kg Sellerie 675 mg Nitrat und in derselben Menge Karotten 349 mg steckten, waren es bei der Pastinake lediglich 5 mg ( 23 ).

Pastinaken-Brei für Babys

Der milde, süssliche Geschmack der Pastinake ist beim Nachwuchs sehr beliebt. Das Wurzelgemüse ist ausserdem leicht verdaulich und hat eine stuhlregulierende Wirkung. Sie können daher für Ihr Baby aus der Pastinake ein Püree zubereiten, was schon ab dem 5. Monat möglich ist. Die Zubereitung eines Pastinaken-Breis ist ganz einfach:

  1. Waschen und schälen Sie das Gemüse und schneiden Sie es in kleine Stücke.
  2. Dünsten Sie die Pastinake nun 5 bis 8 Minuten (in nur wenig Wasser – je 150 g Pastinake 30 ml Wasser).
  3. Ist das Gemüse weich, können Sie es mit einem Pürierstab zu einem cremigen Brei verarbeiten.

Wichtiger Hinweis

Dieser Artikel wurde auf Grundlage (zur Zeit der Veröffentlichung) aktueller Studien verfasst und von MedizinerInnen geprüft, darf aber nicht zur Selbstdiagnose oder Selbstbehandlung genutzt werden, ersetzt also nicht den Besuch bei Ihrem Arzt. Besprechen Sie daher jede Massnahme (ob aus diesem oder einem anderen unserer Artikel) immer zuerst mit Ihrem Arzt.

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Quellen
  1. (1) Hakimi F, Tansaz M, Mokaberinejad R. The Parsnip (Pastinaca sativa L), A Proposed Remedy as to a Fertile Agent in the Viewpoint of Iranian Traditional Medicine. Curr Drug Discov Technol. 2020;17(5):711-715. doi: 10.2174/1570163816666190820143052. PMID: 31429690.
  2. (2) Kenari HM, Kordafshari G, Moghimi M, Eghbalian F, TaherKhani D. Review of Pharmacological Properties and Chemical Constituents of Pastinaca sativa. J Pharmacopuncture. 2021;24(1):14-23. doi:10.3831/KPI.2021.24.1.14
  3. (3) Pastinake roh, Nährwertrechner
  4. (4) Tabelle für Glykämischen Index und Glykämische Last ausgewählter Lebensmittel
  5. (5) Götz Heinrich Loos, Pastinaca sativa – Pastinak (Apiaceae), Gemüse der Jahre 2011 und 2012, Jahrb. Bochumer Bot. Ver. 4 229-248 2013
  6. (6) Tabelle Fructosegehalte
  7. (7) Parsnip, Tridge
  8. (8) Schweiz: Das Revival der Pastinake, Gabot, Dezember 2019
  9. (9) Alleskönner: Pastinaken und Petersilienwurzeln, Deutsches Obst und Gemüse, Pressemitteilung 26. Oktober 2017
  10. (10) Parsnips Nutrition facts, Nutrition and You, Mai 2019
  11. (11) Dr. Omer Nevo, Aliphatische Ester: Das fehlende Puzzelteil in der olfaktorischen Kommunikation zwischen Früchten und Frugivoren? Deutsche Forschungsgemeinschaft, 2017 - 2021
  12. (12) Ušjak L, Petrović S, Drobac M, Soković M, Stanojković T, Ćirić A, Niketić M. Essential oils of three cow parsnips - composition and activity against nosocomial and foodborne pathogens and food contaminants. Food Funct. 2017 Jan 25;8(1):278-290. doi: 10.1039/c6fo01698g. PMID: 28009867.
  13. (13) Mahendra CK, Tan LTH, Lee WL, et al. Angelicin-A Furocoumarin Compound With Vast Biological Potential. Front Pharmacol. 2020;11:366. Published 2020 Apr 16. doi:10.3389/fphar.2020.00366
  14. (14) Stegelmeier BL, Colegate SM, Knoppel EL, Rood KA, Collett MG. Wild parsnip (Pastinaca sativa)-induced photosensitization. Toxicon. 2019 Sep;167:60-66. doi: 10.1016/j.toxicon.2019.06.007. Epub 2019 Jun 4. PMID: 31173794.
  15. (15) Kenari HM, Kordafshari G, Moghimi M, Eghbalian F, TaherKhani D. Review of Pharmacological Properties and Chemical Constituents of Pastinaca sativa. J Pharmacopuncture. 2021;24(1):14-23. doi:10.3831/KPI.2021.24.1.14
  16. (16) Kathi Hacker, Marc Wieland und Ellen Scherbaum, Rückstände und Kontaminanten in Frischgemüse aus konventionellem Anbau 2019 – Ein Bericht aus unserem Laboralltag, Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart
  17. (17) Merete Edelenbos et al, Controlled and Modified Atmospheres for Fresh and Fresh-Cut Produce, Chapter 24.5 – Roots: Parsnips, 2020, Pages 609-614
  18. (18) Moira Ledbetter et al, Effect of novel sequential soaking treatments on Maillard reaction products in potato and alternative vegetable crisps, Heliyon, Volume 7, Issue 7, July 2021, e07441
  19. (19) Bundesinstitut für Risikobewertung, Zwischen gesund und giftig – Pflanzeninhaltsstoffe auf dem Prüfstand, Juli 2007
  20. (20) Government of Canada, Re-evaluation Decision RVD2019-08, Fosetyl-aluminum and Its Associated End-use Products, Pest Management Regulatory Agency, 14 June 2019
  21. (21) STATEMENT OF EFSA, Statement on the dietary risk assessment for proposed temporary maximum residue levels (t-MRLs) for fosetyl-Al in certain crops, EFSA Journal 2014
  22. (22) EFSA bewertet mögliches Gesundheitsrisiko für Kinder durch Nitrat in Blattgemüse, Dezember 2010
  23. (23) Nataša Mirecki et al, Nitrate content in carrot, celeriac and parsnip at harvest time and during prolonged cold storage, October 2015, Fresenius Environmental Bulletin 24(10a):3266-3273
  24. (24) Laves, Gemüsechips: Eine gesunde Alternative?, 2016 - 2020
  25. (25) Laves, Acrylamid