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  • Gurken in der Küche
25 min

Gurken: Gesund und erfrischend

Gurken schmecken nicht nur ausgezeichnet, sie fördern auch die Gesundheit. Besonders bekannt ist ihre Wirkung bei Hautproblemen. Wussten Sie ausserdem, dass auch Diabetiker von den Wirkungen der Gurke profitieren können? Alles zu den Eigenschaften der Gurke, zum Nährwert, dem Anbau und der Verwendung der Gurke in der Küche inkl. vielfältiger Gurkenrezepte finden Sie bei uns.

Aktualisiert: 02 Januar 2023

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Die Gurke ist ein Kürbis

Die Gurke sieht dem Kürbis und der Melone zwar nicht besonders ähnlich; dennoch gehören sie alle zur Familie der Kürbisgewächse und sind somit eng miteinander verwandt. Die Gattung Gurken umfasst 52 Arten, die sowohl in gemässigten als auch in tropischen Regionen beheimatet sind.

Eine davon ist die bei uns bekannte Gurke (Cucumis sativus) – in manchen Regionen Deutschlands auch bekannt als Kukumer, in der Schweiz als Gugommer. Sie gehört zu den wichtigsten Gemüsearten auf der Welt.

Da von der Pflanze die Frucht verzehrt wird, zählt die Gurke wie z. B. auch die Tomate, die Paprika und die Aubergine zu den Fruchtgemüsen. Sie ist eine einjährige Pflanze.

Es gibt zahlreiche Sorten, die sich in Bezug auf die Grösse, Form und Farbe sehr voneinander unterscheiden können. So gibt es nicht nur grüne, sondern auch orange, gelbe und weisse sowie extrem lange oder gewundene Exemplare, die eine Länge von 1 m erreichen können. Anders als z. B. in Indien kommen in unseren Gefilden jedoch nur wenige Sorten in den Handel.

Gurke – überraschende Herkunft

Die Gurke stammt ursprünglich aus Indien, wo die Wildform (Cucumis hystrix) bereits vor Jahrtausenden kultiviert wurde. Von hier aus hat sich die Pflanze aus der Familie der Kürbisgewächse zunächst in allen warmen Regionen der Alten Welt ausgebreitet.

Doch selbst in Nordeuropa konnte sie im Vergleich zu anderen Kürbisgewächsen Fuss fassen, da sie relativ kältetolerant ist und ihre Früchte sehr schnell erntereif sind. Quellen zufolge eroberte die Gurke den Mittelmeerraum um 200 v. Chr.

Die alten Römer verliebten sich schnell in das gesunde Gemüse und bauten es besonders fleissig an. Der römische Kaiser Tiberius soll derart vernarrt in die Gurke gewesen sein, dass er sie täglich ass. Die für ihn bestimmten Exemplare wurden ganzjährig gezogen und bei schlechtem Wetter hinter Glaswänden geschützt, sodass er selbst im Winter nicht auf sein Lieblingsgemüse verzichten musste.

Die Nährwerte der Gurke

Die frische Gurke hat einen hohen Wassergehalt, sie besteht zu 97 Prozent aus Wasser und ist damit das wasserreichste Gemüse überhaupt. Sie liefert daher auch nur 12 kcal pro 100 Gramm Gemüse. Pro 100 g enthält die frische/rohe Gurke die folgenden Nährstoffe:

  1. 0,2 g Fett
  2. 1 g Eiweiss
  3. 2 g Kohlenhydrate
  4. 1 g Ballaststoffe
  5. 12 kcal Energie

Vitamine und Mineralstoffe in der Gurke

In der Gurke steckt ein ganzes Sammelsurium an Vitaminen und Mineralstoffen. Welche das sind und inwiefern die Gurke zur Deckung des Tagesbedarfs beitragen kann, zeigt Ihnen unsere Nährwerttabelle, die Sie in folgendem PDF finden: Nährwerte, Vitamine und Mineralstoffe in der Gurke.

Die Gurke als Heilmittel

Die Gurke wird laut einer indischen Studie an der Jadavpur University bereits seit Jahrtausenden als Heilmittel angewandt. Ihre medizinischen Eigenschaften wurden bereits im Altertum beschrieben. Dabei kamen nicht nur die Früchte, sondern auch alle anderen Pflanzenteile wie die Samen und Blätter zum Einsatz ( 1 ).

In der traditionellen Volksheilkunde vieler Länder hat die Gurke noch in der heutigen Zeit einen grossen Stellenwert. So gilt sie in Indien als wichtige Heilpflanze, um Alterungsprozessen entgegenzuwirken und Hautleiden wie Sonnenbrand zu kurieren. In der traditionellen chinesischen Medizin werden die Blätter, der Stamm und sogar die Wurzeln verwendet, um Durchfall sowie Gonorrhoe zu behandeln und den Körper zu entgiften.

Im Hinblick auf die medizinische Wirkung der Gurke hinkt die Forschung noch ziemlich nach. Doch es konnte bereits nachgewiesen werden, dass die Gurke antioxidative, antimikrobielle und antidiabetische Eigenschaften hat und ausserdem dabei hilft die Blutfette zu regulieren ( Triglyceride und Cholesterin ) ( 2 ).

Überdies haben einige Studien gezeigt, dass Gurken der Faltenbildung entgegenwirken und bei Hauterkrankungen sehr hilfreich sein können.

Die Gurke behebt Flüssigkeitsmangel

Wasser ist ein Lebenselixier. Wer zu wenig trinkt, riskiert, krank zu werden ( 3 ). Wie viel allerdings getrunken werden sollte, ist nach wie vor umstritten. Laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung liegt der Tagesbedarf an Flüssigkeit bei Erwachsenen im Schnitt bei 2 l.

Viele Menschen fragen sich da: Wie um alles in der Welt kann ich täglich so viel trinken? Fakt ist aber, dass bis zu 1 l Flüssigkeit über die Ernährung aufgenommen werden kann. Da die Gurke fast zu 100 Prozent aus Wasser besteht, kann sie natürlich viel dazu beitragen, um einem Flüssigkeitsmangel vorzubeugen.

Forscher einer 10 Jahre dauernden Studie an der Bonn University mit 442 Probanden zwischen 4 und 10 Jahren konnten im Jahr 2013 erstmals nachweisen, dass die verfügbare Wassermenge im Körper in der Tat erhöht wird, wenn viel Obst und Gemüse gegessen wird ( 4 ).

Gegen Wassereinlagerungen

Die "Wasserflasche aus dem Gemüsegarten" ist nicht nur ein wunderbarer Durstlöscher, sie wirkt auch entwässernd und hilft somit bei Wassereinlagerungen im Körper wie etwa schweren Beinen. Dies ist u. a. darauf zurückzuführen, dass mit der Gurke auch Elektrolyte wie Natrium, Kalium, Calcium und Magnesium in den Körper gelangen, die für den Wasserhaushalt unentbehrlich sind.

Die in der Gurkenflüssigkeit gelösten Vitamine und Mineralstoffe können von unserem Organismus schnell und leicht aufgenommen werden, denn sie bleibt nur ganz kurz im Magen und wird rasch in den Darm weitergegeben. Dies fördert wiederum die Aufnahme der bioaktiven Stoffe.

Im Zuge dessen kann das Gemüse zur Entgiftung beitragen, Nieren- und Blasenbeschwerden lindern, Verstopfungen bekämpfen, gegen Rheuma- sowie Gichtschmerzen wirken und das Immunsystem über die Darmschleimhaut stärken.

So wird Gurkenwasser hergestellt

Ob traditionelle Volksheilkunde oder moderne Detox-Kur: Gurkenwasser liegt voll im Trend. Denn es ist herrlich erfrischend und schmeckt lecker. Da die Gurke jedoch nur im Wasser "zieht", gelangen nur wenige Wirkstoffe in das Wasser, so dass die entgiftende Wirkung des Gurkenwassers vermutlich einfach auf das Wasser an sich oder den enthaltenen Ingwer zurückzuführen ist. Dennoch haben Studien gezeigt, dass Gurkenwasser es mit jedem Sportler-Drink aufnehmen kann.

Zutaten:

  1. 1 l Wasser
  2. ½ Schlangengurke
  3. ½ Bio-Zitrone
  4. ½ EL frisch geriebener Ingwer
  5. Pfefferminze

Zubereitung:

  1. Nachdem Sie die Gurke und die Zitrone gut gewaschen haben, schneiden Sie diese in dünne Scheiben und zupfen Sie die Minzblätter ab.
  2. Füllen Sie das Wasser in einen Krug, fügen Sie die Gurken- und Zitronenscheiben, die Minzblätter und den Ingwer hinzu und lassen Sie das Gurkenwasser über Nacht im Kühlschrank ziehen. Dabei geht zumindest ein Teil der wasserlöslichen Inhaltsstoffe (z. B. Vitamin C und B-Vitamine) in das Gurkenwasser über.

Sie können Gurken zudem ideal verwenden, um köstliche Smoothies zu kreieren. Diese haben im Vergleich zum Gurkenwasser den grossen Vorteil, dass das ganze Gemüse verzehrt wird und Sie auch von den verdauungsfördernden Ballaststoffen profitieren können.

So werden Gurken verträglicher

Wenn das Gemüse zu Blähungen führt, dann kann es vorteilhaft sein, es für einige Minuten zu blanchieren und dann in kaltem Wasser abzuschrecken oder statt Gurkensalat köstliche Schmorgurken zuzubereiten.

Oft sind die Verdauungsbeschwerden auf die enthaltenen Ballaststoffe oder Lektine zurückzuführen. Da diese sich vordergründig in der Schale, aber auch in den Samen verbergen, kann das Schälen und Entkernen das Gemüse bekömmlicher machen. Eine weitere Möglichkeit zur Verbesserung der Verdaulichkeit ist das Würzen mit Kümmel oder Dill und auf sorgfältiges Kauen zu achten.

Das passiert, wenn Sie Gurken schälen und entkernen

In fast jeder Kochsendung raten TV-Köche dazu, die Gurke von der Schale und den Samen zu befreien. Angeblich schmeckt das Gemüse dann feiner und besser. Auch jene, die stets vor Lektinen warnen, empfehlen diese Vorgehensweise. Es wird aber praktisch nie erwähnt, dass dabei auch viele wertvolle Inhaltsstoffe eliminiert werden.

Forscher von der University of Allahabad haben die Gurkenschale genau analysiert und dabei festgestellt, dass diese besonders reich an Mineralstoffen ist. Zudem hat sich gezeigt, dass in der Schale und insbesondere in den feinen Stacheln sehr viel Silizium steckt, das laut Studien die Gesundheit der Haare, Haut, Nägel und Knochen fördert ( 5 ) ( 6 ).

Eine im Jahr 2018 an der University of Maryland durchgeführte Studie hat hingegen ergeben, dass ein aus Gurkensamen gewonnenes Extrakt gegen freie Radikale wirkt und die Darmflora positiv beeinflusst ( 7 ).

In den reifen Samen steckt ein besonders wertvolles Öl, das durch Kaltpressung gewonnen wird. Das bei uns seltene Gurkensamenöl kommt insbesondere in Asien sowohl in der Küche als auch in der Heilkunde – z. B. zur Hautpflege und unterstützend gegen Hauterkrankungen wie Neurodermitis und Schuppenflechte – zum Einsatz. Da unsere Gurken aber unreif geerntet werden, ist in deren Samen kaum noch Öl enthalten.

Die Gurke ist basisch

Ob nun blanchiert, in Form von Rohkost oder Gurkenwasser: Ein weiterer Vorteil der Gurke ist, dass sie zu den basischsten Gemüsearten zählt. Sie trägt demnach dazu bei, ein Übermass an Säuren abzubauen, die durch Genussmittel wie Kaffee und Alkohol, aber auch Fleisch und Stress entstehen können.

Gurken bei Fructoseintoleranz

Nicht selten halten Fructoseunverträglichkeiten Menschen davon ab, sich vitaminreich zu ernähren. Dabei gibt es jede Menge Gemüsearten, die wunderbar vertragen werden. Die Gurke bereitet meist keine Probleme, da sie nur wenig Zucker enthält und zudem ein ausgewogenes Fructose-Glucose-Verhältnis aufweist. Ist dieses kleiner oder gleich 1 – wie im Falle der Gurke – sind Lebensmittel bei einer Fructoseintoleranz tendenziell eher verträglich.

Sollte das Gemüse bei einer bestehenden Fructoseunverträglichkeit dennoch zu Blähungen führen, kann dies an den enthaltenen Ballaststoffen und/oder Lektinen liegen, da diese einen ohnehin schon gereizten Verdauungstrakt noch zusätzlich strapazieren und Symptome verstärken können. Versuchen Sie es in diesem Fall mit geschälten und entkernten Gurken.

Der glykämische Index

Die glykämische Last (GL) ist im Vergleich zum glykämischen Index (GI) aussagekräftiger, da neben der Art der aufgenommenen Kohlenhydrate auch deren Dichte berücksichtigt wird. Bei 100 g Gurken liegt die GL lediglich bei 0,3 und ist somit ausserordentlich niedrig ( 8 ).

Dasselbe gilt für Essiggurken, deren GL dieselbe ist wie bei Salat- und Schmorgurken. Achten Sie hier beim Kauf aber unbedingt darauf, dass auf den Zusatz von Zucker verzichtet wurde. Der Zuckergehalt kann pro 100 g Essiggurken nämlich bis zu 20 g betragen!

Bei Diabetes

Da Gurken eine geringe GL haben und somit weder zu einem hohen Blutzuckerspiegel noch zu einem lang andauernden Blutzuckeranstieg führen, wird auch die Insulinausschüttung nicht negativ beeinflusst. Deshalb stellt die Gurke für Diabetiker (Typ 2) und Übergewichtige ein empfehlenswertes Lebensmittel dar.

Darüber hinaus gibt es schon einige Studien, die gezeigt haben, dass Gurken eine antidiabetische Wirkung haben. Iranische Forscher von der Zajan University of Medical Sciences haben im Jahr 2016 festgestellt, dass das Gemüse einen protektiven Effekt auf Komplikationen wie oxidativen Stress haben, die mit Diabetes mellitus im Zusammenhang stehen ( 9 ).

Auch Essiggurken sind für Diabetiker ein willkommener Snack, zumal Essig per se eine blutzuckersenkende Wirkung hat. Laut einer Studie an der Arizona State University reichen schon 2 Teelöffel Essig, die gemeinsam mit einer an komplexen Kohlenhydraten reichen Mahlzeit eingenommen werden, aus, um den Blutzuckerspiegel nach dem Essen effektiv zu senken ( 10 ).

Achten Sie bei Essiggurken jedoch darauf, dass diese nicht auch noch viel Zucker enthalten, was leider oft der Fall ist. Dieser könnte die positive Wirkung von Gurken und Essig wieder zunichtemachen oder zumindest verringern.

Antioxidantien in Gurken

Die Gurke enthält verschiedene Antioxidantien. Dazu zählen einerseits Vitamine wie Vitamin C und Mineralstoffe wie Kupfer und andererseits sekundäre Pflanzenstoffe wie Betacarotin. Oft wird grünes Gemüse wie die Gurke nicht mit den gelblichen bis rötlichen Carotinoiden in Verbindung gebracht, und dennoch sind sie vorhanden.

100 g des Gemüses reichen schon aus, um die empfohlene Betacarotin-Tagesdosis fast zu 20 Prozent zu erfüllen. Der Farbstoff Betacarotin ist einerseits wichtig, da er im Körper zu Vitamin A umgewandelt wird, andererseits wirkt er als Radikalfänger und kann in Folge vor Krebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen schützen.

Die grüne Färbung der Gurke ist darauf zurückzuführen, dass die enthaltenen Carotinoide von Chlorophyllen überlagert werden. Das sogenannte Blattgrün hat blutbildende und wundheilende Eigenschaften, hilft bei Akne und wirkt Körpergerüchen und Alterungsprozessen entgegen ( 11 ).

Darüber hinaus stecken in der Gurke zahlreiche Polyphenole wie Lignane sowie Flavonoide (z. B. Apigenin, Luteolin, Quercetin und Kaempferol), die allesamt eine antioxidative, antiallergische, antivirale, antimikrobielle, entzündungshemmende sowie antikanzerogene Wirkung haben ( 12 ) ( 13 ).

Da die meisten dieser Stoffe aber in der Schale sitzen, ist die Gurke eher antioxidantienarm, wenn man sie geschält verzehrt.

Am chinesischen Tianjin Institute of Health and Environmental Medicine entdeckte man in einer Studie, dass sich bei Probanden (älter als 60 Jahre), die 30 Tage lang Gurkenpulver erhielten, die körpereigenen Antioxidantienspiegel erhöhten. Gleichzeitig sank der Harnsäurespiegel (hohe Werte weisen z. B. auf Gicht und Nierenschwäche hin) der Teilnehmer deutlich ab ( 14 ).

Gefährliche Bitterstoffe in Gurken

Bitterstoffe gelten als gesund, da viele von ihnen heilende Eigenschaften haben. Sie können, abhängig vom jeweiligen Stoff und der aufgenommenen Dosis, aber auch sehr giftig sein. Dies gilt auch für die Cucurbitacine, die hauptsächlich in der Familie der Kürbisgewächse enthalten sind.

Laut Forschung haben Cucurbitacine durchaus einen medizinischen Wert, da sie gegen Entzündungen, Krebs, Arteriosklerose und Diabetes wirken. Doch es reichen eben schon kleinste Mengen aus, um zu Symptomen wie Übelkeit, Erbrechen, Magenkrämpfen und Durchfall bis hin zum Tod zu führen ( 15 ) ( 16 ) ( 17 ) ( 18 ).

Im Normalfall ist der Gehalt an Cucurbitacinen in Kulturpflanzen aber derart gering, dass nicht einmal ein bitterer Geschmack wahrgenommen wird. In dem Fall geht von Gurken und Co. keinerlei Gefahr aus!

Deshalb können Gurken bitter schmecken

Wie Studien aber gezeigt haben, kann es bei Gurken mit einer bestimmten genetischen Veranlagung in seltenen Fällen zu einer Rückmutation kommen, wenn sie extremen Bedingungen wie Kältestress, grosser Trockenheit, stark schwankender Wasserversorgung oder unzureichender Nährstoffversorgung ausgesetzt sind. Von der Pflanze werden vermehrt Bitterstoffe gebildet, um sich selbst zu schützen ( 19 ).

Bei Gurken ist die Bitterkeit jedoch in der Regel viel weniger ausgeprägt als bei Kürbissen oder Zucchini, sodass Vergiftungserscheinungen so gut wie nie vorkommen. Schmeckt eine Gurke lediglich ein wenig herb, kann sie ruhig gegessen werden. Wenn lediglich das Endstück leicht bitter ist, kann es grosszügig abgeschnitten und der Rest der Gurke bedenkenlos verzehrt werden.

Sollte es Ihnen aber doch einmal passieren, dass eine Gurke sehr bitter schmeckt, müssen Sie laut dem Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart wie folgt verfahren: Spucken Sie das bittere Stück aus und entsorgen Sie den Rest!

Da Gemüse mit gefährlich hohem Cucurbitacingehalt wirklich extrem bitter schmeckt, reagieren die allermeisten Menschen ohnehin instinktiv richtig. Gefährdet sind somit in der Regel lediglich Personen, die an Geschmacksstörungen leiden. Wissenswert ist ausserdem, dass die Bitterstoffe hitzebeständig und kaum wasserlöslich sind und somit beim Kochen nicht eliminiert werden.

Bei Hautproblemen

Ob unreine Haut, Hautrötungen, Pickel oder Falten: Die Gurke wird seit Menschengedenken verwendet, um der Hautalterung entgegenzuwirken und Hautleiden zu kurieren. Sie ist somit nicht grundlos ein wichtiger Bestandteil zahlreicher Hautpflegeprodukte.

Um der Haut etwas Gutes zu tun, kommen sowohl die frische Frucht als auch daraus gewonnene Extrakte zum Einsatz, die in zahlreichen Cremen, Gels und Lotionen enthalten sind. Die Anwendung kann also innerlich und äusserlich erfolgen ( 20 ).

Laut einer Studie an der Jadavpur University in Indien hilft frischer Gurkensaft, um die Haut mit Nährstoffen zu versorgen. Überdies haben Gurken einen kühlenden Effekt bei Hautirritationen und lindern Schwellungen. Auch bei Sonnenbrand steckt in der Gurke die Kraft, um die Haut zu beruhigen und die Schmerzen zu lindern ( 21 ).

Die Gurke fördert die Hautgesundheit, da sie kühlende, tonische, blutstillende, antimikrobielle, hydrierende und entzündungshemmende Eigenschaften hat und die Haut auch bis zu einem gewissen Grad vor UV-Strahlen schützt. Dafür sind die zahlreichen antioxidativ wirksamen Inhaltsstoffe wie etwa die Flavonoide, aber auch die Bitterstoffe verantwortlich ( 22 ).

So wenden Sie die Gurke bei Hautproblemen an

In der traditionellen Volksheilkunde kommen zahlreiche bewährte Rezepte zur Anwendung. Sie müssen nicht einmal auf teure Kosmetika zurückgreifen, sondern können diese ganz einfach selbst herstellen.

Gurkenscheiben

Sie haben eine fettige und grossporige Haut? Oft reicht es schon aus, sich für etwa 10 Minuten einige Gurkenscheiben aufs Gesicht zu legen, um einen sichtbaren Effekt zu erzielen. Jeweils eine Scheibe auf den geschlossenen Augenlidern hilft bei geschwollenen und müden Augen.

Gurkenmaske

Sie leiden unter einer unreinen Haut? Hacken oder mixen Sie eine halbe Gurke und sieben Sie den Saft ab. Verrühren Sie den Gurkensaft nun mit 2 bis 4 EL naturbelassenem Joghurt oder Quark, tragen Sie die Maske auf die Haut auf und lassen Sie sie für 15 Minuten einziehen. Waschen Sie sich dann das Gesicht mit lauwarmem Wasser ab.

Gurkenpeeling

Sie sehnen sich nach einem strahlenden Teint und möchten Fältchen mildern? Dann kann ein oberflächliches Peeling hilfreich sein, da hierbei die oberste Hautschicht auf sanfte Weise entfernt wird.

Weichen Sie 5 Mandeln für rund 8 Stunden in Wasser ein und stellen Sie z. B. in einem kleinen Mörser eine grobe Masse her. Fügen Sie 1 TL Honig und so viel Gurkensaft hinzu, bis eine gleichmässige Paste entsteht.

Massieren Sie die Peeling-Masse sanft in die angefeuchtete Gesichtshaut, die Augenpartien lassen Sie aus. Anschliessend wird das Gesicht mit lauwarmem Wasser abgespült.

Diese Gurkensorten gibt es

In Bezug auf die Kulinarik und die Verwendung in der Küche wird zwischen verschiedenen Sorten bzw. Typen unterschieden:

Salat- oder Schlangengurken

Sie haben eine zylindrische, leicht gekrümmte Form, eine glatte Schale, keine Stacheln und wiegen rund 400 g. Die nur halb so schwere Minigurke ist eine kleine und sehr aromatische Variante. Salatgurken werden vordergründig im Gewächshaus kultiviert und werden deshalb auch als Gewächshausgurken bezeichnet.

Land- oder Feldgurken

Im Gegensatz zu den Salatgurken werden Land- oder Feldgurken im Freiland angebaut. Sie sind kleiner und haben eine dickere und oft stachelige Schale.

Nostrano-Gurken

Ein interessanter Vertreter aus der Gruppe der stacheligen Landgurken ist die Nostrano-Gurke, die auch als Igel unter den Gurken bezeichnet wird. Sie ist dunkelgrün gefärbt und etwa 20 cm lang, was sie zu einer idealen Gurke für kleinere Haushalte macht. Die Nostrano-Gurke zeichnet sich ausserdem durch ihren aromatischen, intensiven Geschmack aus. Angeboten wird die "Igelgurke" insbesondere auf Gemüsemärkten, in Reformhäusern und Bioläden.

Schmorgurken

Schmorgurken sind kleiner sowie dicker als Salatgurken, haben eine grüne bis gelbliche Farbe und einen kräftigeren Geschmack. Sie stammen in der Regel aus dem Freilandanbau und eignen sich nicht so gut für Salate. Ihre Schale ist hart und unbekömmlich und sollte darum samt den Samen entfernt werden. Dafür sind sie geschmort oder gedünstet eine wahre Delikatesse.

Gewürz- oder Einlegegurken

Diese werden fast ausschliesslich im Freiland angebaut. Sie sind im Vergleich zu Salatgurken extrem klein und werden – wie alle Gurken – unreif geerntet. Anschliessend werden sie je nach Grösse sortiert und eingelegt. Während kleine Sortierungen als Gewürzgurken und Cornichons in Gläsern konserviert werden, kommen mittelgrosse Varianten in grossen Dosen oder als Gurkentopf in den Handel. Grössere Sortierungen werden zu Zungengurken weiterverarbeitet. Schälgurken kennzeichnet ihr kleines Kerngehäuse. Sie werden meist in Würfel geschnitten, eingelegt und als Senfgurken vermarktet. Eingelegte Senfgurken können Sie auch ganz einfach selbst machen.

Rezepte

Wie ihr Name schon verrät, wird die Salatgurke vordergründig verwendet, um Salate zuzubereiten, doch Langeweile kommt dabei bestimmt keine auf. Denn es sind Ihnen in puncto Dressing keine Grenzen gesetzt. Ob mit Olivenöl und rotem Weinessig oder mit Hanföl und Zitronensaft: Das lange grüne Fruchtgemüse ist wahrhaft eine Verwandlungskünstlerin.

In unserer Rezepte-Rubrik und im ZDG-Kochstudio auf Youtube finden Sie viele leckere Rezepte mit Gurken.

Anbaugebiete

Weltweit werden pro Jahr etwa 80 Millionen Tonnen Gurken geerntet. Der bei weitem grösste Produzent ist China, wo rund 62 Millionen Tonnen erzeugt werden. Die wichtigsten europäischen Produzenten sind Spanien und Polen.

Gurken werden das ganze Jahr über angeboten und stammen vordergründig aus Treibhauskulturen. Im deutschsprachigen Raum können Sie von Anfang April bis Ende November auf das einheimische Gemüse zurückgreifen. Parallel dazu werden spanische Gurken verkauft. Ist die Nachfrage gross, werden im Sommer auch Freilandsorten aus anderen EU-Ländern angeboten.

Kaufen Sie regionale Gurken

Importgurken werden meist extrem günstig angeboten – doch zu welchem Preis? Wenn Sie auf regionale Gurken setzen, bringt das zahlreiche Vorteile:

  1. Kurze Transportwege sorgen für eine gute Ökobilanz, da der CO2-Ausstoss viel geringer ist. Freilandgurken sind diesbezüglich den Gurken, die in Gewächshäusern angebaut werden, vorzuziehen ( 23 ).
  2. Regionale Gurken werden zum optimalen Reifezeitpunkt geerntet, kommen frisch in den Handel und somit auch frisch auf unseren Tisch.
  3. Erntehelfer werden bei weitem besser vergütet und sind nicht jenen katastrophalen Bedingungen ausgesetzt wie etwa die Arbeiter im "Mar de Plástico" (Plastikmeer) im spanischen Almería. Weiterführende Infos finden Sie in unserem Artikel über Tomaten.
  4. Da in Südspanien aufgrund der Wasserknappheit ohne Bewässerung kaum etwas wachsen würde, werden die letzten Wasserreserven geplündert. Ganze 80 Prozent allen Wassers fliessen in Spanien in den Anbau von Obst und Gemüse, das zum grössten Teil exportiert wird. Zu den Folgen zählen u. a. illegale Brunnen, Kontaminierung des Grundwassers, sinkende Wasserspiegel von Seen und Flüssen sowie Artensterben ( 24 ).
  5. Wenn Sie regionale Gurken kaufen, unterstützen Sie die einheimischen Bauern und fördern somit die inländische Wirtschaft.
  6. Konventionelles Gemüse aus dem deutschsprachigen Raum weist zumindest weniger Pestizidrückstände auf als das Gemüse anderer EU-Länder.

Achten Sie auf Pestizide

Nach dem Blattgemüse ist das Fruchtgemüse aus konventionellem Anbau laut dem Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart am häufigsten mit Pestizidrückständen belastet. Analysen im Jahr 2017 haben gezeigt, dass von 46 Gurkenproben 44 (96 Prozent) Rückstände und davon 43 Proben Mehrfachrückstände aufwiesen.

Bei 9 Proben wurde die gesetzlich vorgegebene Höchstmenge sogar überschritten, es handelte sich hierbei um Chlorate. Diese Stoffe sind in der EU in Pestiziden seit dem Jahr 2009 nicht mehr gestattet, können aber auch bei der Verwendung von chlorhaltigen Substanzen zur Reinigung oder Desinfektion entstehen.

Im Auftrag der Europäischen Kommission hat die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit ( EFSA) im Jahr 2015 die gesundheitlichen Risiken durch Chlorate in Lebensmitteln bewertet und kam zum Schluss, dass diese beim Menschen zur Hemmung der Jodaufnahme führen können. Des Weiteren kann es zu einer Schädigung der roten Blutkörperchen kommen ( 25 ).

Besser ist Bio-Qualität

Da Gurken aus konventionellem Anbau grundsätzlich mit Pestiziden behandelt werden und deshalb laut Forschern ein Problem für die öffentliche Gesundheit darstellen, zahlt sich der Kauf von Bio-Gemüse aus, auch wenn dieses etwas teurer ist ( 26 ).

Bei Bio-Gurken handelt es sich deshalb meist um Feldgurken, da Schlangengurken besonders anfällig für Mehltau sind und dessen Bekämpfung mit rein biologischen Mitteln aufgrund der möglichen Ernteertragseinbussen ein gewagtes Spiel ist.

Im Jahr 2009 hat Öko-Test 39 Salatgurken auf rund 500 Wirkstoffe getestet und dabei festgestellt, dass nur 2 von 27 konventionell angebauten, aber 9 von 12 Bio-Exemplaren komplett ohne nachweisbare Rückstände waren ( 27 ).

Die Umweltorganisation Global 2000 kam im Jahr 2015 ebenfalls zum Schluss, dass Bio- Gemüse vorzuziehen sei, da dieses 100-mal weniger mit Pestiziden belastet ist als konventionell angebautes ( 28 ).

Selber anbauen

Wenn Sie einen Garten oder ein Gewächshaus haben, können Sie Gurken problemlos selbst anbauen. Wichtig sind ein feuchtwarmer, windgeschützter und vollsonniger Standort und ein humusreicher, lockerer Boden.

Achten Sie bei der Wahl der Sorte darauf, ob diese sich für den Anbau im Freien bzw. im Gewächshaus eignet. Überlegen Sie auch, ob Sie eine alte Sorte oder lieber eine moderne säen/pflanzen möchten.

Gurken besitzen weibliche und männliche Blüten, wobei nur weibliche Blüten Früchte bilden. Mittlerweile gibt es jedoch moderne Züchtungen, die überwiegend weibliche oder sogar rein weibliche Blüten ausbilden. Diese Züchtungen liefern höhere Erträge, da an jeder Blüte eine Frucht wächst.

Da das Gemüse ein Starkzehrer ist, sollte es regelmässig gedüngt werden, wobei Sie am besten organischen Dünger wie Kompost, gut abgelagerten Pferdemist oder Brennnesseljauche verwenden. Zudem hat das Gemüse einen hohen Wasserbedarf und sollte deshalb vor allem während der Fruchtbildung und bei Trockenheit täglich gewässert werden.

Wenn Sie diese Tipps beherzigen, werden Sie nicht nur so viele Gurken ernten, dass Sie mit dem Essen kaum hinterher kommen, sondern verringern auch ganz beträchtlich das Risiko, dass sich Bitterstoffe im Gemüse bilden. Dabei gilt es zu wissen, dass sich an einer Pflanze sowohl bittere als auch bitterfreie Früchte entwickeln können. Probieren Sie Ihre Gurken also vor der Zubereitung!

Bei trockenem Sommerwetter sind die Pflanzen anfällig für echten Mehltau, eine Pilzerkrankung, bei der die Blätter mit mehlig-weissem Belag versehen sind und bald absterben. Hier beugt das Spritzen und Giessen mit Brennnesseljauche vor.

So können Sie Gurken im Kübel ziehen

Gurken eignen sich aber auch perfekt, um auf dem Balkon oder der Terrasse als Topfpflanzen kultiviert zu werden – einen hellen Standort z. B. an einer südlichen Hauswand mögen sie besonders. Und in einem Kübel, der mindestens 15 l Erde (z. B. Tomatenerde) fassen sollte, fühlen sie sich sichtlich wohl.

Nach den Eisheiligen ab Mitte Mai können die Jungpflanzen nach draussen. An heissen Tagen müssen Sie damit rechnen, die Pflanzen zweimal täglich mit Wasser versorgen zu müssen. Um den Giessaufwand etwas zu reduzieren, ist eine Mulchschicht zu empfehlen. Die ersten Gurken können oft schon vier Wochen nach der Pflanzung geerntet werden.

Achten Sie ausserdem darauf, die Pflanzen mit einer Rankhilfe zu stützen. Ein bis zwei Gurkenpflanzen reichen schon aus, um einen Zwei-Personen-Haushalt zu versorgen. 50 Gurken pro Pflanze und Saison sind keine Seltenheit!

Worauf Sie beim Kauf achten sollten

Achten Sie beim Einkauf darauf, dass die Gurken knackig und die Endstücke fest sind. Lässt sich das Gemüse biegen, sollte es nicht mehr im Einkaufskorb landen. Die Schale sollte unbeschädigt sowie straff sein und eine satte grüne Farbe haben.

Ausser bei Schmorgurken weisen gelbe Farbeinschläge darauf hin, dass das Gemüse nicht mehr frisch ist oder zu spät geerntet wurde. Matschige Stellen weisen auf Kälteschäden hin und sind somit auf eine unsachgemässe Lagerung zurückzuführen.

Gurken in Plastikfolie

Gurken bleiben durch das Plastik etwas länger frisch. Dazu kommt, dass in Supermärkten, wo zahlreiche Leute das Gemüse anfassen und einen Drucktest machen, die Plastikverpackung für mehr Hygiene sorgt. Wir empfehlen Ihnen jedoch, Gurken unverpackt in Bio-Geschäften, auf Bauernmärkten oder direkt beim Erzeuger im Hofladen zu kaufen, wo sie meist erntefrisch angeboten werden.

So lagern Sie Gurken am besten

Gurken sind Sonnenanbeter und besonders anfällig für Kälteschäden. Zu den Symptomen zählen wasserhaltige, leicht eindrückbare Stellen auf der Schale, eine glasige Konsistenz und deutliche Geschmackseinbussen.

Aus diesem Grund sollten Sie Ihre Gurken niemals bei Temperaturen unter 7 Grad Celsius und somit auch nicht im Gemüsefach des Kühlschranks lagern, wo sie es nur 3 bis 4 Tage aushalten.

Die ideale Lagertemperatur liegt zwischen 10 und 12 Grad Celsius und ermöglicht eine Lagerdauer von rund 14 Tagen. Bei Raumtemperatur werden die Gurken schnell welk und weich. Ideale Lagerorte sind somit der Keller oder eine kühle Vorratskammer ( 29 ).

Überdies sollten Sie es vermeiden, Gurken neben Obst und Gemüse wie Äpfeln, Tomaten oder Melonen aufzubewahren. Denn diese sondern während des Nachreifens das Gas Ethylen ab, was dazu führt, dass die Gurken schnell überreif werden und dann ungeniessbar sind.

Gurken einfrieren

Zum Einfrieren eignen sich die wasserreichen Gurken gar nicht gut, da dabei auch das Wasser in den Zellen gefriert, sich ausdehnt und in Folge die Zellwände zerstört. Wird das Gemüse dann aufgetaut, ist es nicht mehr knackig, sondern matschig sowie unansehnlich und schmeckt komisch.

Wenn Sie Ihre Gurken längerfristig lagern möchten, können Sie sie prima einlegen oder einmachen. Sie sind dann für viele Monate haltbar.

Gurken in Essig einlegen

Es ist keine Hexerei, Gurken in einen Essigsud einzulegen. Dieser ist sauer genug, um die Gürkchen zu konservieren. Dabei ist es nicht notwendig, die Gurken selbst zu erhitzen, es reicht, sie mit kochendem Sud zu übergiessen.

Essiggurken machen sich wunderbar in Kombination mit Gewürzen wie Senf- und Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, Zwiebeln, Knoblauch, Chilischoten und Kräutern wie Dill, die zum Teil zusätzlich für eine längere Haltbarkeit sorgen. Sauer eingelegte Gurken bieten im Vergleich zu eingekochten Gurken den Vorteil, dass sie reich an bioaktiven Substanzen sind. Doch: Je länger Sie sie lagern, desto mehr Stoffe gehen in den Essigsud über.

So werden Salzgurken hergestellt

Überdies besteht die Möglichkeit, Gurken fermentieren (milchsauer vergären) zu lassen. Dazu legt man sie in eine Salzlösung ein. Milchsauer vergorenes Gemüse ist besonders gesund, da beim Fermentieren – im Gegensatz zu anderen Konservierungsmethoden – kaum Nährstoffverluste zu befürchten sind. Fermentierte Gurken wirken aufgrund ihres Gehalts an Milchsäurebakterien als natürliches Probiotikum.

Für den Wintervorrat werden die Gurken (Einlegegurken) im Herbst geerntet und dann in eine 5-prozentige Salzlake (50 g unraffiniertes Ursalz auf 1 l Wasser) eingelegt. Die Gurken fermentieren etwa 6 Wochen.

Im Sommer geerntete Gurken können Sie auch nur 1 oder 2 Wochen in einer 4-prozentigen Salzlake (40 g unraffiniertes Ursalz auf 1 Liter Wasser) fermentieren. Es handelt sich hierbei nicht um saure, sondern um halb-saure Gurken.

Gurken in der Küche

Egal ob die Gurken aus biologischem oder konventionellem Anbau stammen: Vor der Verarbeitung sollten Sie sie stets gründlich unter kaltem fliessendem Wasser waschen. Anschliessend können Sie das Gemüse je nach Rezept fein oder grob raspeln, in Würfel oder Scheiben schneiden.

Die Gurken einzusalzen, ist eine alte Sitte, die allerdings überholt ist. Dies wurde früher gemacht, als das Gemüse noch ziemlich bitter schmeckte, um die Bitterstoffe auszuschwemmen. Da dabei das wertvolle Gurkenwasser austritt, sollte davon abgesehen werden. Viel klüger ist es, Salatgurken erst kurz vor dem Verzehr zuzubereiten ( 30 ).

Ob Sie Salatgurken schälen und vom Kerngehäuse befreien, bleibt natürlich Ihnen überlassen, doch Sie mindern dadurch auch den Gehalt an bioaktiven Stoffen und den Geschmack.

Gurken im Salat, in der Suppe und im Gemüse

Sie können die Gurke aufgrund ihres milden Aromas wunderbar mit anderem Gemüse wie etwa Blattsalaten, Tomaten oder Kartoffeln kombinieren. Auch Obst wie Papayas, Äpfel oder Kiwis und Nüsse harmonieren mit der Gurke einfach fantastisch. Probieren Sie doch einmal unseren Gurken-Spinat-Salat an Mango-Dill-Dressing mit veganem Lachs.

In Suppen aller Art macht die Gurke im doppelten Wortsinn eine gute Figur. Populär ist etwa die Gazpacho, eine südspanische und portugiesische Kreation, die aus ungekochtem Gemüse gezaubert und somit kalt serviert wird. Ganz ähnlich ist das Rezept unserer Gurken-Kaltschale mit Soja-Joghurt und natürlich viel frischem Dill.

In Indien werden Gurken gerne verwendet, um Currys und Chutneys herzustellen. Anders als bei uns, wo das Gemüse meist nur mit Dill verfeinert wird, kommen hier viele verschiedene Gewürze und Kräuter wie Curcuma, Koriander und Chili ins Spiel, die für eine exotische Note sorgen.

So werden Schmorgurken zubereitet

Schmorgurken werden aufgrund der dicken Schale in der Regel geschält und entkernt. Sie können sie in grössere Stücke oder in 2 Hälften schneiden und z. B. mit Gemüse oder Pilzen füllen. Sie werden bei mittlerer Hitze etwa 25 Minuten mit Deckel geschmort.

So mögen auch Kinder die Gurke

Kinder sind nicht immer grosse Gemüse-Fans. Serviert man jedoch Gurken klein geschnitten in üppigen Portionen, dann, so eine Studie mit 255 Schulkindern zwischen 8 und 13 Jahren, assen die Kinder um 54 Prozent mehr Gurken als dann, wenn kleinere Portionen, aber grössere Stücke angeboten wurden ( 31 ).

Wichtiger Hinweis

Dieser Artikel wurde auf Grundlage (zur Zeit der Veröffentlichung) aktueller Studien verfasst und von MedizinerInnen geprüft, darf aber nicht zur Selbstdiagnose oder Selbstbehandlung genutzt werden, ersetzt also nicht den Besuch bei Ihrem Arzt. Besprechen Sie daher jede Massnahme (ob aus diesem oder einem anderen unserer Artikel) immer zuerst mit Ihrem Arzt.

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Quellen
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